Каждую весну на рынках Тбилиси появляется продукт, который многих туристов сначала удивляет. Рядом с зеленью и алычой продавцы раскладывают целые связки молодой свекольной ботвы. Для многих россиян это всего лишь листья, которые обычно отправляются в компост или на дачу в качестве удобрения. А вот в Грузии свекольная ботва считается полноценным продуктом и настоящим сезонным деликатесом.
Особенно любят здесь молодую ботву, собранную ещё до того, как корнеплод успел вырасти. Листья в этот период нежные, сочные и практически не имеют грубых волокон. В сезон на рынках её можно купить буквально за копейки — килограмм часто обходится всего в 1,5–2 лари, то есть примерно в 50–60 рублей.
Самое известное блюдо из свекольной ботвы — это, конечно же, пхали. Его подают практически на любом грузинском застолье. Яркие зелёные или бордовые шарики украшают зёрнами граната и подают как холодную закуску к мясу, сыру и свежему хлебу.
Перед приготовлением ботву обязательно очень тщательно промывают. Листья растут близко к земле и часто содержат песок и мелкие частички почвы. Обычно их замачивают в холодной воде на несколько минут, затем несколько раз промывают под проточной водой и только после этого используют в готовке.
Как приготовить пхали из свекольной ботвы
На 500 граммов молодой ботвы понадобится:
- 150–200 граммов грецких орехов;
- 2–3 зубчика чеснока;
- небольшой пучок кинзы;
- 1 чайная ложка винного уксуса;
- соль по вкусу;
- щепотка молотого кориандра;
- щепотка уцхо-сунели;
- зёрна граната для украшения.
Промытую ботву отваривают в кипящей воде около 3–5 минут, после чего сразу отжимают и дают остыть. Затем её пропускают через мясорубку или измельчают ножом. Отдельно перемалывают грецкие орехи, чеснок и кинзу. Все ингредиенты смешивают, добавляют специи, уксус и соль. Масса должна получиться достаточно плотной и однородной. После этого из неё формируют небольшие шарики или просто выкладывают на тарелку горкой. Сверху традиционно украшают гранатовыми зёрнами.
Получается очень характерное для грузинской кухни блюдо: простое, недорогое, полностью основанное на сезонных продуктах, но при этом настолько вкусное, что многие специально ждут весны, чтобы снова приготовить любимые пхали из молодой свекольной ботвы.
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, если вам близка грузинская культура, вы планируете поездку или просто хотите лучше понять дух этой удивительно страны! Там вы найдете бесплатный гайд “Грузинская кухня: больше чем еда” — о традициях, смыслах и вкусах, которые расскажут о Грузии больше, чем путеводители.