Нужной закваски не оказалось под рукой, или она снята с продажи, или просто хочется дешевле. И встаёт вопрос: чем заменить? Это сложно даже для опытного сыровара, не говоря о новичке. Большинство подбирают замену по составу. И вот тут кроется главная ошибка, давайте мы немного поговорим об этом.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ОДИНАКОВЫЙ СОСТАВ НЕ ЗНАЧИТ ОДИНАКОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Это главное, что нужно понять про замену заквасок. Две закваски могут иметь абсолютно идентичный состав на упаковке и при этом дать разный по вкусу сыр.
Всё дело в штаммах. В состав закваски входят культуры разных видов, их мы видим на этикетке. Но у каждого вида есть множество штаммов. Штамм — это культуры одного вида, выделенные из разных сред и различающиеся свойствами. Вроде названия, т.е. вид бактерий одинаковые, а вот свойства у низ разные
ПОЧЕМУ ТАК, РАЗБЕРЕМ НА ПРИМЕРЕ ИЗ ЖИЗНИ
Объясню на людях, давайте представим, что живёт семья Ивановых. Мама и папа среднего роста, русые, голубоглазые, а вот дети у них все разные. Один похож на родителей, среднего роста с голубыми глазами. Второй низкий, плотный, черноволосый, с карими глазами. Третий вообще высокий рыжий кудрявый с зелёными глазами.
Если бы у людей дети от одних родителей так отличались, бабушки у подъезда сделали бы свои выводы. А у бактерий это практически норма. Вид один, родители как бы одинаковые, а штаммы получаются разные.
Вот так и с заквасками. Состав один, а штаммы внутри могут отличаться, и поэтому результат тоже.
ГЛАВНАЯ СЛОЖНОСТЬ ЗАМЕНЫ
Проблема в том, что почти ни один производитель не указывает, какие штаммы входят в закваску. На описания они вообще скупы, часто ни скорости набора кислотности, ни названий штаммов, ничего не указано. Приходится опираться на собственный опыт и на те крохи информации, что есть в каталогах для производств.
Покажу на примере. Возьмём несколько заквасок с одинаковым составом: лактис, креморис, диацетилактис и лейконосток. По этикетке они близнецы. Но ведут себя по-разному:
· У одной интенсивный масляный аромат и средняя скорость набора кислотности.
· У другой кисломолочный аромат и высокая скорость, из-за чего она больше подходит для творога, а не для сыра, в сыре кислотность будет уходить.
· У третьей сливочный аромат и медленная скорость, её лучше брать летом, чтобы сыр не было быстрого набора кислотности.
Состав один. А заменить вслепую одну на другую нельзя.
НА ЧТО СМОТРЕТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ
Если состав совпал, это только первый шаг. Дальше смотрим на три вещи.
· Скорость набора кислотности, для нас фактически самый важный параметр. Быстрая закваска даст слишком быстрый набор кислотности, медленная не доведёт кислотность до нужной. В зависимости от сезона, от качетсва молока мы с вами подбираем скорость набора кислотности.
· Сезон применения. Летнее и зимнее молоко разное, в варке ведет себя по-разному, и закваску подбирают с учётом этого.
· Нюансы аромата. Масляный, сливочный, сливочно-сырный. От этого зависит базовый вкус готового сыра.
ЧТО ДЕЛАТЬ НОВИЧКУ
Пока опыта мало, действовать наугад не стоит. Несколько простых правил.
✔️Следуйте рекомендациям учителя по сыроделию или опытных сыроваров, не подбирайте замену вслепую.
✔️Изучайте каталоги производителей и выписывайте нюансы каждой закваски.
✔️Ориентируйтесь на состав, но всегда читайте описание свойств.
Подбор замены - это навык, который нарабатывается не за месяц и не за два. Но если вы понимаете базу, то перестаёте бояться этого вопроса.
Чтобы разобраться в заквасках, культурах и в том, какое зерно нужно под каждый сыр, начните с основ. Базовую теорию и 12 видов сыров с разбором заквасок я даю на бесплатном курсе «Хочу сыр».
https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
А в комментариях напишите: вы уже пробовали менять закваску и получали другой результат? Что именно изменилось в сыре?