Сыр бывает не только сливочным, и сливочный вкус — это далеко не то, за чем охотятся настоящие гурманы. Есть сорта, которые пахнут так, что домашние уходят с кухни, а но вкус их заставляется гурмана испытывать гастрономический экстаз. Бывают сыры с клещами или личинками мух, и только совсем пресыщенные люди готовы их пробовать. Я не говорю, что всем нужно срочно разводить в холодильниках клещей, но попробовать и узнать вкусы разных сыров нужно.
Расскажу про сыры, мимо которых невозможно пройти равнодушно. Часть из них я варю сама, часть пробовала, а один не рискну готовить никогда.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
СЫРЫ, КОТОРЫЕ ПАХНУТ НЕВЫНОСИМО, А НА ВКУС БОЖЕСТВЕННЫ
Главный парадокс сыроделия: некоторые самые вонючие сыры оказываются самыми вкусными. Запах отпугивает, а вкус заставляет возвращаться снова и снова.
Стилтон. Шикарный сыр с голубой плесенью. В начале созревания пахнет как мусорное ведро, которое забыли вынести неделю назад, но к концу созревания запах почти уходит. Зато наслаждение от сыра непередаваемое, прекрасный голубой сыр, я его люблю и периодически варю.
Пон-Левек. Один из старейших сыров Нормандии. Пахнет болотом и мокрыми тряпками, а на вкус будто ешь сливки с орехами. Варила всего один раз, болотный запах для меня тяжеловат, но заато муж назвал его лучшим сыром к пиву.
Рокфор. Тут есть тонкость, тяжелый аромат только у настоящего рокфора из овечьего молока, варианты из коровьего пахнут спокойно. Аромат напоминает мокрую овечью шерсть напополам с подвалом, с ног не сбивает, но мне лично неприятен. При этом другие овечьи сыры я очень люблю. Вариант из овечьего молока варю редко, но скорее из за цены на молоко, потому что вкус самого сыра, это нечто непередаваемое. И пикантность, и вкус сливочного масла, и лесных орехов, всё в этом сыре удивляет.
Лимбургер. Запах «немытого» тела, передать словами сложно, но вкус возвращает меня к нему снова и снова: солоноватый, с маслянистостью и нотами пряностей. Когда я его ем, дети выходят из кухни, а я наслаждаюсь, идеально под бокал вина. Главное, не забыть проветрить кухню после.
Зловонный Епископ. Сам не варила, но пробовала. При всей любви к вонючкам, это за гранью моей любви к сырам. Да, вкус у сыра очень нежный, сливочный и фруктовый одновременно, а вот запах невыносимый. Сыр почти не солят, корку промывают грушевым сидром, и в итоге аромат похож на очень несвежие носки в коровнике.
НЕОБЫЧНЫЕ НЕ ТОЛЬКО ЗАПАХОМ
Странность сыра не всегда в аромате. Бывает необычной сама технология.
Взять Кастельманьо родом из Италии. Он одновременно относится и к полутвёрдым сырам, и к сырам с голубой плесенью. И главное чудо в том, как растёт плесень. У обычных голубых сыров она идёт изнутри наружу, а у Кастельманьо наоборот, от поверхности к центру.
Молодой Кастельманьо почти без плесени. Чем старше сыр, тем больше тонких прожилок появляется на срезе, в идеале они напоминают ветви деревьев. Меняется и вкус: у молодого нежный, творожный, а у выдержанного пикантный, почти острый. И цвет с возрастом уходит от белого к яркой охре.
А ЧТО ЦЕНЯТ НАСТОЯЩИЕ ГУРМАНЫ
Есть распространённое заблуждение, что покорить гурмана можно добавлением специй в сыр. Поэтому в наших ремесленных сыроварнях так много качотты с десятком добавок. Но зайдите в любую фромажерию во Франции, сыров со специями будет буквально несколько штук, а на прилавках будет тысяча сыров, таких разных и по вкусу и по аромату.
На самом деле человек, который попробовал в жизни много сыра, выберет не сыр с пажитником, ни со специями, ни с «рогом единорога». Такой человек выберет необычный, решиональный сорт сыра, где будет вкус сыра а не специй. Гурманы ценят чистоту вкуса сыра без посторонних привкусов, сложность аромата, гармонию текстуры и долгое меняющееся послевкусие. Для гурмана важна глубина и многогранность вкуса, а не специи.
И ещё один миф: будто гурманы признают только зарубежные сыры. Неправда. Тот же камамбер можно сварить в российской глубинке, и он покорит любого парижанина, если сделан из хорошего молока с использованием правильных культур.
НУЖНО ЛИ ЕХАТЬ ВО ФРАНЦИЮ, ЧТОБЫ ПОПРОБОВАТЬ?
Самое интересное, что необычные сыры - это не привилегия дорогих сыроварен Франции и Италии. Многие из них реально сварить дома, на обычной кухне. Нужны не магические ингредиенты или воздух «южного берега Луары», а понимание технологии и качественное молоко.
Если вам хочется не просто повторять сливочную классику, а варить сыры с характером, которыми можно удивить гостей, начните с классических сыров. Я собрала множество классических рецептур сыров, созданных по протоколам PDO, подробнее на сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
А в комментариях напишите: какой самый необычный сыр вы пробовали в жизни? И рискнули бы сварить что-то из моей пятёрки вонючек?