Террин из фуа-гра, запеченный костный мозг с тартином, луковый суп, минестроне с песто, папарделле с рагу из козленка, говяжьи почки с пюре из сельдерея, наполеон и семифредо. Таким причудливым франко-итальянским миксом потчуют гостей в ресторане Magritte. Речь идет о новом проекте Аркадия Новикова, который в конце мая открылся на Варварке.
Название отсылает к философской эстетике известного художника-сюрреалиста Рене Магритта, который полагал, что все окружающие вещи являются не тем, чем кажутся, но всегда несут в себе какие-то иные, порой совершенно неочевидные смыслы.
На кухне за воплощение этой смелой концепции отвечает шеф-повар Леонид Конобрицкий. В меню больше сотни позиций – от raw-бара до десертов. Поклонники итальянской классики найдут здесь добротные вителло тоннато и артишоки по-римски, отличную пиццу и безупречно исполненную пасту. Есть и более причудливые позиции вроде спагетти с черной икрой или лазаньи, в фарш для которой добавлен шоколад.
Условно французская часть меню выглядит более креативной и одновременно более сложной в исполнении, что вполне естественно. Например, улитки по-бургундски томятся в утином жиру, сохраняя необходимую текстуру и обретая более насыщенный вкус. Цыпленок жарится в лимонном соусе. Говяжьи щечки предварительно выдерживаются в сухом маринаде, обжариваются до хрустящей корочки и затем медленно тушатся в красном вине на протяжении нескольких часов. А салат нисуаз исполнен с участием брюшка тунца конфи и довольно мощной цитрусово-уксусной заправки – для контраста.
Десертная карта также сохраняет легкое франко-итальянское настроение. Здесь найдутся и шоколадный тарт с кофейный мороженым, и в меру плотное крем-брюле, и нежнейшее тирамису, и фактурная, сочная, нарочито грубоватая неаполитанская ром-баба, в которой столько рома, что все остальное невольно отходит на задний план.
Надо признать, вся еда исполнена мастерски. С чем-то можно соглашаться, с чем-то спорить, но сути дела это не меняет – Конобрицкий хорошо знает свое дело. А еще редакция «Еды без границ» иногда оценивает кухню нового заведения не только по степени авторского креатива, но и по тому, как приготовлены некоторые базовые и хорошо знакомые блюда. На сей раз мы выбрали пиццу «Маргарита» и не пожалели – в Мagritte она безупречна.