У нас в турецкой деревне виноград растёт почти у каждого дома. И сейчас как раз время сбора виноградных листьев для сармы.
Пока листья ещё нежные и светло-зелёные, их срывают и заготавливают на зиму. Свекровь часть листьев ошпаривает кипятком и замораживает. А часть солит в банках с крепким рассолом.
Для сармы нужны именно молодые листья. И ещё – определённая сноровка, чтобы завернуть их аккуратно и плотно. У турецких женщин это выходит каким-то невероятно быстрым движением пальцев.
Меня этому искусству свекровь научила ещё в первый год жизни в Турции. И, без ложной скромности, освоила я это довольно быстро. Правда, поначалу я иногда выкладывала начинку не на ту сторону листа.
Здесь сарму чаще готовят без мяса. В начинке – рис, лук, салча (перечная паста), помидор, чеснок, оливковое масло, соль, перец и петрушка.
Листья предварительно ошпаривают или слегка отваривают, чтобы они стали мягче и легче сворачивались. Затем на каждый лист кладут немного начинки и сворачивают в маленькие плотные рулетики.
Их плотно укладывают слоями в кастрюлю, прижимают тарелкой, чтобы не разворачивались, заливают водой или бульоном почти вровень и варят на медленном огне до готовности риса. Иногда добавляют немного оливкового масла и лимонного сока.
Кстати, той же овощной начинкой свекровь фарширует ещё перцы, кабачки и баклажаны. Получается вкусно, но всё же без мяса мне уже не так интересно. А муж, наоборот, любит именно такие блюда.
Сарму же я могу есть почти бесконечно. Она маленькая, размером примерно с палец, и в этом её главная хитрость – незаметно исчезает целая тарелка. Листья чуть кисленькие, сочная начинка, сверху ещё йогурт с чесночком…
В России блюда из виноградных листьев чаще знают как долму – особенно мясной вариант.
А в Турции названия зависят скорее от способа приготовления: то, что заворачивают в листья, называют сармой – от слова sarmak ("заворачивать"). А фаршированные овощи – долмой, от dolmak ("наполнять").
Почти всё, что я научилась готовить из турецкой кухни, я делаю в первую очередь для мужа. А вот сарму – скорее для себя. И часто всё же добавляю в начинку немного фарша.
Наверное, это одно из немногих местных блюд, которое мне нравится гораздо больше, чем ему.
Мужу виноградные листья почему-то кажутся слишком кислыми – çok ekşi. Хотя это человек, который спокойно выдавливает в салат половину лимона, сверху ещё поливает гранатовым соусом и даже не морщится 😉
Так что многие турецкие рецепты я постепенно всё равно подстраиваю под свой вкус. Но сарма – это уже наше семейное турецко-русская версия: я добавляю мясо, муж ворчит, что кисло, и всё равно съедает несколько штук "просто попробовать".
Если вам откликаются такие заметки о жизни в Турции — ставьте 👍 и подписывайтесь, буду рада ❤️