Вокруг тартара всегда чуть больше споров, чем вокруг любой другой закуски. Одни видят в нём гастрономический изыск, другие настороженно уточняют: мясо точно не забыли пожарить?
Развенчиваем мифы и разбираемся, откуда взялся тартар, как его готовят, чем мясная версия отличается от рыбной, и какие детали легко испортят блюдо даже при наличии хороших ингредиентов.
Тартар — что это вообще такое?
Тартар представляет собой мелко нарезанное сырое мясо или рыбу, которые подают без термической обработки. Чаще всего продукт режут ножом на небольшие кубики, смешивают с соусом, специями, луком, каперсами или другими добавками и подают холодным.
Важный момент: тартар не прокручивают в мясорубке, иначе исчезает главное — текстура.
У блюда есть несколько историй происхождения, но ни одна не выглядит достоверной. Самая известная легенда связывает тартар с татарскими воинами, которые клали мясо под седло, чтобы оно размягчилось в дороге, а потом ели сырым с солью. Согласны, звучит эффектно, но скорее это красивая байка, чем достоверный кулинарный факт.
Есть и другая версия: блюдо пришло в Европу из Америки, где его называли стейком по-американски, а позже название «тартар» закрепилось из-за соуса, с которым подавали мясо. Согласно третьей версии, современный тартар создали именно французские повара, вдохновившись представлениями о «татарской» кухне. В любом случае тартар в привычном нам виде — ресторанное блюдо XX века.
Классический тартар из говядины. Рецепт и нюансы
Тартар из говядины — классика жанра. Используют вырезку или филе, главное чтобы без жил, лишнего жира и грубых волокон. Вот базовый рецепт, которого придерживаются в ресторанах:
Ингредиенты:
- 200 г говяжьей вырезки
- 1 желток
- 1 ч.л. горчицы
- 2 ч.л. оливкового масла
- лук-шалот (мелко нарезать)
- каперсы (2-3 шт.)
- соль, черный перец
- несколько капель соевого соуса
Мясо необходимо нарезать мелкими кубиками примерно 3-4 мм, чтобы оно сохраняло форму и не превращалось в фарш. К говядине добавить сырой желток, горчицу, немного оливкового масла, мелко нарезанный лук-шалот, каперсы, соль, чёрный перец и несколько капель соевого или другого насыщенного соуса. Желток, горчицу и масло лучше смешать отдельно, а потом аккуратно соединить с мясом. Сверху можно добавить ещё один желток, немного лимонного сока или зелени.
Главное в хорошем тартаре — не переборщить с соусом. Он должен подчёркивать вкус, не превращая закуску в острый салат. Поэтому каперсы, горчицу, лимон и перец стоит добавлять осторожно.
Чаще всего говяжий тартар подают с тостами, хлебными чипсами или картофельными слайсами. Помните, что это не основное блюдо, а плотная холодная закуска. Тартар отлично сочетается с белым вином или шампанским, особенно если это рыбная версия.
Рыбный тартар. Тунец, лосось и креветки
Рыбные версии намного легче и чаще уходят в азиатские сочетания. Здесь как нельзя кстати окажутся соевый соус, лимон или лайм, кунжутное масло, авокадо, огурец и чили.
Самый популярный вариант — тартар из тунца. Плотное филе режут кубиками, смешивают с авокадо, огурцом, шалотом и лёгкой заправкой.
Лосось мягче и нежнее тунца, поэтому его обычно режут чуть крупнее. Он хорошо сочетается с лимонным соком, оливковым маслом, каперсами, укропом и авокадо. Такой тартар получается более сливочным и нежным.
С креветками отдельная история. Есть их в сыром виде рискованно, поэтому их быстро отваривают, охлаждают, рубят и смешивают с огурцом, авокадо и лаймом. Формально это уже не совсем тартар, но по подаче и идее блюдо остаётся близким к жанру.
Совет: рыбный тартар можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы вкусы успели соединиться. Но передерживать не стоит: кислота из лимона или лайма начинает менять текстуру рыбы. В какой-то момент тартар незаметно уходит в сторону севиче, а это уже другое блюдо.
Тонкости приготовления. Что нужно знать о тартаре
- При приготовлении тартара важны не только ингредиенты, но и техника. Острый нож почти так же важен, как хорошая вырезка или филе. Тупое лезвие проминает продукт, выдавливает сок и разрушает структуру. Вместо аккуратных кубиков получается рыхлая масса — а это не тот эффект, за который мы любим тартар.
- Температура тоже имеет значение. Мясо или рыбу лучше резать холодными, поскольку так продукт держит форму и не расползается на доске. Иногда охлаждают даже нож и посуду, особенно если работают с рыбой.
- Другая одна частая ошибка — перебор с заправкой. Тартар не должен плавать в соусе.
- И, конечно, свежесть. Для тартара берут продукт наиболее высокого качества. Дома его лучше готовить в день покупки и только из мяса или рыбы, в которых вы на сто процентов уверены. В ресторанах за это отвечают отделы закупки, хранения и кухня, поэтому советуем начинать знакомство с тартаром именно там.
Тартар в ресторанах Москвы
В ресторанах Москвы тартар давно перестал быть редкой позицией. Его делают из говядины с желтком, тунца с авокадо, лосося с цитрусом, креветок с лаймом и огурцом. Где-то придерживаются почти классического рецепта, где-то экспериментируют с азиатскими соусами, острым перцем, маринованными овощами или всем вместе.
И где все-таки пробовать? Выбор редакции:
Что ещё полезно знать о тартаре
- Тартар часто путают с карпаччо, но есть разница. Карпаччо — это тонкие слайсы сырого мяса или рыбы, разложенные по тарелке. А тартар — мелко нарезанный продукт, уже смешанный с заправкой или поданный с ней рядом.
- Замороженное мясо технически можно нарезать, но для тартара лучше брать свежий продукт. После заморозки структура меняется, появляется лишняя влага, а вкус становится менее выразительным.
- Сырое мясо само по себе не делает блюдо опасным, если продукт свежий, правильно хранился и быстро попал на тарелку. Однако дома риски выше, поэтому важны проверенные ингредиенты, чистая доска, острый нож и приготовление прямо перед подачей.
- Желток в рецепте нужен не только для красоты. Он придаёт кремовость текстуре и связывает ингредиенты. Если сырые яйца вас смущают, можно заменить куриный желток перепелиным или убрать его совсем: тартар всё равно получится, просто текстура будет другой.
- Хранить готовый тартар нельзя. Это блюдо едят сразу. Максимум — ненадолго оставить в холодильнике, не больше чем на пару часов.
Фотографии: unsplash.com