Второе нагревание кажется самым простым этапом варки, грей себе массу и помешивай. Но на деле именно на скорости нагрева спотыкается огромное число новичков сыроваров. Второе нагревание, если проведено неправильно, может приводить к порокам в сыре.
Давайте разберём сегодня, почему скорость так важна и что происходит, если сделать неправильно.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ЗАЧЕМ ВООБЩЕ НАГРЕВАЮТ ЗЕРНО
Второе нагревание ускоряет синерезис и образование эластичного казеинового матрикса зерна, то есть ускоряет выделение сыворотки из зерна и перестройку казеиновых мицелл. Чем выше температура, тем активнее зерно отдаёт влагу и уплотняется.
Таким образом, скорость нагрева и конечная температура нагрева напрямую управляет тем, сколько влаги отдаст зерно и какой получится структура сыра. Это не формальный этап из техкарты, а реальный способ управления тем, как будет выглядеть ваш сыр после разреза. Будет он крошливым, мажущим или эластичным, будут ли в нем глазки или нет.
ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ГРЕТЬ СЛИШКОМ БЫСТРО
Быстрый нагрев – это самая частая ошибка новичка. Всем хочется ускорить процесс, но именно здесь, на этом этапе ускоряться не стоит.
При быстром нагреве зерно «заваривается». Снаружи каждое зёрнышко покрывается плотной коркой, а внутри остаётся влага и гель. При это корка как бы запирает сыворотку и не даёт ей выйти. Что мы видим в итоге? Зерно снаружи кажется готовым к сливу, но на самом деле внутри остается гель. Этот гель и даст все будущие пороки сыра.
ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ ГРЕТЬ СЛИШКОМ МЕДЛЕННО
При слишком медленном нагреве зерно успевает набрать лишнюю кислотность. Дело в том, что набор кислотности идет быстрее в том зерне, где много влаги. Если вы долго нагреваете, то и зерно дольше остается влажным. А высокая кислотность на сливе это уже путь к сухому и крошливому сыру.
Получается, у скорости нагрева есть и верхняя, и нижняя граница. И задача сыровара попасть в коридор между ними.
БАЗОВОЕ ПРАВИЛО
Общий ориентир, с которого стоит начинать: нагревать зерно примерно на 1-2 градуса в минуту. Такая скорость обеспечивает и хороший синерезис, и нормальную перестройку матрикса. Именно при такой скорости риск заварить зерно минимальный.
Но это именно базовый ориентир. Дальше начинаются нюансы. Скорость зависит от размера зерна: чем оно крупнее, тем медленнее надо греть, чтобы влага успевала выходить из середины. Для разных групп сыров правильный темп тоже отличается. Вот здесь уже нужны знания и опыт, как выбрать правильную скорость и температуру под конкретный сыр и конкретное молоко.
Базовое правило про 1-2 градуса в минуту даёт новичку сыровару точку опоры, старт. А остальное прийдет со знаниями и опытом.
Всегда нужно начинать с азов. Приходите на мой бесплатный курс сыроделия «Хочу сыр», курс для домашних и ремесленных сыроваров. Именно там я даю крепкие основы, которые позволят вам дальше освоить и мастерство. В курсе базовая теория и 12 видов сыров с разбором каждого этапа.
https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
А в комментариях напишите: вы следите за скоростью нагрева или греете «на глаз»?