🥩 На календаре - 2026 год, но вопросов о том, можно ли есть мясо, если оно не пережарено до состояния подошвы, меньше не становится. Про тартар и карпаччо вообще молчу.
У этой медали две стороны. Безопасность - только одна из них.
Новость первая - не понравится любителям тартаров.
Сырое мясо объективно менее безопасно, чем то же мясо, прошедшее достаточную термообработку. Даже с учётом соблюдения ветеринарных норм, правил гигиены, условий хранения и так далее, поедатели тартара принимают на себя ненулевой риск заражения патогенами.
Поэтому стандартная рекомендация не употреблять мясо, рыбу и морепродукты в сыром виде, если вы беременны, перенесли тяжёлую болезнь, слишком маленький или слишком старый, родилась не на пустом месте. Все эти категории относятся к группам повышенного риска тяжёлого течения пищевых инфекций. Если вы здоровый взрослый человек, вас, скорее всего, просто пронесёт (извините).
Новость вторая - не понравится тем, кто злорадствовал, читая новость первую.
В вашем холодильнике регулярно живут продукты и блюда, риск употребления которых сопоставим с тартаром - он так же ненулевой, незаметный и очень зависит от сроков и температуры хранения. Это вчерашний рис или паста. Большая кастрюля супа или тушёного мяса. Сырые проростки. Открытая колбасная нарезка. Котлеты, приготовленные более 3-4 дней назад.
Вы можете в сердцах воскликнуть - постоянно это ем и ничего со мной не было! Вот и с тартаром примерно то же самое. В обычных условиях риск небольшой - но ненулевой.
Поэтому переходим ко второй стороне медали.
Загляните внутрь себя и честно ответьте - какое место еда занимает в вашей жизни?
Если для вас это лишняя, но необходимая трата времени и денег, если вы не отличаете хорошо приготовленное блюдо от приготовленного плохо (или отличаете, но вам всё равно) - от тартара, карпаччо и стейков слабой прожарки можете смело отказываться. Зачем вам лишний риск, который никак не улучшает вашу жизнь?
Если же еда занимает заметное место в вашей жизни, если вам не всё равно, чем утолять свой голод, если вам нравится открывать новые вкусы (и вы не относитесь к людям из групп повышенного риска) - не отказывайтесь от правильно и умело приготовленного тартара или стейка medium rare. Не понравится - будете спокойно жить без них. Понравится - одним удовольствием в жизни станет больше.
Не является инвестиционной рекомендацией.
PS: Для занудствующих экспертов и экспертствующих зануд добавим, что тартар и стейк слабой прожарки - это принципиально разные категории риска. Основную опасность представляют E. coli и другие патогены на поверхности мяса, которые сами по себе не мигрируют вглубь мышечных тканей.
А вот бычий цепень, которым обычно всех пугают - мягко говоря, не главный риск тартара из мяса, прошедшего ветеринарный контроль.