Иногда бывает, что вполне себе безобидное общение на тему, почему производства коньяка Фанагории не относится к традиционной французской технологии, в то время, как у Новокубанского предприятия именно традиционное французское, переросло в то, в чём мне лично не хочется участвовать, поэтому я покинул тот чат. Но, сама эта тема мне показалась достаточно интересной, чтобы порассуждать на своём канале и пообщаться с адекватными людьми. Сразу предупреждаю, любые порывы в неадекватность с переходом на личности и оскорблениями будут караться незамедлительным баном. Но, я всё же надеюсь, что читатели моего канала разумные, рассудительные и интеллигентные люди, с кем будет интересно пообщаться на эту очень интересную, на мой взгляд, тему.
Начну издали, что такое cognac? По сути – это бренди, который производится в определённом регионе Франции по технологиям, чётко прописанным в законе. Так же Armagnac, Calvados – это такие же бренди из Франции со своими правилами и регионами. Пойдём далее, есть чилийский и перуанский pisco, которые также являются разновидностями бренди, как и итальянская grappa. И таких примеров много. А вот к чему относится «коньяк российский»? Является ли он разновидностью cognac (этакий не прописанный в законах cru) или это самостоятельная единица?
Немного дополню, что любой бренди – это прежде всего терруарный напиток, где место произрастания является одним из компонентов технологии. Надеюсь это понятно и с этим вопросов не будет.
Теперь переходим к традиционной французской технологии производства cognac. Для понимания вполне достаточно прочитать документ BNIC, чтобы всё стало понятно (возгласы о том, что мы живём в России и у нам ГОСТ, а на Франции нам плевать – не засчитывался, и являются поводом отправки в баню, ведь если мы говорим о традиционной французской технологии, то её надо для начала знать и понимать). Так вот, там чётко прописываются: тип винограда, регионы произрастания со своими почвенными особенностями, двух кратная перегонка в аламбиках шарансткого (и никакого другого) типов (их форму, вид и прочее легко найти в Интернете), с ограничением по объёму не более 3000 литров для первой перегонки, и 2500 литров для второй, выдержкой в бочках из дуба (а не в чём-то там ещё), при этом тип дуба тоже чётко прописан, не менее 2-х лет. Вот это всё вместе и определяет традиционную французскую технологию производства cognac. Использование лишь одного нюанса – факт двойной перегонки, без всего остального, не относится к полной технологии. Надеюсь это понятно? Двойную перегонку в медных кубах используют для шотландского виски, чилийского писко и т.д. Если речь идёт только о двойной перегонке в отрыве от всего остального, то почему бы не написать тогда, традиционная технология чилийского pisco или шотландского виски? Зачем лишь к одной маленькой части приплетать всю традиционную французскую технологию производства cognac – я не понимаю, независимо от того, насколько уважаемый человек это утверждает. Надеюсь, что с вопросом, что есть традиционная французская технология производства cognac мы разобрались. Если есть несогласные, то готов рассмотреть любые разумные доводы. И для меня, при общении со многими представителями cognac французского сложилась чёткая картина, что вкус коньяка задаёт виноград с его терруаром, и время, проведённое в бочке, при этом никакого дуба (любых древесных нот быть не должно). И это тоже определение традиционной французской технологии для cognac.
Теперь переходим к российскому коньяку, и мы знаем, что у нас есть свой ГОСТ, а на французов нам плевать (так многие считают, судя по комментариям). И у нас не прописаны ни тип винограда, не терруар его произрастания, только упоминается, что производится из Российского винограда, ни тип перегонного оборудования и ни количество перегонок, упоминается только, что перегонка должна быть фракционной. Выдержка у нас от 3-х лет, но для коньяков 3, 4 и 5 лет, объём которых составляет порядка 80% от общего (данные по продажам коньяка), допускается выдержка не в дубовых бочках, а в чанах из нержавейки с использованием дубовой клёпки. Надеюсь, здесь видно, что по своим законам и технологиям производства cognac французский и коньяк российский – это два разных напитка. Если с этим не согласны, то давайте обсудим в дружеской беседе в комментариях. Выдержка на клёпке появилась ещё в СССР для повышения эффективности, чтобы не поить ангелов, ведь они чужды коммунистической идеологии. С той же целью на производствах использовались не аламбики шарантского типа, а медные гибридные кубы производства Тбилисского механического завода, у которых вместо традиционной шеи (шлема) используется колонна с тарелками. Такая конструкция повышает эффективность перегонки, ведь колонна не только укрепляет, но и делает фракционный отбор, что позволяло получать результат за одну перегонку. Но, если сравнить их с перегонным оборудованием для арманьяка, то они также далеки от них, как и от шарантских аламбиков. И утверждать, что наш гибридный куб и шарантский аламбик по сути одно и тоже, это, на мой взгляд, не профессионально. В дистилляции важны даже малейшие нюансы, связанные с формой, размером и техникой перегонки. И если тут вы не согласны, и для вас нет большой разницы между тбилисским гибридным кубом и шаранстким аламбиком, жду аргументов в комментариях (варианты типа «аффтар ...урак» приниматься не будут). И, как говориться в пословице «взявшись за гуж, не говори, что не дюж», то если утверждаешь, что производишь по традиционной французской технологии, то будь готов к тому, что любые древесные ароматы, любая брутальность, как и то, чего нет во французском cognac, будет считаться браком производства. Но, это лишь моё мнение, каждый решает его для себя сам.
А теперь я подхожу к главной мысли, раз между cognac французский и коньяк российский разница, как расстояние между нашими странами, то зачем нам вообще упоминать Францию и её традиционные технологии. Вполне логичным, для меня является то, что коньяк российский – это разновидность бренди, производимая на территории России по нашим законам. Тогда как самостоятельная разновидность крупной категории, коньяк российский будет иметь такое же отношение к cognac французский, как и чилийским pisco к французской разновидности бренди – это всё самостоятельные виды одной крупной категории, как, к примеру, шотландский и американский виски. Ещё раз уточню, для тех кто не понимает, есть общие категории, как бренди, виски, ром и т.д. Французский cognac – это разновидность бренди, как шотландский scotch whisky – разновидность общей категории виски. В итоге, коньяк российский – это самостоятельная разновидность категории бренди, имеющей с cognac французский общего только в произношении. Если с этим не согласны, готов к аргументированной дискуссии в комментариях.
В итоге, как я вижу, производителям коньяка российского нет никакого резона зачем-то упоминать традиционную французскую технологию, даже наоборот, лучше заявить о своей самостоятельности и российской идентичности, и делать на этом упор, то мы делаем свой вариант бренди, а не копируем и подстраиваемся под французов. На мой взгляд, такое разделение уберёт излишние и ненужные споры, а наши производители смогут продвигать коньяк российский с терруаром Таманский, Кубанский, Дагестанский и т.д. И будем равняться только на себя, а не на кого-то ещё.
И вернусь к началу, для меня коньяки российские от Новокубанки и Фанагории являются одними из любимых, которые по своему уровню работы в бокале не уступают ни cognac, ни armagnac, но на них совсем не похожи. Это не Франция, это – Россия, со своими терруарами, виноградом, особенностями перегонки и выдержки. Уверен, что у каждого российского производства (а не разливайки непонятно чего) есть свои поклонники, как и те, которым не нравится профиль конкретного предприятия. И это нормально. И будут те, для которых cognac – это только Франция, и тут они будут абсолютно правы.
Как мне видится, давно пора разделить котлеты от мух, есть cognac французский, а есть коньяк российский, и оба являются разновидностями одной большой категории – бренди. Согласны или нет, пишите своё мнение в комментариях.
И в заключении добавлю, давайте жить дружно, и уважать чужое мнение. И то, что ты любишь французский cognac, или Фанагорию, или Новокубанку – это не является поводом для очередного холивара и личных оскорблений.
И помним, что лучший коньяк (или cognac) – это то, что сейчас находится в нашем бокале.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!