Летом споры об окрошке возвращаются так же неизбежно, как жара. Одни выбирают квас, другие — кефир, кто-то голосует за колбасу, кто-то за мясо, а кто-то не представляет блюдо без хрена. Мы спорить не стали и собрали московские рестораны, где главный холодный суп сезона вышел за рамки дачного рецепта. В этих версиях есть краб, осьминог, рапаны, мацони, айран, домашний свекольный квас, ржаное пиво и даже просекко.
«Машенька» — знакомый вкус с ресторанным размахом
В «Машеньке» решили не выбирать между классикой и высокой кухней. Для поклонников сытной окрошки здесь готовят вариант на квасе с языком, докторской колбасой и сливочным хреном. А тем, кто хочет чего-то легче и изящнее, предлагают версию с крабом. Основа остаётся узнаваемой, но вкус получается более нежным. Хороший пример того, как сделать окрошку ресторанной, не лишив её характера.
Ullu — южный акцент
Тем, кто уже устал от привычных сочетаний, стоит обратить внимание на окрошку на мацони от бренд-шефа Марка Шах Акбари. В тарелке — телячий язык, свежие овощи и густой кисломолочный напиток, который делает вкус мягким и более глубоким, чем в версии на кефире. Получился холодный суп с кавказским настроением и летней свежестью.
Atlantica Bistro — десерт, коктейль или окрошка?
Окрошка на просекко? Сначала звучит как шутка, но в Atlantica Bistro из этой идеи сделали полноценный летний десерт. В составе — игристое, арбуз, клубника, голубика и сорбет с базиликом. О канонах спорить уже не хочется: это отдельный жанр для тех случаев, когда хочется сразу десерт, коктейль и маленький праздник.
«Ян Примус» — версия с характером
В «Ян Примусе» окрошку предлагают в нескольких вариантах: на айране, на миксе кваса и рассола, а также на ржаном пиве. Последняя версия особенно любопытна. За основу взяли идею традиционной окрошки на белом квасе с огуречным рассолом и заменили квас тёмным пивом. Получилось неожиданно гармонично. Картофель, редис, огурцы и яйцо сохраняют узнаваемый вкус, а тонкие ломтики колбасы на манер мортаделлы добавляют современный акцент.
«ERWIN.РекаМореОкеан» — рыбный поворот
В рыбном ресторане даже окрошка получила морской характер. Её готовят на квасе с копчёными карасями, дижонской горчицей, сливочным хреном и желтком. Вкус напоминает об отпуске на море и хорошо работает как самостоятельная гастрономическая история. Для тех, кто не хочет уходить далеко от классики, в меню есть и окрошка с говядиной.
«Белуга» — парадная подача
Если у окрошки может быть версия для особого случая, то в «Белуге» она именно такая. Основу делают на домашнем свекольном квасе с бородинским хлебом, мёдом и сахаром. Вместо привычной колбасы используют осетровую, а дополняют её фермерским яйцом, молодым кабачком, огурцами и редисом. Подают суп с копчёной сметаной и чёрной четверговой солью. Это окрошка, которая явно знает себе цену.
Anna Bistro — компромисс найден
В Anna Bistro к теме подошли максимально миролюбиво. Классическую окрошку готовят с ветчиной, картофелем, редисом, огурцом и яйцом, а основу гость выбирает сам — квас или кефир. Свежести добавляют шисо, укроп и лук-сибулет. А если хочется менее предсказуемого варианта, можно взять окрошку с камчатским крабом.
Lúwo — отпуск в тарелке
В сезонном меню Егора Калинина появилась окрошка с осьминогом на айране. К ним добавляют картофель, огурцы, редис, каперсы и оливки. В итоге получается уже не дачная классика, а лёгкий средиземноморский обед, который вполне мог бы оказаться в меню где-нибудь в Турции.
Atlantica — черноморское настроение
Шеф Павел Тарасов сохранил знакомую основу из картофеля, огурцов и укропа, но добавил к ней черноморских рапанов и красную икру. Заправляют окрошку домашним йогуртом со сливочным хреном. Вкус остаётся летним и знакомым, но получает выразительный южный акцент.
«Альма» — три причины вернуться
В «Альме» одной окрошкой ограничиваться не стали. Есть версия с пастрами на домашнем белом квасе — для тех, кто любит более классический рецепт. Есть вариант на мацони с зеленью — для поклонников яркой кисломолочной основы. А ещё есть окрошка на игристом вине с клубникой, голубикой, манго и сорбетом из подмосковного щавеля. Если бы лето подавали в тарелке, выглядело бы оно примерно так.
Фотографии: соцсети заведений