Круассаны! Это та самая выпечка, ради которой стоит встать ни свет ни заря (или, , не ложиться спать). Многие думают, что это запредельно сложно, но на самом деле это просто магия, где главный ингредиент — правильное слоёное тесто и терпение. Давай разберем всё по косточкам (в прямом смысле этого слова), чтобы у тебя получились те самые, хрустящие, маслянистые и невесомые.
В круассане три короля — мука, масло и время.
Рецепт: Классические французские круассаны
Сложность: средняя (но оно того стоит!)
Время: около 12–14 часов (в основном на расстойку и охлаждение теста, не пугайся, активно ты будешь работать всего минут 30–40).
Нам понадобится:
Для теста (детрёмп):
Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
Вода холодная — 140 мл
Молоко холодное — 140 мл
Сахар — 55 г
Масло сливочное (размягчённое) — 40 г
Соль — 10 г
Дрожжи свежие — 20 г (или 7 г сухих активных)
Для масляного блока:
Масло сливочное (жирность 82,5% минимум!) — 280 г
Мука — 10-15 г (чтобы масло не расползалось)
Для смазки:
1 яйцо + 1 ст. л. молока
Полное руково
Шаг 1: Заводим тесто (вечером или утром)
В большой миске смешай муку, соль и сахар. В другой посуде разведи дрожжи в тёплом молоке (не горячем, градусов 30-35) и дай им постоять 10 минут, чтобы ожили. Затем влей молоко с дрожжами и холодную воду в муку. Добавь 40 г мягкого масла. Замеси тесто.
Не надо вымешивать его час! Тесто должно собраться в ком, стать эластичным, но не тугим. Оно будет немного липнуть к рукам — обычное дело. Главное, чтобы оно было однородным.
Скатай его в шар, положи в миску, накрой плёнкой и убери в холодильник минимум на 4 часа (а лучше на 8-12 — можно на ночь). Тесто должно очень хорошо остыть и «отдохнуть». Холод — это второй секрет круассанов, масло и тесто должны быть одинаково холодными.
Шаг 2: Готовим масляный блок (параллельно)
Пока тесто отдыхает, займись маслом. Это сердце круассана. 280 г масла ( 82,5%, с меньшей жирностью будет течь) нарежь кубиками. Дай ему немного нагреться при комнатной температуре, чтобы оно стало пластилиновой мягкости (но не талым!).
Выложи его между двумя листами пергамента или в пакет и раскатай скалкой в прямоугольник размером 20x20 см. Посыпь 10-15 г муки, чтобы масло впитало влагу. Поставь этот пласт в холодильник — он должен застыть, но остаться гибким.
Шаг 3: Самое важное — «слоение» (тут нужна сноровка)
Тесто достаёшь из холодильника, раскатываешь его в прямоугольник размером 30x40 см (толщина 6-7 мм). По центру кладешь масляный блок (он должен быть того же размера, что и одна половина теста или чуть меньше).
Схема: тесто, масло, тесто (как книжка). Заверни масло так, чтобы оно оказалось внутри, защипни края (это важно, иначе масло вылезет!).
Теперь начинается самое интересное — сгибы (или туры). Их нужно сделать 3, и между каждым — отдых в холодильнике минимум 30-40 минут.
Первый сгиб: раскатай тесто с маслом в длинный прямоугольник (толщина 6-7 мм, не тоньше!). Мысленно раздели его на три части. Загни одну треть на центр, потом другой третью накрой сверху (как деловое письмо). Заверни всё в плёнку и в холодильник на 40-60 минут.
Второй сгиб: достаешь, кладешь длинной стороной к себе, раскатываешь снова в длинный прямоугольник (только вдоль, а не поперёк сгибов!), снова складываешь в трое. И снова в холодильник.
Третий сгиб: повторяешь всё то же самое. Последний — четвёртый сгиб делать не нет необходимости, хватает трёх, если хочешь более «живые» круассаны. Но можно и четыре.
После трёх сгибов тесто должно постоять в холодильнике не меньше 2-х часов, а лучше 6-8. Оно должно стать очень холодным, чтобы при нарезке и формовке слои не сплющились.
Шаг 4: Формуем круассаны
Достаем тесто. Раскатываем его в большой прямоугольник толщиной 4-5 мм. Обрезаем края (чтобы было ровно). Режем на длинные треугольники.Основание треугольника, 8-10 см, высота, 15-20 см.
В середине основания (широкой части) сделай небольшой надрез (0,5-1 см) — это придаст круассану форму полумесяца. Начинай сворачивать от широкого конца к острому, слегка натягивая уголки. Хвостик (острый кончик) должен оказаться снизу.
Выложи круассаны на противень, застеленный пергаментом, , что они увеличатся в 2-3 раза. Оставьте между ними место.
Шаг 5: Расстойка и выпечка (самое долгое и важное)
Накрыть круассаны пленкой или полотенцем, чтобы не заветривались. Оставить их в тёплом месте (24-26°C) на 2-3 часа. Они должны увеличиться в 2 раза, стать пухлыми, почти невесомыми. Если булочка при нажатии ямочка медленно выпрямляется — пора печь. Если быстро — пусть ещё постоит.
Разогрей духовку до 200°C (без конвекции, а если с конвекцией — 180°C).
Смазываем наши пухляши взбитым яйцом с молоком. Аккуратно, чтобы не помять.
Печём 12-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Первые 7 минут лучше не открывать дверцу, чтобы круассаны не опали.
Шаг 6: Долгожданный финал
Вытаскиваешь, даёшь остыть на решётке буквально 5-10 минут.Они будут горячими, масло внутри, жидким, слои, хрустящими. Именно в этот момент ты понимаешь, ради чего всё это было.
Мои лайфхаки:
Если вдруг масло вылезло при раскатке (случайно разорвалась плёнка), присыпь место мукой и убери срочно в холодильник — застынет, дырка «залечится».
Можно начинить шоколадной пастой, миндальным кремом или кусочками шоколада, положив на основание треугольника перед скручиванием.
Замороженные круассаны (если много получилось) можно хранить и потом запекать, немного увеличив время выпечки.
А ты знал(а), что круассаны стали популярными во Франции только в XIX веке, а своё название получили за форму, напоминающую полумесяц (croissant — полумесяц)? Это не французское изобретение, а венский выпечной привет.
Если попробуешь, расскажи, как прошло! Удачи, шеф-повар.