Рецепты юга России редко отличаются строгими граммовками и фиксированным составом. Но кубанский стол всегда вкусный, сытный и очень щедрый. Еще один плюс: многие блюда назавтра не только становятся вкуснее, но и прямо-таки требуют настаивания, чтобы все ингредиенты «подружились» между собой. Где южная кухня, там и вино! Мы подобрали пары к кубанским гастрономическим специалитетам из новинок от Olymp Winery.
Баклажаны по-кубански и каберне фран
Баклажаны на юге России известны как «синенькие» и, наряду с помидорами, луком и зеленью, часто появляются на столе как горячая или холодная закуска. Несмотря на овощную природу блюда, вино лучше брать красное – но легкое, сочное. Каберне фран Urban Sun тут будет на своем месте благодаря перечным, пряным и травянистым ноткам.
Ингредиенты:
✓ Баклажаны – 2-3 шт.
✓ Помидоры – 2-3 шт.
✓ Сладкий лук – 1 шт.
✓ Чеснок – 3-4 зубчика
✓ Петрушка, укроп – большой пучок
✓ Растительное масло – 600 г
✓ Лимонный сок или винный уксус – 1 ч. л.
✓ Соль, черный перец – по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте баклажаны шайбами, посолите и оставьте на 10-15 минут, чтобы они дали сок. Аккуратно промойте, выложите на бумажные полотенца.
2. Чеснок пропустите через пресс, зелень измельчите, помидоры нарежьте дольками, а лук – кольцами или перьями.
3. Обжарьте шайбы баклажанов с двух сторон на толстостенной сковороде: важно выкладывать их в один слой, поэтому понадобится несколько подходов обжарки. По мере необходимости вливайте растительное масло. Готовые баклажаны отложите в сторону.
4. На оставшемся растительном масле обжарьте лук и помидоры в течение 5-7 минут.
5. Зелень смешайте с чесноком и лимонным соком, посолите и поперчите.
6. В глубоком салатнике соберите закуску: слои баклажанов, лука и помидоров, заправки – пока не закончатся ингредиенты. Дайте настояться минимум один час, а лучше оставьте на ночь в холодильнике.
Кубанский «соус» и розе
На Кубани под словом «соус» понимают жаркое или рагу. Это нечто среднее между первым и вторым блюдом: сытное, густое, с насыщенным бульоном. Особенно ароматным оно получается в казане на открытом воздухе. К свинине подойдет яркое, структурное розе Adagum Estate на основе каберне совиньона и мерло. Несмотря на нежный цвет и ягодные ароматы, у вина достаточно плотное тело благодаря выдержке на осадке и ощутимая кислотность. При желании свинину можно заменить на куриные бедра.
Ингредиенты:
✓ Свинина – 1 кг
✓ Картофель – 1 кг
✓ Перец сладкий – 2 шт.
✓ Морковь – 2 шт.
✓ Лук репчатый – 1 шт.
✓ Чеснок – 3 зубчика
✓ Томатный соус или рубленные томаты в собственном соку – 150 мл
✓ Масло растительное – 4 ст. л.
✓ Соль, черный перец молотый
✓ Зелень для подачи
Приготовление:
1. Мясо обсушите и нарежьте кубиками, картофель – дольками, перец – ломтиками, морковь – соломкой, лук – кольцами, а чеснок мелко порубите.
2. Разогрейте масло в глубокой сковороде или казане. Выкладывайте мясо в один слой и обжаривайте 10 минут до золотистой корочки, при необходимости несколькими партиями.
3. Верните все мясо в сковороду, добавьте лук, морковь и перец, готовьте еще 10 минут, помешивая.
4. Выложите картофель, чеснок и томаты, посолите и поперчите. Влейте 300 мл горячей воды, перемешайте.
5. Накройте крышкой и тушите 20-30 минут до готовности картофеля. Перед подачей посыпьте свежей зеленью.
Томленый судак и шардоне
Из-за близости морей и рек кубанская кухня богата рыбными блюдами. Нежный судак со сливочной ноткой гармонично сочетается с шардоне Adagum Estate, дополняя блюдо свежими минеральными и цитрусовыми оттенками.
Ингредиенты:
✓ Филе судака – 800 г
✓ Лук репчатый – 500 г
✓ Растительное масло – 1 ст. л.
✓ Сливочное масло – 150 г
✓ Жирная сметана – 4 ст. л.
✓ Соль, черный перец – по вкусу
✓ Зелень для подачи
Приготовление:
1. Разделите филе судака на порционные куски, приправьте солью и перцем.
2. Лук порежьте тонкими кольцами или перьями, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
3. В толстостенный сотейник выложите слоями рыбу и лук, влейте около стакана воды, сверху равномерно выложите ломтики сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и томите под крышкой около 30 минут.
4. Добавьте сметану и готовьте еще около 10 минут.
5. Подавайте с зеленью и любым гарниром.
Яхны и одесский черный
Яхны – старинное казачье блюдо, которое готовили в походах. Его и теперь вкуснее всего приготовить в казане, на свежем воздухе. А можно и дома – в духовке. Это сытное и брутальное сочетание баранины с овощами, к которому просится красное танинное вино. Мы выбрали одесский черный Adagum – с нотами спелой черной вишни, ежевики, чернослива и черной смородины, нюансами шоколада и специй.
Ингредиенты:
✓ Бараньи ребра – 1 кг
✓ Картофель – 4-5 шт.
✓ Баклажаны – 4 шт.
✓ Лук – 1-2 шт.
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Сливочное масло или курдючный жир – 30 г
✓ Корень пастернака или петрушки, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
1. Баклажаны запеките целиком на решетке или в духовке до мягкости.
2. Разделите ребра на порции и обжарьте на сливочном масле в казане или большом сотейнике. Если мясо не от молодого животного и кажется жестким, то предварительно его стоит отварить.
3. Извлеките мясо и обжарьте произвольно нарезанные картофель, лук и морковь.
4. Верните мясо в сотейник или казан, приправьте по вкусу и добавьте порубленные или протертые баклажаны.
5.Томите в казане или сотейнике (в духовке) под крышкой 40-60 минут. При необходимости добавляйте понемногу бульон или воду.
Говядина по-кубански с черносливом и черноморский бленд
Еще одна вариация на тему жаркого: на этот раз из говядины с черносливом. Мясо получается мягким, а чернослив добавляет терпковатую сладость. Черноморский бленд из коллекции High Roof на основе саперави и одесского черного повторяет ноты сухофруктов, а сочный вкус с яркой кислотностью балансирует насыщенное блюдо.
Ингредиенты:
✓ Говядина – 1 кг
✓ Чернослив – 500 г
✓ Лук репчатый – 2 шт.
✓ Морковь – 1 шт.
✓ Крупный помидор – 2 шт.
✓ Чеснок – 3-4 зубчика
✓ Растительное масло – 60 мл
✓ Соль, смесь перцев – по вкусу
Приготовление:
1. Чернослив без косточки замочите в теплой воде.
2. Мясо нарежьте крупным кубиком, обжарьте на растительном масле на сильном огне в толстостенном сотейнике, отложите в сторону.
3. Нарежьте лук и морковь произвольно, помидор и чеснок мелко порубите. Потушите овощи в том же сотейнике.
3. Добавьте мясо и чернослив к овощам, приправьте по вкусу.
4. Томите под крышкой до готовности в течение часа, при необходимости добавляйте воду или бульон.
5. Подавайте с домашним хлебом, которым удобно вымакивать соус.