Мода в кондитерском искусстве движется по своей траектории, которая, однако, совпадает с меняющимися запросами потребителей. Так, согласно отраслевым обзорам, 2026 году тренды кондитерского рынка ориентированы на уменьшенные порции, «чистый» состав и сложные вкусовые сочетания. «Автограф» вместе с экспертами разбирался в десертах, которые уже успели стать классическими или могут оказаться в числе ваших фаворитов в самое ближайшее время.
текст: Оксана Макрушина, фото: Антон Губанов и предоставлены экспертами, фото десертов: magnific, предоставлены Ольгой Кузнецовой и Анастасией Романас
Миниатюризация кондитерских изделий
О тренде на компактные форматы, маленькие порции десертов и продукцию, которую удобно съесть на ходу, пишут эксперты «РБК»: «Пошла мода на трайфлы, десерты в вафельных или бумажных стаканчиках, наборы с маленькими порциями традиционных пирожных».
«Тренд на «идеальную порцию» стал одним из самых заметных в 2025 году и продолжит усиливаться в 2026-м. Покупатели все чаще выбирают не отказ от сладкого, а умеренность и качество. Бенто-торты в 2025 году стали настоящим хитом в России – компактные, персональные, визуально аккуратные. И этот формат сохранит популярность в 2026 году как универсальное решение «для себя» и «в подарок», – объясняют эксперты в аналитическом отчете Taste Tomorrow. По их данным, 63% потребителей в мире сегодня предпочитают небольшие, но изысканные десерты, не количество, а впечатление.
«Торты на мероприятия стали меньше, чем раньше, потому что клиенты все чаще выбирают камерные события вместо пышных», – подтверждает Виктория Зенкина, владелица студии кондитерского мастерства Zenkina.
«Если брать подарочные десерты, то в моде бенто в различных вариациях (торт-цветок, фигурки с начинкой внутри)», – говорит Анастасия Романас, шоу-кондитер, старший мастер Алтайской академии гостеприимства, главный эксперт Алтайского края в компетенций «Кондитерское дело».
Десерты, «знакомые с детства»
«Поиск старых рецептов, история их воскрешения – сейчас в тренде! – Утверждают авторы «РБК». – В кафе-кондитерские возвращаются знакомые вкусы из детства, семейные рецепты, «домашнятина», которая вызывает эмоции и ностальгию по самым близким».
Ольга Кузнецова, основательница кондитерской «Крем Сода», соглашается: «Сейчас есть тренд на понятные десерты, знакомые с детства: трубочки со сгущенкой, орешки со сгущенкой, творожные колечки».
Еще один из таких любимых многими десертов – «тирамису», и сегодня его неожиданно хотят попробовать все, говорит Виктория Зенкина: «Клиенты активно заказывают «тирамису» в любом варианте, в любых исполнениях – они на витринах всех кондитерских». «В последнее пользуются спросом бенто со вкусом «Птичье молоко», – дополняет Анастасия Романас.
Корпусные десерты
Трендом текущего года в кондитерском мире стали корпусные десерты – пирожные с тонкой, хрустящей оболочкой (корпусом), внутри которой находится нежная муссовая начинка, ганаш или фруктовое пюре. Популярность их обусловлена эстетичным, фотогеничным видом и ярким вкусом.
«Сейчас в город зашли корпусные десерты. Думаю, на ближайшие полгода-год они точно останутся актуальны, пока их все не попробуют», – выражает мнение Виктория Зенкина.
Тематические, персонализированные десерты
«Сейчас у нас наблюдается повышенный интерес к тематическим и персонализированным десертам, – пишут авторы «Известий». Ольга Кузнецова приводит пример таких сладостей: «Из оформления тортов пользуются спросом варианты дизайна с сюрпризом/двойным посланием. Например, когда есть двойная надпись. Человек сначала видит верхнюю надпись «Ты станешь папой…», потом верхняя надпись снимается с помощью ацетатной ленты, скрытой кремом (или, например, сжигается специальная пиробумага на торте), и остается вторая надпись «Доченьки». Заказывают и торты с розовым или голубым кремом на гендер-пати. Спросом пользуются торты с шуточными надписями, юмористически обыгрываются надписи про возраст на день рождения».
Русский стиль
Еще один тренд сезона – сочетание народных мотивов и современного кондитерского искусства. Любимые с детства ягоды, бублики и крендельки – и вот мы получаем не просто десерт, а символ нашей культуры, подчеркивающий глубину русских традиций.
Анастасия Романас рассказывает: «Самый трендовый дизайн торта 2026 года – стиль « а-ля рус». Данный дизайн я представляла на «Битве кондитеров» еще два года назад, тогда он не был «вирусным». Сейчас вензеля, петушки – все, что связано с нашим национальным кодом, на пике популярности. Торты в предыдущем году и сейчас продолжают быть не такими ярусными, как пару лет назад, а более длинными или большими в диаметре и с ягодами. В моде оформление реалистичными текстурами под ткань, кружева и, конечно, куда же без цветов».
Здоровая альтернатива
Эксперты отраслевого журнала «Пекарь и кондитер» отмечают, что сегодня тренд на осознанное питание продолжает развиваться и все заметнее влияет на кондитерскую категорию: «Растет спрос на высокобелковые, низкоуглеводные и условно «около ПП» десерты, а также на продукты с пониженным содержанием сахара».
И действительно: Антонина Отт, барнаульский веган-кондитер, говорила* «Автографу» о растущем интересе к десертам, которые готовятся полностью из растительных ингредиентов – без яиц, без животных жиров, без молока и глютена, а также без использования белого сахара: «В природе есть его натуральные заменители, например, финики. Десерт на их основе получается не просто сладким, но и очень полезным. К тому же такие десерты еще и сытные. Практически во всех присутствуют орехи, богатые белками, жирами, витаминами и минералами, важными для организма».
*№3, 2026 г.