Текст и фото: "Невыдуманные истории еды"
Квас: не просто напиток, а часть нашей культуры!
Из старинных русских напитков до нас, наверное, дошел лишь квас, он сохраняет популярность и неизменно пользуется спросом, особенно летом, вот давайте сегодня о квасе и поговорим. Как определял Даль (1863), квас – это русский напиток из квашеной ржаной муки, тогда такой квас называют сыровец, или из печеного хлеба с солодом.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Самое интересное, во всех славянских языках квас звучит ± одинаково, вот, например, из Этимологического словаря М. Фасмера, цитировать не стану. Приведу фрагмент страницы.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Квас впервые упоминают в летописях, как пишет Похлебкин В.В., в летописи, датируемой 1050 годом. Но, думаем, был квас и раньше, летописей просто нет. Да и, как показывает практика, на такие простые вещи буквицы редко тратили. Товарищ Побочный В.И. в книге «Коллекция рецептов приготовления кваса», изданной музеем при фирме «Хлеб России» (1994), указывал, что впервые квас упомянут в летописи в 988 году: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед в бочках и квас. И в целом подобный напиток египтяне умели готовить более 8000 лет назад, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления кваса под другим названием.
Квас – напиток слабоалкогольный, и в нем, как правило, 2-3°. Но так было не всегда. Примерно до 12 века квас был погуще и покрепче, и вроде как отсюда «квасить», потом стали делать более «жидкий напиток», пригодный для употребления без последствий.
Квасы можно делать на разных заквасках, и в этом случае они будут абсолютно разными. Это у нас сейчас торговые марки, а тогда, когда трава была зеленее, а Российская Федерация была Российской Империей, квас делали разный. Вот, например, у Молоховец (1901), которая Елена Ивановна, 17 вариантов квасов, а еще 10 квасов московских и так и этак и другим манером. Московские квасы делались с ягодами, да обязательно нужно было следить, чтобы ягоды были хорошего качества, спелые и зрелые.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Квас входил в меню госпиталей, лазаретов, ведь он благотворно влияет на организм, в частности на пищеварительную систему, повышает общий тонус организма. Напиток хорошо утоляет жажду, освежает в жару, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках. Молоховец пишет про квас буквально следующее.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Квас был нужен не только для питья, например простой квас белый хлебный полагался самым нужным в хозяйстве. Он использовался для заправки борща и щей, в нем тушили и жарили мясо. Окрошка опять же, да и ботвинья.
Квасом или квасищей называли квасную гущу, она кислая и тоже пригождалась в хозяйстве. Ей чистили медную посуду.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Весной квас делали из березового сока – берёзовка (бЯрёзовка), для закваски добавляя замороженный картофель или лепешки из отбойной муки. Но большую популярность до настоящего времени имеет хлебный квас, который ставится на сусле или черством хлебе. Традиционно квас ставили в специальной посуде – квасоваре или квасоделе, он же квасник. Квас можно делать и в бутылях, да вот, например, московский квас с малиной и клубникой только в кадке, да еще и зарытой в лед и плотно укупоренной. Квасником называли и того, кто делал квас, как раз квасники придумывали новые рецептуры квасов, ведь товар должен отличаться.
Были и рецепты кваса у хозяек, по этому дошли до нас и маланьин и феклин квас. Квасоварни существовали практически везде: при больницах, солдатских казармах, тюрьмах, на вокзалах, местах массового отдыха, конторских заведениях, министерских службах и других местах.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Каждый квасник делал свой квас, и продавать его мог только в отведенном ему районе. Продающая квас женщина – квасница, но и кадку для кваса могли называть также. Кстати, только в Петербурге за сутки продавали около 2 миллионов бутылок квасу, и это только бутылочного. В Москве великое разнообразие кваса было на Охотном ряду.
Хранили квас в погребах, в идеале на льду. В жару хорошо пить колючий и шипучий напиток! Подавали квас в кувшинах или специальной посуде – квасник, она имела дисковидное тулово (иногда с отверстием, куда помещали лед), расширенное горло, носик и ручку. Пишут, что самый ранний известный сосуд такой формы датируется 1771 годом и был изготовлен в Гжели.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Говоря о высоких деревьях, уже в 1892 году Д.И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса и писал: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Индустриализация, начавшаяся в стране в середине 19 века, привела к утрате искусства приготовления напитка, стали пропадать и квасники. Говорят, причиной этому стал и завоз в страну баварского пива.
Фабричный квас, хоть написано на нем разное, про традиции и вековое качество, совсем не такой как квас самодельный. Технология для приготовления фабричных квасов претерпела существенные изменения, и в качестве солода используют все больше мальтозу, а закваску готовят из печеного хлеба, считай изводя некондицию и излишки.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Процесс приготовления напитка включает приготовление сусла и процесс брожения, у настоящего кваса оно двойное: спиртовое брожение, вызванное дрожжами, молочнокислое за счет бактерий. Но вот только для экономии и простоты многие производители изготавливают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения, а после добавляют кислоты и так «догоняют» напиток, и эта технологи, если верить историкам, идет еще с советских времен.
В советское время о квасе снова вспомнили. Уже в тридцатые годы 20 века на московских улицах можно было встретить передвижные будки. Стакан «Баварского кваса» тогда стоил 20 копеек. Позднее появились те самые «желтые бочки», официально именовавшиеся «пищевые теплоизолированные автоцистерны» (АЦПТ). Квас продавали в бидоны с собой и на месте. Можно было купить маленькую или большую кружку освежающего напитка. В последние годы бочек на улицах все меньше, мне кажется, лет пять и вовсе не видела, в нашем городе точно. Квас уступает сладким газировкам и его продажи возрастают только в период окрошки.
коллаж собственность канала "Невыдуманные истории еды"
Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем.
Большое спасибо за кулинарное путешествие каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Друзья, на сайте РЖД Тур можно найти настоящий конструктор туров выходного дня и круизных железнодорожных путешествий.
Обратите внимание на очень интересный маршрут "Вокруг Ладоги"!
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс