Новичок загорается идеей варить сыр, идёт читать форумы и чатики, смотрит видео на ютубе и через неделю составляет список покупок на десятки тысяч рублей. Сыроварка, pH-метр, специальный холодильник, набор форм на все случаи жизни. А потом оказывается, что почти ничего из этого для старта не нужно.
Я варю сыр 14 лет и начинала тогда, когда такого обилия в магазаинах для сыроваров не было. . Так что давайте, я расскажу, что реально требуется, а на что деньги тратить рано.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ЧТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НУЖНО ДЛЯ СТАРТА
Список короче, чем кажется. На нём можно сварить целый ряд хороших и очень достойных сыров.
✔️Кастрюля. Обычная нержавейка с толстым дном на 5-10 литров. Для брынзы и халуми хватит трёх литров, для голландского нужно десять. Сыроварка для старта не нужна.
✔️Термометр. Кулинарный, с точностью до одного градуса. Электронный или механический, без разницы. Стоит копейки, есть на любом маркетплейсе, но берите сразу парочку разных.
✔️Ювелирные весы. С точностью 0,01 грамма. Закваски и ферменты дозируются на сотые доли грамма, без таких весов нужное количество не отмерить. Вот на чём экономить нельзя.
✔️Формы для сыра. Тут частая ошибка - скупить десять разных форм на всякий случай, а потом обнаружить, что половина пылится. Лучше взять одну-две хорошие. Какие именно, зависит от того, какие сыры вы будете варить.
✔️Ткань для прессования. Обычная марля из аптеки или мадаполам. Без неё сыр нормально не отпрессуется.
✔️Дуршлаг, шумовка, мисочки, тазики, всё это уже есть на любой кухне.
ЧТО НУЖНО ИЗ ИНГРЕДИЕНТОВ
- Молоко. Молоко – это самое главное, не закваски, не оборудование, а молоко важнее всего. Лучше всего сырое цельное фермерское из небольших хозяйств. Но в больших городах доставка от небольших ферм очень редка, начинать вполне можно с бочкового молока. Убедитесь, что молоко не пастеризуют перед продажей. Из ультрапастеризованного магазинного полутвёрдый приличный сыр не получится, в нём разрушен казеин, а значит и сыра не будет. Но впосле можно использовать для сыров по типу адыгейского или кесо бланко.
- Закваски и фермент. Закваска отвечает за вкус и созревание, фермент - за образование сгустка. Это не одно и то же, новички их часто путают, а потому получают совсем не то, что планировали. Для старта хватит небольшого набора заквасок и один универсальный сычужный фермент.
- Соль. Чистая каменная или морская, не йодированная. Йод обладает бактерицидными свойствами и убивает культуры закваски.
- Хлористый кальций. Нужен, если пастеризуете молоко, иначе сгусток будет слабым.
НА ЧТО ТРАТИТЬ ДЕНЬГИ НА СТАРТЕ НЕ НАДО
Три самые дорогие покупки, которые новичку советуют как обязательные, на самом деле подождут.
Сыроварка. Имеет смысл при объёмах от 20-50 литров и регулярной варке, чаще 1 раза в неделю Домашняя сыроварка на 10 литров, по моемй личному мнению, это выброшенные деньги. Мыть сложнее, чем кастрюлю, нужно места для хранения, а зерно она всё равно толком не вымешивает, почти все сыровары мешают руками.
pH-метр. Качество сыра определяет эластичность зерна на сливе, а её прибор не покажет. На старте важнее научиться чувствовать зерно руками.
Специальный холодильник для созревания. Стоит дорого, а сыр на старте прекрасно зреет в обычном бытовом холодильнике в контейнере. Камера для созревания - это инвестиция уже для того, кто продаёт.
ЧТО СО ВСЕМ ЭТИМ ДЕЛАТЬ
Главная мысль простая. Чтобы начать варить сыр дома, не нужны ни сыроварня, ни дорогая техника. Нужны кастрюля, термометр, весы, хорошее молоко и понимание процесса. Всё остальное докупается по мере роста.
И вот понимание процесса важнее любого оборудования. Можно купить самую дорогую сыроварку и испортить молоко, а можно в обычной кастрюле сварить отличный сыр, если знаешь, что и зачем делаешь.
Хотите научиться варить сыр осознанно, понимать каждый этап, а не просто следовать рецепту? Начните обучение с моего бесплатного курса. Здесь и новички, и опытные сыровары начинают понимать, что такое качество зерна, зачем оно нужно и как этим управлять.
● ЧАТ В МАХ https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
● ОБУЧЕНИЕ НА ПЛАТФОРМЕ https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
А в комментариях напишите: что у вас уже куплено для варки сыра и что из этого реально пригодилось?