Снова рад видеть вас на своём кулинарном уголке. Сегодня у нас рыбный день. На днях попался мне в руки отличный толстолобик — килограмма на три, свежий, плотный. Голову я, понятное дело, отправил на уху. Середину можно просто пожарить кусками, там кости крупные, не подавишься. А вот что делать с хвостовой частью? Там этих мелких косточек — целая беда. Выковыривать их за столом то ещё удовольствие. И я пошёл проверенным путём: прокрутил всё в фарш и сделал котлеты.
Получились они — слово даю — сочные, мягкие, с хрустящей корочкой. И к пюре, и к рису, и к макаронам, и просто так, с горчицей и куском серого хлеба. Горчицу, кстати, обязательно достаньте. Она даёт рыбным котлетам ту самую остринку, без которой вкус был бы слишком пресным. Ниже — два подробных рецепта. Первый попроще, из того, что всегда под рукой. Второй — чуть позаковыристей, с кинзой, лаймом и сливками.
Котлеты из толстолоба и хека: простой и надёжный рецепт
Чтобы фарш вышел нежнее, я смешал филе толстолобика с хеком. Пробовал и другие сочетания, но это понравилось больше всего. Хек — рыба мягкая, почти без костей, он здорово разбавляет плотную текстуру толстолобика. Панировочные сухари можно заменить манкой, а лука кладите побольше — он отвечает за сочность.
Что взять:
- Филе толстолобика — 0,5 кг.
- Филе хека — 0,7 кг.
- Панировочные сухари — 100 г.
- Яйца — 2 штуки.
- Лук репчатый — 3–4 крупные головки.
- Соль и перец — по вкусу.
- Чеснок — 1–2 зубца (по желанию).
- Растительное масло — для жарки.
По шагам:
- Рыбу мою и обсушиваю бумажными полотенцами. Толстолобика нарезаю кусками, чтобы удобнее было пропускать через мясорубку. С хека ножницами срезаю плавники и счищаю чешую.
- Острым ножом делаю надрез вдоль хребта с одной стороны, отделяю филе. То же самое — с другой. Получаются две половинки. Нарезаю их кусками. Теперь важный момент: с хребтовой кости срезаю всё мясо дочиста, кость должна остаться голой. В итоге выходит примерно килограмм чистого рыбного филе.
- Пропускаю рыбу через мясорубку. У меня электрическая, процесс занимает пару минут. Прокручиваю прямо со шкуркой — в этом и отличие от мясного фарша, кожица в готовых котлетах совсем не чувствуется, зато добавляет сытности.
- Теперь лук. Три большие луковицы чищу, режу на куски и закидываю в кухонный комбайн. Измельчаю на небольшой скорости, но не до каши — лук должен чувствоваться в готовом блюде.
- Сковороду разогреваю с растительным маслом. Выкладываю лук и не обжариваю до золотого цвета, а именно припускаю — то есть томлю на среднем огне, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным. Даю немного остыть и отправляю к рыбному фаршу.
- Вбиваю туда же два яйца, солю, перчу. Всыпаю панировочные сухари. Теперь всё это надо очень старательно вымесить руками до полной однородности. Масса должна стать вязкой и послушной.
- Убираю миску с фаршем в холодильник на двадцать-тридцать минут. После этого он легче формуется и не разваливается на сковороде.
- Из такого количества фарша выходит больше двадцати котлет. Я обычно половину замораживаю сразу, разложив на доске в один слой. Замороженные можно потом достать и точно так же пожарить, не размораживая.
- Формую котлеты удлинённой формы. На среднем огне обжариваю с одной стороны минуты три-четыре, затем переворачиваю и жарю ещё столько же. Накрываю сковороду крышкой, можно плеснуть немного воды, и пропариваю ещё минуты четыре. Выкладываю на тарелку.
Подавать такие котлеты хорошо с любым гарниром или просто с горчицей и хлебом. При желании сбрызгиваю лимонным соком. Они вкусны и горячими, и холодными — рука сама тянется в холодильник за добавкой.
Котлеты из трески с овощами, кинзой и лаймом
Этот рецепт чуть сложнее. Здесь фарш готовится не из одной только перемолотой рыбы, а из двух текстур: часть трески пробивается в пасту со сливками, часть остаётся кусочками. Овощи не просто добавляются сырыми, а сперва томятся до мягкости. Кинза и цедра лайма дают свежесть и необычное послевкусие. На выходе — двенадцать крупных котлет.
Что взять на 12 штук:
- Филе трески или другой мягкой белой рыбы — 450–500 г.
- Лук репчатый — 1 штука.
- Морковь — 1 штука.
- Небольшой стебель сельдерея — 1 штука.
- Лайм — 1 штука.
- Жирные сливки — 60–70 мл.
- Свежая кинза — 3–4 веточки.
- Белый хлеб — 3,5 куска без корок.
- Яйца — 4 штуки.
- Мука — 1 стакан.
- Растительное масло — 100–120 г.
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
По шагам:
- Лук, морковь и сельдерей чищу и режу мелкими кубиками. С лайма снимаю цедру, примерно полчайной ложки, и откладываю в сторону.
- На сковороде разогреваю граммов двадцать-двадцать пять масла. Выкладываю нарезанные овощи, добавляю полчайной ложки соли и перемешиваю. Как только всё прогреется, убавляю огонь до среднего и готовлю, периодически помешивая, минут двадцать. Овощи должны стать мягкими и слегка подрумяниться. Можно иногда прикрывать крышкой. Готовые перекладываю на тарелку и полностью остужаю.
- Треску нарезаю небольшими кубиками, складываю в миску. Добавляю три четверти чайной ложки соли и свежемолотый перец. Четверть рыбы от общего количества перекладываю в чашу кухонного комбайна, вливаю сливки и пробиваю до гладкой пасты.
- Эту пасту возвращаю в миску к нарезанной рыбе. Туда же отправляю остывшую овощную смесь, мелко нарезанную кинзу, цедру лайма и полтора куска белого хлеба, измельчённого в крошку без корок. Вбиваю два яйца. Теперь всё это разминаю руками до однородной, вязкой консистенции.
- Готовлю панировочную станцию. В одной широкой миске взбиваю два оставшихся яйца. Во вторую насыпаю муку. В третью крошу оставшиеся два куска хлеба без корок в мелкую крошку.
- Фарш делю пополам, а каждую половину — на шесть равных частей. Получается двенадцать порций. Из каждой скатываю шарик, затем формирую овальную плоскую котлету и выкладываю на противень.
- Каждую котлету обваливаю в муке, окунаю в яйца, обваливаю в хлебной крошке. Делаю так со всеми и убираю противень в холодильник на полчаса. Панировка за это время схватится и не отвалится при жарке.
- В сковороду наливаю растительное масло, разогреваю. Выкладываю котлеты и обжариваю с одной стороны около четырёх минут до золотистой корочки, затем переворачиваю и жарю ещё три-четыре минуты. Подаю с картофельным пюре, рисом или макаронами, сбрызнув соком лайма.
Полезные заметки
- Какую рыбу брать. Подходит любая — морская, речная, озёрная. Главное, чтобы филе было без костей. Если кости мелкие и их много, прокрутите фарш через мясорубку дважды. У крупной рыбы кожу лучше снять.
- Лук. Не жалейте. Именно он делает рыбный фарш сочным. Припускайте его на сковороде до мягкости, но не зажаривайте до хруста. Сырой лук в котлетах может не успеть приготовиться и будет горчить.
- Охлаждение фарша. Не пропускайте этот шаг. Полчаса в холодильнике — и фарш становится гораздо послушнее, не разваливается при формовке и не трескается на сковороде.
- Заморозка впрок. Если налепили много, заморозьте часть прямо сырыми. Разложите на доске в один слой, а когда застынут — ссыпьте в пакет. Жарить можно не размораживая, просто на пару минут дольше с каждой стороны.
- Пропаривание. После обжарки налейте в сковороду пару ложек воды и подержите под крышкой несколько минут. Котлеты станут особенно сочными и дойдут до полной готовности внутри.
- Подача. Горчица и лимонный сок творят с рыбными котлетами чудеса. Не пренебрегайте ими. И попробуйте есть такие котлеты холодными — многие говорят, что на второй день они становятся только вкуснее.
5 рецептов приготовления самых вкусных, сочных куриных котлет
Котлеты по-киевски – классический рецепт сочных котлет из куриной грудки
Котлеты из фарша — рецепты приготовления котлет с оригинальными ингредиентами
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии
❇️Чат в МАХ, присоединяйтесь ЗДЕСЬ
❇️Группа в ОК https://ok.ru/group/70000028661510
Подписывайтесь, узнайте больше!!!