Грузинские сыры — это не только сулугуни. Хотя он, конечно, визитная карточка страны. На самом деле в Грузии производят сотни сортов, и многие из них кардинально отличаются по вкусу, текстуре и технологии. От нежного имеретинского до редкого тенили, который занесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра дома рассказываем на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь👉 https://clck.ru/3TcdKN
Топ-10 сыров Грузии
Имеретинский (имерули)
Самый популярный молодой рассольный сыр Грузии. Именно его используют для классических хачапури. Вкус мягкий, сливочный, слабосолёный, текстура нежная. Цена на рынках — около 10 лари за кг (примерно 250–300 рублей). Имерули — сырьё для сулугуни, но при этом сильно отличается от него.
Сулугуни (мегрельский)
Визитная карточка Грузии. Выдерживается в рассоле, поэтому вкус более резкий, яркий, с длительным послевкусием. Текстура плотная, в меру влажная. Цена — около 15 лари за кг. Используется в выпечке, жарке, салатах.
Копчёный сулугуни
Самый популярный сырный «сувенир» из Грузии. Отличается плотной текстурой, жёлтым цветом и ярким дымным ароматом. Может быть средне- или сильносолёным. Не путайте с «косичкой» — это разные сыры. Цена — около 18 лари за кг.
Гуда (гудис квели)
Сыр из Тушетии, который выдерживают в бурдюке — мешке из овечьей шкуры. Отсюда яркий, резкий аромат, бело-серый цвет, крупные дырки. Цена — около 25 лари за кг. Делится на подвиды: свилоби (с травами), лартушо (из коровьего молока), довна (смесь овечьего и коровьего), чоги (очень мягкий).
Тенили
Уникальный сыр из овечьего молока, который делают только в нескольких семьях. Включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Тенили проходит множество этапов: варка, сушка, вымачивание, вытягивание, пропитка сливками, повторная сушка, дозревание в глиняных горшках. Готовый сыр — тонкие длинные нити. Цена — от 50 лари за кг.
Чечили (аджарский)
Знакомая всем «косичка». Волокнистый рассольный сыр, бывает классическим и копчёным. Классический — к вину, копчёный — к пиву. Имеет яркий кисломолочный вкус, среднюю или сильную солёность. Обычно продаётся в вакуумной упаковке.
Надуги
Лёгкий, нежный сыр (жирность не более 10%, калорийность — менее 100 ккал на 100 г). Одновременно похож на сыр и творог. Используется в десертах, закусках. Классическая подача: чуть подсоленный надуги с мятой, завёрнутый в листы сулугуни.
Калти
«Сын» надуги — изготавливается из подсохшего надуги. Изначально придуман пастухами как сытный и не портящийся продукт. Обладает антисептическими свойствами. Чаще всего делают в виде шариков. Текстура сухая, рассыпчатая. Добавляют соль и пряности. Хорош с фруктами и красным вином.
Коби (казбеги)
Редкий сыр из села Степанцминда. Делается из трёх видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Молодой — белого цвета, вызревший — желтоватый и более пикантный. Вкус мягкий, нежный. Купить можно только в этом селе или на специальных торговых точках.
Горный сыр
Из коровьего молока, вызревает более двух месяцев. Имеет пряный лёгкий аромат. Отлично плавится, даёт румяную корочку при запекании. Рекомендуют детям, спортсменам и тем, кто занят тяжёлым физическим трудом.
Как делают грузинские сыры (общая технология)
Независимо от сорта, процесс включает несколько этапов:
- Сбор свежего молока (коровьего, козьего, овечьего или их смеси).
- Коагуляция — нагрев до нужной температуры с добавлением закваски и сычужного фермента.
- Нарезка сгустка на мелкие кусочки для отделения сыворотки.
- Перемешивание и слив творога.
- Посол — в рассоле или сухой способ.
- Выдержка (от нескольких дней до нескольких лет) для формирования вкуса, текстуры и аромата.
- Упаковка.
Грузинские блюда с сыром
- Хачапури — хлеб с сырной начинкой. Самый известный вариант — имеретинский сыр внутри, по-аджарски — с яйцом и маслом, по-мегрельски — сулугуни сверху и снизу.
- Чвиштари — кукурузный хлеб с сырной начинкой.
- Гебжалия — сыр со свежей зеленью, подаётся как закуска.
- Хабизгина — выпечка из нескольких слоёв сулугуни с мукой и маслом.
- Эларджи — блюдо из кукурузной муки (мчади) и сулугуни. Часто подают к мясу.
- Грузинский салат с сыром — помидоры, огурцы, перец, лук и местный сыр.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️ https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy