Павел Тарасов собирает летнее меню Atlantica вокруг дикой рыбы: от холодных подач с юдзу и комбу до большого групера с моллюсками для общего стола в меню.
В Atlantica летний сезон решили провести через дикую рыбу — не как короткую вставку в меню, а как отдельный фестиваль на десять позиций. Павел Тарасов работает с луцианом, махи-махи, сибасом, тюрбо, баррамунди и групером, подбирая для каждого продукта свою технику: где-то важнее холодная чистота, где-то — пар, теппан, духовка или плотный соус на рыбной основе.
Холодный раздел фестиваля держится на точной кислотности и аккуратной работе с текстурой. Красный луциан с плотным белым мясом превращается в тартар с авокадо, гелем юдзу и белым понзу; сезонную сладость добавляют черешня и лепестки васильков. Махи-махи выдерживают на водорослях комбу несколько часов, после чего сашими получает мягкий умами-профиль и цитрусовый аромат лаймовой цедры. Крудо из дикого сибаса собирают легче: филе поддерживает цитрусовая заправка, а шрирача добавляет остроту без перегруза.
В той же логике сделано консоме из диких рыб с вонголе. В основе — пять видов рыбы, моллюски, булгур, цукини и морковь; красная икра работает как солёный акцент, а насыщенный рыбный бульон подают отдельно. Этот ход хорошо объясняет весь фестиваль: рыба остаётся главным продуктом, но вокруг неё выстроены детали, которые добавляют объём, не перекрывая основной вкус.
Фестиваль строится вокруг дикой рыбы, точных техник и летних акцентов — без лишней маскировки продукта.
Горячие блюда заметно плотнее по настроению. Оливковую тюрбо фаршируют грибами, трюфельной пастой и шпинатом, затем подают с соусом на основе шампанского и трюфельного масла; перед подачей на рыбу натирают свежий трюфель. Половинку красного луциана Павел Тарасов обжаривает на теппане до корочки и сервирует с соусом на рыбном демигласе и испанским маринованным перцем. Здесь техника уже не просто сохраняет деликатность продукта, а даёт ему более выразительный ресторанный контур.
Баррамунди в фестивале появляется сразу в двух подачах. В первой австралийскую рыбу готовят на пару с рапанами, креветками и вялеными томатами, а затем добавляют сливочный биск. Во второй делают ставку на интерактивность: филе запекают в древесной бумаге вместе с брокколи и шпинатом, к блюду приносят миниатюрные ножницы, а финальным акцентом становится можжевеловый соус с копчёной грушей. Формат не превращает подачу в аттракцион — скорее подчёркивает, что у фестиваля есть не только продуктовая, но и сценическая часть.
Групер закрывает меню двумя более насыщенными позициями. Порционное филе запекают в духовке, натирают луковым песто и подают на соусе берблан с красной икрой. Для компании предусмотрена целая рыба в большой чугунной сковороде: к ней добавляют мидии, вонголе, мини-картофель, черри, каперсы и оливки, а соус собирают на белом вине, сливочном масле и рыбном бульоне. Получается самая щедрая часть фестиваля — уже не про деликатную дегустацию, а про общий стол и летний морской ужин.
Фестиваль дикой рыбы уже доступен в Atlantica и заявлен как сезонное меню только на лето. В списке есть как компактные позиции вроде сашими из махи-махи, тартара из красного луциана и крудо из сибаса, так и более основательные блюда — тюрбо со свежим трюфелем, баррамунди в двух вариантах и групер для компании.