В 2026 году экономика баров ухудшилась — иногда, чтобы избежать убытков, такие заведения безопаснее закрыть, чем содержать.
Мы поговорили с экспертами и владельцами заведений, чтобы выяснить, где сегодня проще заработать — в бизнесе или найме.
Надо выбрать: доход или стабильность
По разным оценкам, заведения общепита приносят владельцу от 5 до 10% от оборота, но в Москве этот показатель может быть вдвое больше. Доход во многом зависит от региона, проходимости и окупаемости заведения.
«Думаю, что собственник небольшого бара может зарабатывать в пределах 300 000—500 000 ₽ ежемесячно. Зарплата бармена в несколько раз меньше — максимум 100 000 ₽ в крупных городах».
Валерий Расин, руководитель бренд‑образования в Simple Group
Однако владельцу бизнеса часто приходится жить в режиме турбулентности, тогда как бармен может каждый месяц рассчитывать на фиксированную зарплату.
«Полный зал еще не значит, что ты будешь купаться в деньгах: можно закрыть операционные расходы, выплатить зарплаты и остаться с очень скромным результатом».
Александр Глазунов, бренд‑амбассадор «Онегин», шеф‑бармен Mendeleev bar
У наемного сотрудника есть контракт, зарплата и прозрачные KPI, на выполнение которых можно повлиять. На предпринимателей же влияет слишком много факторов.
За ошибки платят деньгами или карьерой
В случае успеха открытие небольшого бара в Москве окупится за год‑два, но провальный проект может оставить предпринимателя без денег или еще хуже — с многомиллионными долгами.
«У владельца бизнеса ошибка стоит очень дорого. Неправильный выбор локации, слабая концепция, плохой управляющий или неверный партнер могут стоить как несколько чьих‑то годовых зарплат».
Александр Глазунов, бренд‑амбассадор «Онегин», шеф‑бармен Mendeleev bar
В найме ошибка может стоить карьеры. Эксперты говорят, что барное комьюнити небольшое и слухи о серьезных проступках распространяются в нем быстро.
«Бывали случаи, когда провинившимся барменам приходилось искать не то что новую работу, а новую профессию. Иногда репутация — все, что есть у начинающего бармена, и ее нужно беречь».
Валерий Расин, руководитель бренд‑образования в Simple Group
Работа никогда не заканчивается
Бизнес ночных баров стал популярным, потому что маржинальность в нем выше, чем в классических ресторанах, а персонала нужно меньше. Однако сотрудники в таких заведениях часто работают ненормированно и ночью.
«С точки зрения здоровья и быта сложно быть барменом. После увольнения из бара я долго восстанавливал режим, потому что привык спать днем: утренние подъемы на новую работу давались тяжело».
Валерий Расин, руководитель бренд‑образования в Simple Group
Но если у барменов заканчивается смена, то у владельца бара она длится вечно. Большинство малых и средних предпринимателей работают по 60 часов в неделю, а каждый пятый — по 12 часов в день.
«Владеть баром — это не работа, а образ жизни. Даже в путешествиях ты думаешь о том, что можно улучшить. Обращаешь внимание на то, какие напитки появляются в других заведениях, как работают бармены и что пьют гости за соседним столиком».
Константин Плесовских, бренд‑амбассадор Camus, совладелец бара Chainaya Tea & Cocktails