«Зачем называть виноградный сок безалкогольным вином?» – такой была моя реакция, когда впервые о нем услышал. Но оказалось, что все намного сложнее. Итак, следуя за трендами последних лет, вместе со мной, преподавателем Школы сомелье WineState Елисеем Маскайкиным, погружаемся в мир вина без алкоголя (да простит нас Вакх!).
Рынок безалкогольных вин растет из-за смены потребительских привычек, но еще это закономерный ответ на изменения в самом виноделии и глобальном климате. За последние десятилетия традиционные вина стали крепче в среднем на 0,2-1,3%: из-за потепления виноград созревает быстрее, накапливает больше сахара и после брожения дает более высокий алкоголь. Деалкоголизация решает эту проблему, хотя тут есть и свои нюансы.
Параллельно меняется отношение людей к алкоголю – во всем мире его потребление снижается (в разных странах по разным причинам). Безалкогольные вина идеально вписываются в ритм современной жизни: их уместно открыть за деловым обедом, на дневной встрече или после тренировки, когда хочется именно вкуса, но не эффекта.
Что же такое безалкогольное вино? Это действительно продукт брожения, из которого искусственно убрали спирт. Делать это можно разными способами.
Вакуумная дистилляция
Вино нагревают в условиях пониженного давления, где точка кипения спирта снижается с 78°C примерно до 40°C. Метод относительно прост и доступен, но в процессе большая часть тонких эфиров и терпенов разрушается. Результат – стабильный, предсказуемый продукт среднего ценового сегмента, но без выраженной ароматики.
Вакуумная дистилляция в колонне с вращающимся конусом (Spinning Cone Column, SCC)
Самый технологичный и самый распространенный сегодня способ. Вино стекает по вращающимся металлическим конусам, образуя тончайшую пленку. Это позволяет эффективно испарять этанол при низких температурах за считанные минуты. Ключевое преимущество SCC – возможность сохранить ароматическую часть: летучие соединения отделяются вместе со спиртом при 30°C, затем спирт удаляют, а ароматическую фракцию возвращают в деалкоголизированное вино. Именно поэтому SCC передает профиль вина лучше.
Обратный осмос
Вино под давлением проходит через полупроницаемые мембраны, которые на молекулярном уровне разделяют фракции: этанол и вода проходят сквозь них, а кислоты, полифенолы, сахара и другие крупные молекулы остаются. Полученную водно-спиртовую смесь затем дистиллируют, а очищенную воду возвращают в концентрат. Метод точный, позволяет контролировать итоговый состав, но дорогой и часто требует финишной коррекции.
Что же мешает безалкогольному вину быть похожим на обычное?
Дегустируя вино, мы оцениваем несколько структурных компонентов, из которых строится баланс – выверенный набор ощущений, когда ничего во вкусе не мешает и не проваливается. Именно вина с отличным балансом нам обычно и нравятся. Это могут быть даже вина разных стилей, с разным количеством кислоты, алкоголя и сахара, но главное – чтобы все компоненты уравновешивали друг друга.
Удалить из вина алкоголь – будто отпилить ножку у стула – в результате вся «конструкция» становится неустойчивой и теряет баланс. Именно для компенсации этого недостающего компонента безалкогольные вина часто делают с заметным сахаром. Алкоголь отвечает за тело вина, насыщенность вкуса. А еще алкоголь является агентом, который переносит часть ароматики к нашему носу за счет своей летучести. Кроме того, некоторые ароматические соединения растворяются в этаноле, но не в воде. Таким образом вино, из которого удалили алкоголь, всегда менее ароматичное и комплексное, более плоское во вкусе и легкое.
Еще один нюанс, который вытекает из самой технологии – невозможно сделать безалкогольное вино игристым естественным путем. В обычных винах пузырьки появляются в результате алкогольного брожения, но в процессе удаления алкоголя углекислый газ неизбежно будет удален и из вина. Поэтому игристые безалкогольные вина пока газируются искусственно, а это тоже влияет на баланс вкуса.
Вместо вывода
Скорее всего, безалкогольные вина продолжат занимать свою долю рынка – на сегодняшний день это около 2% от обычного вина. Уже сейчас есть образцы, которые очень похожи на классические вина, хоть и проигрывают им в сложности. А с совершенствованием технологий эта категория будет только набирать популярность.
В ближайшем будущем, на мой взгляд, больше потенциала у низкоалкогольных вин – тех, из которых алкоголь удалили лишь частично. Малый процент алкоголя (на уровне 5-8%) позволяет быть им более сбалансированными и ароматичными. Да, в отличие от безалкогольного, после бокала такого вина не сядешь за руль, но эффект от алкоголя все равно заметно снижается.
Споры вокруг безалкогольного вина возникают скорее из-за ожиданий потребителя. Важно отметить, что это не замена традиционному вину, а самостоятельная категория с собственной философией и технологией. Безалкогольное вино не должно копировать классические вина. И оно тоже может приносить удовольствие – просто в своем сценарии.