Лоранский пирог, он же киш лорен. По сути — открытый пирог с начинкой, которая по вкусу как жюльен: курица, грибы, лук, всё в нежной заливке. Работает в обе стороны: и на праздник красиво режется, и в дорогу на пикник едет отлично, потому что вкусный и холодным.
Сразу честно: тесто тут капризничает, если масло не холодное. Я это проверила на своих ошибках. Достаёшь масло из холодильника, быстро натираешь — и лишний раз руками не лапаешь, чтобы оно не растаяло от тепла ладоней. И воду не лей сразу всю: тесто само скажет, сколько ему надо взять.
Тесто:
- Мука пшеничная — 220 г
- Масло сливочное (холодное!) — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода ледяная — 2 ст. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
Начинка и заливка:
- Куриное филе — 400 г
- Шампиньоны свежие — 200 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Прованские травы — 1,5 ч. л.
- Сливки — 200 мл
- Яйца для заливки — 3 шт.
- Сыр твёрдый — 80 г
- Соль, растительное масло для жарки
Как готовлю:
- Натираю холодное масло на крупной тёрке прямо в муку, потом рублю всё ножом до крошки. Добавляю яйцо и ледяную воду по ложке — сколько возьмёт. Собираю в шар, в плёнку и в холодильник на 30 минут.
- Раскатываю тесто между двумя листами бумаги для выпечки — так оно не липнет и не рвётся. Переношу в форму, распределяю руками по дну и бортикам, лишнее по краю обрезаю, чтобы вышел небольшой бортик.
- Обжариваю лук полукольцами до прозрачности, добавляю грибы ломтиками примерно по 0,5 см, всыпаю прованские травы, солю, довожу до готовности.
- Куриное филе заранее отвариваю, режу кубиком и смешиваю с грибами и луком. Выкладываю начинку на тесто.
- Взбиваю 3 яйца со сливками, солю, добавляю тёртый сыр. Заливаю этой смесью начинку.
- Выпекаю при 200 °С около 30–35 минут — до золотистой корочки и схватившейся заливки.
Форму ничем не смазываю — в тесте и так достаточно масла, ничего не прилипает. И самое главное, ради чего весь сыр-бор: такому пирогу надо дать хорошо остыть. Горячим он плывёт и не держит форму, а постоит — режется ровно и красиво. Красивых формочек у меня, кстати, нет, режу обычной — на вкусе это никак не сказывается.