Можно ли использовать муку с высокой клейковиной для бисквитов? 🍪
Вопрос от вас 👇🏻
Случайно купила муку "Французская штучка" с высоким содержанием клейковины. Знаю, что она для дрожжевого теста. А можно ли её использовать для выпечки бисквитов? Конкретно классического- яйца, сахар, мука. И бисквита м высоким содержанием жира, типа "бисквит королевы Виктории", где в составе много сливочного масла
По протоколам лабораторных испытаний Роскачества: белок - 11,31 %, клейковина - 29 %, качество клейковины - I группы 🧪
По этим параметрам это обычная хлебопекарная мука сорта экстра со стандартными для сорта показателями: минимум клейковины по ГОСТ Р 52189 - 28 %, у вас - 29 %.
То есть она не сильная и не слабая.
К вашим вопросам 👇
Классический бисквит
яйца + сахар + мука
Использовать можно как обычно, по вашему рабочему рецепту, без специальных поправок.
«Виктория» / масляный кекс 🧈
Тоже без оговорок.
В тесте с большим количеством сливочного масла клейковина в принципе не успевает развиться: масло обволакивает частицы муки, и белки не контактируют с водой так, чтобы выстроить сетку.
Плюс сахар связывает оставшуюся воду на себя.
Поэтому сила муки тут практически не играет роли.
