Морской окунь — некрупная, сочная и нежная рыба, которая и после заморозки не теряет ни капельки вкуса.
Из морских глубин
Те, кто застал Советский Союз, с этой рыбой отлично знакомы — некрупных размеров, красная снаружи и белая внутри, с толстенькой тушкой и крупными круглыми, выпученными, как от кессонной болезни, глазами, благодаря которым «того самого окуня» ни с кем не перепутаешь. Пучеглазие для окуней не порок, а следствие образа жизни.
Этот глубоководный житель северных вод Тихого, Атлантического и Ледовитого океанов вынужден приспосабливаться к вечной полутьме и, будучи хищником, в таких условиях ещё и охотиться. Отсюда его глаза-линзы, а также главное оружие — острые «лучи» на плавниках, в которых таятся ядовитые железы. Им окунь обязан ещё одним своим наименованием — «колючепёрый».
Суп из голов
В продажу морской окунь чаще всего попадает с обрезанными колючками, очищенным от чешуи, выпотрошенным и обезглавленным. Последнее очень возмущает покупательниц, привыкших в советское время варить из голов отличный сладкий бульон.
Кстати сказать, сегодня морского окуня продаётся заметно меньше, чем в 1980-е годы, ставшие пиком его всенародной популярности, — тогда эта рыба по прозвищу «крылья Советов» буквально смотрела с каждой витрины универсама.
Почти кулинарная редкость
Нормы вылова морского окуня в советские годы многократно превышались, подводные кораллы и губки безжалостно разрушались донными тралами.
Численность окуней в наших северных морях сократилась за 35 лет минимум в 10 (!) раз.
А если учесть, что морской окунь бывает только диким (в отличие, например, от сибаса) и восстановить его поголовье искусственным разведением не представляется возможным, то в недалёком будущем он рискует перейти в разряд кулинарных редкостей.
Как готовить морского окуня
Не так много найдётся рыб, которые хороши приготовленными и в сковороде, и в духовке, копчёными, маринованными, солёными. А если выбор ограничить ещё и скромным бюджетом, то таких рыб-универсалов вообще единицы. Окунь довольно костист, но большинство костей располагаются у плавников и ближе к хребту, а со спинки легко снимают ровные, жемчужно-белого цвета, пласты филе.
Жарить морского окуня на сковороде лучше, предварительно обваляв в муке со специями, чтобы сохранить весь сок при жарке внутри тушки. Другой выигрышный способ — запекание в соли или в фольге. С приправами нет нужды изобретать велосипед, к окуню отлично подходят все классические рыбные — тимьян, розмарин, томаты, лимон, белое вино.
Кстати
В России особой любовью пользуются мойва холодного копчения и морской окунь горячего копчения. Отличная праздничная закуска!
От супа до котлет
Из морского окуня получаются дивные котлеты и сладкая, наваристая тройная уха по классическому рецепту: из хребта и головы варим бульон, затем его процеживаем, а филе кладём в суп прямо перед подачей, нарезав большими кусками.
Сделать вкус чуточку интереснее можно, положив в один противень с рыбой каперсы, оливки или добавив в соус горчицы.
Превращаем окуня в деликатес
Мировые хиты
Окунь «Аква пацца» (Италия)
Ингредиенты: филе морского окуня + белое сухое вино + томаты черри + чеснок + оливки + каперсы + оливковое масло + вода.
Способ приготовления: варка в бульоне.
Окунь терияки (Япония)
Ингредиенты: филе морского окуня + имбирь + дайкон + мед + соевый соус + рисовый уксус.
Способ приготовления: жарка на гриле.
Эскабече из окуня (Испания)
Ингредиенты: филе морского окуня + чеснок + мука + кумин + имбирь + красный винный уксус + лимон + тимьян.
Способ приготовления: жарка + тушение.
Советы повара
Приготовьте морского окуня… в апельсинах, как испанцы. Обжарьте рыбу в муке, потом влейте на сковороду апельсиновый сок и выпарьте его до густоты. Так просто и весьма изысканно!
Морской окунь достаточно неприхотлив, сочетается практически с любыми соусами и гарнирами. Главное — найти к нему правильный подход и выбрать способ приготовления. Впрочем, пересушить эту рыбу сложно. Пусть вкус детства вернётся в ваш ежедневный рацион. Не будем забывать и о пользе этой рыбы. В «Ленте» вы всегда найдёте свежайшие тушки морского окуня или уже разделанное филе по невероятно выгодным ценам. Минимум времени на готовку — максимум гастрономического удовольствия.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты