Вымешивание зерна — это ключевой технологический этап между нарезкой сгустка и формовкой сыра. Оно решает несколько задач одновременно: ускоряет отвод сыворотки, формирует казеиновый матрикс, что в свою очередь определяет структуру будущего сыра: плотность, положение глазков, ломкость или пластичность. Если зерно не вымешать или сделать это неправильно, сыр получится неоднородным, с влажным телом, рыхлой структурой или с неравномерной солёностью.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
КОГДА НУЖНО ВЫМЕШИВАТЬ
Вымешивание применяют после образования сгустка и его нарезки на зерно. Тип и длительность зависят от сорта сыра, желаемой влагоёмкости и необходимой для сорта сыра эластичности: мягкие сыры требуют минимальной обработки, полутвёрдые средней, твёрдые интенсивной. Решение о длительности обычно принимают по визуальным и тактильным признакам: скорость отделения сыворотки, размер и блеск зерна, его эластичность.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫМЕШИВАТЬ? НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ
1. Подготовка и безопасный масштаб
· Рабочая посуда и инструменты должны быть чистыми и сухими. Соблюдайте гигиену, чтобы не занести постороннюю микрофлору.
· Если вы новичок, начинайте с малого объёма. Для отработки техники хватит 5–10 литров молока. Именно тренировка в малом объеме даст вам понимание самого процесса вымешивания.
2. Правильный момент начала
· Дождитесь, пока зерно сформируется после нарезки и начнёт выделять сыворотку. Не торопитесь и не пытайтесь сразу интенсивно орудовать мешалкой
· Для мягких сыров вымешивание минимальное, для твёрдых вопрос не в интенсивности а в длительности.
3. Инструменты и приёмы
· Используют шумовку, половник, сито или деревянную лопатку. В домашних условиях удобно вымешивать лёгкими круговыми движениями шумовкой.
· Избегайте агрессивного дробления и умельчения нарезки, если не нужно увеличить отделение сыворотки.
4. Нужная интенсивность и длительность
· Следите за стеканием сыворотки. Цель получить зерно с нужной влажностью и эластичностью.
· Для полутвёрдых сыров обычно достаточно 5–20 минут. Для твёрдых сортов вымешивание может продолжаться дольше и сопровождаться нагревом или перемешиванием до заданной температуры (зависит от рецепта). Учтите, что для твердых сыров очень важно обеспечивать очень медленных подъем температуры.
5. Работа с солью (при посолке в зерне)
· При посолке в зерне соль добавляют равномерно и аккуратно, чтобы распределить соль равномерно.
· Контроль: если соль добавлена, проверьте равномерность распределения. Зерно должно выглядеть однородным. При неравномерном добавлении соли, часть зерна может сильно обезвоживаться.
РАСПРОСТРАНЁННЫЕ ОШИБКИ НОВИЧКОВ
- Перемешивают слишком грубо, слишком интенсивно, за счет этого может идти образование «сырной пыли», уменьшается выход.
- Нарезают сверх меры или наоборот слишком крупно, что неизбежно ведет к нарушению структуры сыра. Размер нарезки должен соответствовать сорту сыра.
- Полагаются только на время. Не существует универсального «20 минут как в техкарте», смотрите на зерно, на его качество!.
В бесплтаном курсе «Хочу сыр» я знакомлю всех с базовыми техниками нарезки и вымешивания зерна. Присоединяйтесь. Ссылка на курс у меня на сайте.
https://www.olga-degtyareva.ru/
Давайте проведем тест? Какая длительность вымешивания зерна нужна для сыра голландский? Напишите в комментариях, а я вам отвечу, правы или нет, и почему.