Русская кухня переживает период нового интереса. Если раньше её воспринимали через набор привычных символов вроде борща, пельменей или семейных застолий, то сегодня ситуация заметно изменилась. Шеф-повара обращаются к гастрономическому наследию страны гораздо с большим вниманием: изучают региональные продукты, возвращают забытые рецепты и техники, ищут новые способы рассказать о знакомых вкусах.
Санкт-Петербург стал одним из главных центров этого процесса. Здесь исторические пространства органично сочетаются с современными ресторанными концепциями, а традиционная кухня получает актуальное звучание. Одни проекты вдохновляются дореволюционной Россией, другие исследуют гастрономию отдельных регионов страны, третьи строят меню на авторском прочтении классики.
Собрали несколько ресторанов Петербурга, которые помогают взглянуть на русскую кухню иначе и познакомиться с гастрономическими традициями разных уголков России.
«Таможня»
Ресторан расположился в историческом здании, которое имеет статус объекта культурного наследия. Своё название проект получил неслучайно: сооружение возводили по распоряжению Петра I для хранения и защиты таможенных грузов в период регулярных наводнений.
Интерьер подчёркивает исторический характер места. Здесь сохранились сводчатые потолки и кирпичная кладка, а атмосферу дополняют резная деревянная барная стойка, кованые люстры со свечными лампами и классическая сервировка.
Меню объединяет блюда русской кухни из разных регионов страны. Гостям предлагают речную и морскую рыбу, мясо в различных техниках приготовления, пироги, пирожки, пельмени, вареники, а также разнообразные соленья и закуски.
В баре делают домашние настойки и авторские коктейли, включая «Бабушкин негрони». Также представлены вина, крепкий алкоголь и разливное пиво.
«Банщики»
«Банщики» расположились рядом с Дегтярными банями, поэтому сюдаможно заглянуть не только на ужин, но и после банного отдыха. Интерьер выдержан в неорусском стиле: натуральное дерево, много живой зелени, традиционные орнаменты и декоративные элементы, напоминающие о русских банных традициях.
Кухня строится вокруг знакомых вкусов, переосмысленных концепт-шефом Станиславом Левохо. В меню можно встретить оливье с копчёным лососем и красной икрой, утиную грудку с жареным виноградом и морковным пюре, а также палтуса с картофельными клёцками и лимонным соусом. Многое делают сами: лепят пельмени и вареники, занимаются ферментацией овощей и грибов, коптят рыбу, вялят мясо и производят собственные колбасы.
Барная карта продолжает общую концепцию. Среди фирменных напитков — настойки на крыжовнике с ананасом и ванилью или на копчёной груше, авторские коктейли с ромашкой и вишнёвым эрл греем, а также белый квас и домашние морсы.
Regions
Концепция ресторана построена вокруг гастрономического путешествия по России. В меню представлены блюда, вдохновлённые кухнями Сибири, Северо-Запада, Дальнего Востока, центральных и южных регионов страны.
Интерьер выдержан в спокойной северной эстетике. Пространство наполнено деталями, связанными с географией России: столешницы украшены изображениями рек, зеркало повторяет контуры Сахалина, а некоторые элементы оформления отсылают к деревянному зодчеству Кижей.
Основой меню стали локальные продукты. Среди интересных позиций — ладожский судак с пюре из топинамбура и соусом из лесных грибов и ели; и стейк из косули с пшеничной кашей и брусничным соусом; и курильский гребешок с пюре из тыквы и соусом из мандарина.
В винной карте делают акцент на российских производителях и редких сортах, сохраняя при этом выбор премиальных позиций: например, можно выбрать между люксовым брютом из Северной Осетии и органическим рислингом от локальной крымской винодельни.
«Северянин»
Этот ресторан находится в тихом Столярном переулке неподалёку от канала Грибоедова — района, который традиционно ассоциируется с культурной жизнью Петербурга эпохи Серебряного века.
Концепция строится вокруг атмосферы городской квартиры рубежа XIX и XX веков. Исторические мотивы здесь сочетаются с современной гастрономией и внимательным сервисом.
За кухню отвечает концепт-шеф Станислав Левохо, который предлагает собственную интерпретацию русской классики. Оливье подают со стерлядью и форелью горячего копчения, говяжьи щеки — с полбой и белыми грибами, палтуса — с овощным соте и томатным соусом.
Многие продукты делают самостоятельно: лепят пельмени и вареники, квасят овощи, коптят рыбу, вялят мясо и производят собственные колбасы.
Напитки продолжают общую концепцию. В меню можно найти настойки на свёкле и вяленой груше, коктейли с хвоей и щавелем, а также необычные варианты кваса с виноградом или грейпфрутом.
«Трактир на Гороховой»
Проект вдохновлён образом городского трактира конца XIX — начала XX века. Создатели постарались воссоздать атмосферу ушедшей эпохи через детали интерьера: дулёвский фарфор, патефон, пианино, глиняную посуду, чугунки и большие бутыли с настойками.
Меню строится вокруг традиционной русской кухни в её наиболее узнаваемом виде. Здесь подают бочковые грибы, мочёные яблоки, щи из русской печи и нерку собственного копчения. Это место понравится тем, кто ищет максимально близкое знакомство с классическими гастрономическими традициями.
«Перемена»
Ресторан от команды Duo Band расположен на Петроградской набережной. Пространство получилось светлым и лаконичным: белые арочные потолки, натуральное дерево и мягкое освещение создают ощущение лёгкости.
Меню поделили на несколько тематических блоков. Среди закусок можно встретить тартар из говядины с молодым сыром и аджикой или гребешок с соусом из зелёного крыжовника. В более насыщенных разделах представлены говяжий язык с мороженым из хрена, почки кролика с сельдереем и портвейном, а также жареная колбаса с чёрным трюфелем.
Коктейльная карта продолжает экспериментальный подход кухни. Здесь смешивают, например, «Хвойный аперитив» на биттере, хвое и берёзовом соке и «Квашенку №1» — на водке на капусте, сухом вермуте и лавровом листе. Дополняют выбор европейские и российские вина, шампанское и крепкий алкоголь.
Современная русская кухня давно вышла за рамки набора традиционных блюд. Сегодня она может быть одновременно авторской и исторической, региональной и городской, понятной и неожиданной. Петербургские рестораны особенно наглядно демонстрируют это разнообразие, предлагая самые разные взгляды на гастрономическое наследие страны.
Если хочется заново познакомиться с привычными вкусами, открыть для себя продукты из разных регионов России или просто провести вечер в красивом историческом интерьере, эти рестораны станут отличным началом такого путешествия.
Фотографии: соцсети заведений