Когда речь заходит о шу-пуэре, то как правило пуэролюбы со стажем уже знают о том, что технология шу-пуэра была изобретена в середине семидесятых годов прошлого века, а до тех пор пуэр существовал исключительно в форме шенов, то есть в своей неферментированной ипостаси. В чайном коммьюнити распространено мнение, что шены - это и есть самая аутентичная форма пуэров, корнями уходящая в седую древность, и с историей в несколько тысяч лет. В принципе так оно и есть - ключевая для производства шу технология влажного скирдования Водуй 渥堆 действительно официально появилась лишь в 1975 году, но она не появилась из ниоткуда. У нее вполне прослеживается осязаемая траектория эволюции, которую можно отследить как минимум до XVII в. Этим сегодня и предлагаю заняться - перенестись во времена правления династии Мин (1368—1644гг), то есть на 400 лет назад, и посмотреть что писали тогда ученые мужи об экзотическом для среднестатистического жителя Китая чае с далекой юго-восточной окраины империи.
Сюй Сякэ и технология сушки чая на солнце
Великий путешественник Сюй Сякэ 徐霞客 (1587-1641гг) в своих путевых "Путевых дневниках", посвященным его исследованиям тогдашней территории нынешней провинции Юньнань, упоминает о диковинной для него местной технологии "обжарки с последующей сушкой на солнце" ("炒而复曝").
Оригинальный текст (классический китайский):
«十三日 与何君同赴斋别房，因遍探诸院。时山鹊花盛开，各院无不灿然；中庭院外，乔松修竹，间以茶树。树皆高三四丈，绝与桂相似，时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑。»
📖 Источник «Путевые дневники Сюй Сякэ», Юньнаньский дневник (滇游日记), запись от 13.03.1639 г. по лунному календарю:
«13-го дня [третьего месяца]. Вместе с господином Хэ отправился на вегетарианскую трапезу в другую обитель, а заодно решил осмотреть все монастырские дворы. В это время горные азалии цвели в полную силу — в каждом дворе было необычайно ярко и красиво.
Во внутреннем дворе главного монастыря, среди высоких сосен и стройных бамбуков, вперемежку росли чайные деревья. Эти деревья достигали 9–12 метров в высоту и были очень похожи на коричные деревья. Как раз наступило время сбора чайного листа — повсюду ставили лестницы и взбирались на деревья.
Вкус чая оказался превосходным. Однако после того как листья обжаривают, а затем снова сушат на солнце, цвет чая неизбежно становится тёмно-чёрным».
Эта, казалось бы незначительная фраза "обжарка с последующей сушкой на солнце" ("炒而复曝"), на самом деле является уникальным наблюдением для своего времени, и сегодня используется китайскими чаеведами в качестве важнейшей отсылки на тот факт, что уже тогда в XVI–XVII вв в Юньнани существовала технология, которая сегодня является одной из ключевых в производстве пуэров - шайцин 晒青.
Давайте разберем два момента, которые судя по всему шокировали тогда Сюй Сякэ:
1) Чайные деревья огромны — как трёхэтажные дома, на них залезают по лестницам, тогда как в других чайных регионах Китая чайное растение представлено исключительно в форме кустов, которые обычно низкие, по пояс человеку.
Сюй Сякэ (1587–1641гг) - китайский путешественник, географ, натуралист, исследователь и писатель XVII века. Многие называют его «отцом китайской полевой географии». В его главном труде «Путевых дневниках Сюй Сякэ» (《徐霞客游记》), которые являются огромным корпусом дневников его путешествий, он особенно подробно останавливается на провинции Юньнань. Для образованного человека центрального Китая XVII века Юньнань была далёкой окраиной, горным пограничьем, при чем очень далёким. Там жили некитайские народы, росли субтропические леса, был совершенно другой климат. Для человека из Сучжоу, Ханчжоу или Пекина Юньнань была почти «другим миром». И Сюй Сякэ был одним из первых образованных китайцев, кто подробно описал этот мир. Его описание чайных деревьев - для человека из центрального Китая это было почти потрясением, потому что в привычных чайных районах чай был представлен исключительно кустами, а тут — огромные чайные деревья, на которые лезут по лестницам!
2) Не менее шокирующим для него была технология сушки на солнце, потому что в Китае этого никто не делал - после подвяливания, "убийства зелени" и скручивания, производилась сушка в чане на огне, а тут он увидел сушку под открытым небом. Из-за этого чай не "замораживался" в состоянии зеленого чая, а продолжал ферментироваться, и оттого менял цвет и становился темнее. В центральном Китае же тогда привыкли, знали и делали исключительно зеленые чаи. Сегодня сушка на солнце - неоъемлемый этап в производстве пуэра, известный как Шайцин 晒青.
Как известно, шайцин, сушка на солнце, - это ключевой этап в производстве пуэра, который позволяет этому сорту чая изменяться во времени. Происходит это потому, что сушка на солнце не такая жесткая и мощная, как сушка на углях в воке, которая уже тогда была принята на просторах Китайской центральной равнины. И вот в этом суть - в Китае из покон веков всегда ценилась свежесть, травянистый и нежный аромат настоя, ярко зеленый, бирюзовый цвет чая, и для создания такого чая как раз-таки и нужно было останавливать ферментацию листьев уже на раннем этапе, с чем замечательно и справлялась сушка на углях. Шайцин же не останавливает полностью активность энзимов и ферментов внутри чайного листа, то есть не "умерщвляет" его до конца, что и позволяет ему продолжать изменяться со временем, будь то шен или шу.
Ли Юаньян (1497–1580) и чай, который становится лучше от времени
В китайской традиции почти каждая провинция, область или округ, составляли свои хроники, географические описания, записи о продуктах, налогах, местных обычаях. В таких текстах часто и встречались уникальные исторические свидетельства о делах давно минувших лет. Поднебесная всегда трепетно относилась к фиксированию собственной истории.
Автором как раз такого историко-географического справочника и был Ли Юаньян (李元阳, 1497–1580), чиновник и ученый, родом из самой провинции Юньнань. В своём труде «Описание области Дали» (《大理府志》) он, затрагивая тему местного чая, оставил такой комментарий:
「苍茶树，高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。」
Дословно:
«Если хранить чай долго, его вкус становится всё лучше».
Тот факт, что Ли Юаньян был сам родом из этого далекого юго-западного пограничья, коим всем в Китае казалась тогдашняя Юньнань, делает его наблюдения особенно ценными, потому что он описывал регион не как экзотическую окраину, а как собственный мир.
Как мы уже говорили выше, в центральном Китае чай исторически ценился именно за свежесть - особенно зелёный чай, ранний весенний чай. Чем свежее — тем лучше. А тут мы видим совершенно другую логику: чай становится лучше после долгого хранения. По сути, это уже логика постферментированного чая.
Так как при долгом хранении зелёный чай наоборот портится, то разумно предположить, считают китайские чаеведы, что Ли Юаньян скорее всего указывает на увеличение густоты заваренного чая, мягкости, «скользкости» настоя, исчезновение со временем грубости и углубление вкуса. То есть именно то, за что и ценят сегодня старый шэн или выдержанный шу-пуэр.
Почему это важно для истории пуэра?
Потому что это показывает, что идея выдерживания юньнаньского чая существовала задолго до шу-пуэра. То есть ещё в эпоху Мин уже существовало представление, что юньнаньский чай способен улучшаться с течением времени. И это очень интересно исторически, потому что шу-пуэр — продукт XX века, а вот сама идея постферментативного дозревания, состаривания (пусть и искусственного), улучшения вкуса со временем - намного древнее.
По факту, известная всем поклонникам пуэролюбам фраза «чем старее, тем лучше» (越陈越香, юэ чэнь, юэ сян) берет свои корни именно отсюда.