Ферганский плов — это король всех пловов, эталонный, тот самый, с которым чаще всего и ассоциируется это блюдо. Готовим его в казане или в толстостенной кастрюле с толстым дном.
Ферганский плов ( казан, на 6-8 человек)
Самая суть философии: Узбекский плов — это не просто «рис с мясом». Это три самостоятельных этапа, которые в конце сливаются в гармонию: зирвак (основа из мяса, овощей и бульона), рис и пар (умеренный, но мощный жар в конце).
Ингредиенты:
Для зирвака (основы):
Мясо (баранина можно любое другое) — 1 кг.
Классика — баранина на косточках (ребра, лопатка, голяшка). Можно взять говядину, но баранина даст тот самый аутентичный вкус. Обязательно нужен жир для вкуса! Если мяса нежирное, добавьте 100-150 г курдючного сала или обычного жира.
Морковь (желтая или оранжевая) — 1 кг. Да-да, столько же, сколько и мяса! Резать только соломкой толщиной 0.5 см. Это важно для правильной текстуры.
Лук репчатый — 3-4 крупные головки. Режем полукольцами.
Растительное масло (лучше хлопковое, но подойдет и рафинированное подсолнечное) — около 200-250 мл. Не бойтесь, рис его вберет.
Вода — примерно 1.5 литра (кипяток).
Специи — душа плова:
Зира (кумин) — 2 ч.л. Обязательно! Разотрите в ладонях, чтобы раскрыть аромат.
Барбарис (сухой) — 1 ст.л. Дает приятную кислинку.
Семена кориандра (немного раздавить) — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 1 ч.л.
Паприка молотая (неострая) — 1 ч.л. для цвета.
Чеснок — 2-3 целые, чистые головки (не зубчики!). Это «королевская» добавка.
Соль — по вкусу, но щедро (около 1.5 ст.л.).
Для риса:
Рис для плова (лучше девзира, можно кишмиш или другой узбекский/краснодарский длиннозерный) — 1 кг. Важно: промыть в 5-7 водах, пока вода не станет почти прозрачной. Затем залить теплой водой и оставить на полчаса-час.
Пошаговый рецепт:
Этап 1: Готовим зирвак (сердце плова).
Разогрев казана и жира.
Ставим казан на сильный огонь. Наливаем масло и ждем, пока оно хорошо прогреется. Если есть курдюк, нарезаем его кубиками и вытапливаем до шкварок (они потом вынимаются или остаются — на любителя). Масло должно быть горячим, почти дымящимся.
Обжарка мяса. Бросаем мясо, нарезанное крупными кусками (4-5 см). Обжариваем до румяной, плотной корочки со всех сторон на сильном огне. Это «запечатает» соки. Солим мясо в процессе.
Лук и специи. Добавляем лук, жарим вместе с мясом, пока лук не станет золотисто-прозрачным и мягким. В этот момент, когда аромат лука и мяса уже пошел, всыпаем все специи (кроме чеснока). Перемешиваем и жарим буквально минуту, чтобы масло впитало их аромат.
Морковь. Выкладываем всю гору моркови. Не перемешиваем сразу! Даем нижнему слою моркови немного «поджариться» 2-3 минуты, затем аккуратно перемешиваем с мясом и луком. Тушим все вместе еще минут 5-7.
Вода и чеснок. Заливаем содержимое казана кипятком так, чтобы вода покрыла мясо и морковь примерно на 2 пальца. Добавляем соль по вкусу (бульон должен быть хорошо соленым, почти как для супа). Убавляем огонь до среднего. Очищенные от верхней шелухи, но целые головки чеснока аккуратно «утопите» в бульоне. Накройте крышкой и тушите зирвак 40-50 минут. Мясо должно стать мягким, а бульон — насыщенным и ароматным. Попробуйте его на соль!
Этап 2: Закладка риса.
«Выравнивание». Шумовкой аккуратно выньте мясо и чеснок в тарелку. Морковь с луком разровняйте по дну — это будет «постель» для риса.
Рис. Увеличьте огонь до сильного. Через дуршлаг слейте воду с риса и ровным слоем выложите его поверх моркови. Разровняйте, но не перемешивайте с зирваком!
Заливка. Аккуратно, лучше ложкой, чтобы не размывать слой риса, залейте его горячим бульоном из казана (можно немного долить кипятка). Уровень жидкости должен быть на 1.5-2 см выше риса. Проверить просто: опустите ложку или шумовку в казан — она должна стоять вертикально, лишь касаясь поверхности риса.
Кипение. Дождитесь, пока вода не впитается и на поверхности риса не появятся «кратеры» — кипящие дырочки. В этот момент убавьте огонь до минимума.
Этап 3: Упаривание (пар).
Сборка «пирамиды». Шумовкой соберите рис с краев к центру, сделав горку (пирамиду). Это нужно для равномерного пропаривания.
Чеснок и мясо. Воткните головки чеснока и выложите куски мяса в верхнюю часть горки.
Пар! Проткните рис в нескольких местах до дна палочкой или ручкой шумовки — это «ходы для пара». Накройте казан крышкой, а еще лучше — полотенцем и крышкой, чтобы пар не уходил. Оставьте томиться на самом маленьком огне 20-25 минут. Это священнодействие, когда рис окончательно доходит, впитывает все ароматы и становится рассыпчатым.
Подача — это ритуал:
Снимите крышку (вау, аромат!).
Аккуратно шумовкой перемешайте готовый плов, доставая снизу ароматную морковь. Выложите горой на большое блюдо (ляган).
Сверху разложите мясо и чеснок. Головки чеснока можно разобрать на зубчики — они становятся мягкими, сладкими и невероятно вкусными.
Подавайте сразу, с большим количеством зелени (кинза, зеленый лук), свежими овощами (помидоры, редис) и побольше свежего зеленого чая!
Главный секрет: Не бойтесь масла и соли, делайте все этапы не спеша и с уважением к продуктам. Приятного аппетита (Нощия хуш)