Отношение к водке (и ее предшественникам) меняется циклично: грубо перегнанный напиток монопольных «царевых кабаков» сменяется палитрой настоек и наливок дворянского стола, чтобы вернуться к строго регламентированному советскому подходу и государственному регулированию. Современная водка возвращает статус самоценного, а не утилитарного алкоголя. В первую очередь благодаря чистоте и нейтральности, способной раскрыть лучшие качества другого продукта, будь то коктейль или гастрономия.
Глава первая: история
Предком современной водки считается «хлебное вино» – зерновой дистиллят, получаемый перегонкой ржаной или пшеничной браги. Слово «водка» в документах впервые встречается в 1533 году, однако тогда так называли лечебные травяные настойки. Водкой в современном смысле хлебное вино стало лишь к XIX веку – вместе с промышленной ректификацией спирта, позволившей стабильно получать высокую крепость и чистоту.
До введения стандартов качество напитка было делом случая. Откупная система, при которой частные лица платили государству за право торговать водкой в определенном районе, порождала систематическое разбавление и фальсификацию. Первый норматив ввел в 1698 году Петр I. Это был знаменитый полугар, уровень алкоголя в котором определяли методом отжига. Классической крепостью стали 38,5%. В наше время историк Борис Родионов воссоздал дистилляты по старинным рецептам, а современные напитки из коллекции «Полугар» отличаются упомянутым историческим содержанием алкоголя.
Норматив крепости водки в 40% предложил ввести министр финансов Российской империи Михаил Христофорович Рейтерн. Округление минимально допустимой крепости «горячего вина» было призвано упростить расчеты акцизов. Эту норму закрепили в «Уставе о питейных сборах», высочайше утвержденном 6 декабря 1886 года. Популярная гипотеза о том, что его установил Дмитрий Менделеев в докторской диссертации 1865 года – всего лишь миф.
В советский период появились ГОСТы – единые требования к технологии и качеству. Стабильность продукта на массовом рынке была достигнута – но ценой унификации и отказа от любого индивидуального характера. Однако с 2000-х годов наметилась другая тенденция: общее потребление водки снизилось, зато вырос запрос на качество и премиальность. Потребитель, наконец, начал задавать правильные вопросы – о сырье, о воде, об очистке.
Глава вторая: производство
Определение водки обманчиво простое – водно-спиртовой раствор с определенной пропорцией этих составляющих. И в качестве необязательного ингредиента добавки: сахар, мед, ароматные спирты, настои, эфирные масла, кислоты и даже пластинки золота или серебра. Однако вкус и мягкость, в первую очередь, определяют спирт, вода и технологии фильтрации. Тут и начинаются детали, в которых кроется не дьявол, а качество.
Спирт для водки производится из разного сырья – пшеницы, ржи, ячменя, картофеля или их смеси. Российский ГОСТ разделяет ректификованный этиловый спирт на несколько категорий. Разница – в допустимом составе сырья и степени очистки. Зерновое сырье, то есть рожь и пшеница, является основным для категорий «люкс» и «альфа».
Вода в производстве водки не менее важна. Она составляет около 60% объема готового напитка и напрямую влияет на его текстуру и послевкусие. Жесткая вода с высоким содержанием кальция и магния дает ощущение тяжести и нежелательный металлический привкус. Мягкая вода, в идеале артезианская, прошедшая естественную фильтрацию, создает гладкую текстуру напитка, которая отличает хорошую водку. Артезианская вода не требует глубокой химической обработки для достижения нужных показателей: природа сделала работу за производителя.
Очистка – финальная и самая деликатная стадия производства. Стандартная схема предполагает фильтрацию через активированный уголь, который абсорбирует сивушные масла и другие примеси. Процесс превращается в настоящее искусство, когда речь идет о премиальных образцах. Для фильтрации водки ручной работы «Полугар» сорт угля, его количество и время обработки определяется индивидуально мастером купажа в зависимости от характеристик исходного спирта.
Иногда фильтрация включает дополнительные этапы. Например, водка TCHAIKOVSKY Symphony проходит экстра-очистку молоком для достижения безупречной тонкости.
Глава третья: Чайковский
Бренд водки «Чайковский» стоит того, чтобы с ним познакомиться. Имя Петра Ильича на этикетке – не случайный выбор. Ему принадлежат слова: «Красота в музыке состоит не в нагромождении эффектов и гармонических курьезов, а в простоте и естественности». Лучшие производители водки придерживаются того же подхода: совершенство достигается не избыточностью, а устранением всего лишнего. Классическая водка «Чайковский» – это только пшеничный спирт и артезианская вода. Никакого сахара, никаких ароматизаторов и других добавок. Подобная философия минимализма не оставляет места для компромисса: только высочайшее качество исходных ингредиентов.
Коллекция TCHAIKOVSKY представлена водками в различных объемах, подарочными упаковками, в том числе с особым дизайном «Щелкунчик» в духе известного балета, премиальной версией TCHAIKOVSKY Symphony с особо мягким и гармоничным вкусом.
Глава четвертая: гастрономия
История водки (а сначала хлебного вина) и еды формировались столетиями. Существовал и период, когда в кабаках запрещали продавать еду: государство интересовало пополнение казны, а не долгие посиделки гостей за трапезой. Все-таки водка была и остается застольным напитком.
Чистая зерновая водка взаимодействует с едой как очищающий агент и как усилитель определенных вкусовых регистров – прежде всего солености и умами. Понимание этой логики объясняет подход к сочетаниям. Эксперты LUDING предлагают попробовать несколько гастрономических пар с водкой TCHAIKOVSKY, созданных в синергии традиций и современного видения.
Устрицы с лаймом. Сочетание, которое кажется неожиданным лишь на первый взгляд. Солоноватость моллюска и кислота цитруса усиливают чистоту напитка. В фуд-трендах водка к устрицам стоит в одном ряду с сухим хересом и саке. Это напитки, которые подчеркивают продукт, не перебивая его вкус.
Паштет из печени кролика. Жирность и умами паштета замедляют восприятие крепости и смягчают ее, тогда как водка «режет» маслянистость и не дает вкусу блюда стать тяжелым. Классическая логика контраста: каждый элемент пары работает на другой.
Строганина из муксуна. Свежесть северной рыбы подчеркивает только соль и черный перец – тут не нужны никакие другие соусы и приправы. А водка делает нежный вкус муксуна ярче и выразительнее.
TCHAIKOVSKY с его чистым профилем и отсутствием каких-либо добавок – идеальная основа для всех этих сочетаний именно потому, что не вносит в них ничего лишнего.