Пармезан, грана падано, пекорино — все они твердые, все итальянские, все часто фигурируют в рецептах как «сыр для пасты». Но считать их взаимозаменяемыми — ошибка. За знакомыми названиями стоят разное сырье, разные технологии и даже кулинарные задачи.
Разбираемся, в чем разница сыров, которые часто стоят в одном ряду на магазинной полке.
Что общего
➡️ Все три сыра относятся к категории grana — «зернистые» — за характерную рассыпчатую текстуру.
➡️ Все три имеют статус DOP, то есть защищенное наименование по происхождению. Этот статус строго регламентирует географию и технологию производства.
И... на этом сходство заканчивается. Далее расскажем о каждом из сыров чуть подробнее.
Пармезан: король сыров
Настоящее имя — Parmigiano Reggiano. Производится строго в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и некоторых частях Болоньи и Мантуи на севере Италии из сырого коровьего молока .
Созревает не менее 12 месяцев, а лучшие экземпляры выдерживают 24, 30 и даже 36 месяцев. Чем дольше выдержка, тем более рассыпчатой и зернистой становится текстура. И тем ярче проявляются ноты умами, орехов и бульона .
Какой на вкус. Сыр сложный, многогранный: одновременно ореховый и пикантный, с хрустящими белковыми кристаллами у выдержанных экземпляров.
Куда добавляют:
- паста Болоньезе (и вообще любые мясные соусы);
- ризотто;
- тортиллини в бульоне;
- лазанья;
- в составе антипасти и сырных тарелок.
Грана Падано: младший брат
Grana Padano — самый близкий родственник пармезана, но более демократичный . Делают его из коровьего молока, но зона производства гораздо шире — почти весь север Италии. И выдержка короче — от 9 месяцев.
Какой на вкус. Грана Падано мягче и слаще пармезана. Он менее соленый, менее пикантный, с более деликатной текстурой. Хорош для повседневных блюд, где не нужна доминирующая сырная нотка.
Куда добавляют:
- легкие томатные соусы;
- супы;
- блюда из птицы;
- запеканки.
Грана Падано лучше плавится и не так агрессивно перебивает остальные ингредиенты. Его часто незаслуженно обходят вниманием, а ведь он в хорошем смысле более деликатный. И не обязательно хуже пармезана, просто другой.
Пекорино Романо
А вот здесь уже совсем другая история. Pecorino Romano делают из овечьего молока . Именно поэтому вкус у него принципиально иной — более соленый, пряный, с заметной остринкой, которая у выдержанных экземпляров переходит в пикантную горчинку.
Выдерживают его около 5-8 месяцев . География производства — Сардиния, Лацио и провинция Гроссето. Интересно, что исторически пекорино появился в окрестностях Рима, но сегодня до 95% его производят на Сардинии .
Какой на вкус: соленый, пикантный, с ярко выраженным характером. Это самый яркий из трех героев сегодняшней статьи.
Куда добавляют:
- качо э пепе (здесь он вообще главный герой);
- аматричана;
- блюда, где нужна яркая соленость и острота.
В отличие от пармезана, пекорино не натирают в любую пасту, так как он слишком яркий и перебьет нежный вкус. Его задача — создавать характер там, где это задумано рецептом.
А как же сыр в России?
С 2014 года ввоз некоторых итальянских сыров, и в частности пармезана, в Россию запрещён. Но за эти годы в стране активно развилось собственное сыроделие. Появились производства, которые делают твёрдые выдержанные сыры по классической технологии — из коровьего молока, с длительной выдержкой, с той самой зернистой текстурой и белковыми кристаллами.
Это не подделка и не «суррогат», а вполне качественный продукт, который многие российские производители довели до очень высокого уровня. Да, он не повторяет итальянский оригинал на 100% — другое сырьё, другой климат, другие условия вызревания. Но это самостоятельный продукт со своим характером, который отлично работает в пасте, ризотто и горячих блюдах.
В меню Villa Pasta вы найдете выдержанный твёрдый пармезан в антипасти, сырных тарелках, пасте, пицце и массе других позиций. Приходите пробовать, как он раскрывается в разных блюдах.