Майонез — смесь растительного масла, яичного желтка, горчицы и уксуса, которая популярна во всех странах. В любой точке мира можно найти изысканные блюда, где этот соус используется как основа или как маринад для мяса, рыбы и даже морепродуктов.
Культурные различия в потреблении майонеза определяются не только рецептами, а доступностью сырья — сырьевой базой региона.
ЕАЭС и Россия. Евразийский союз является лидером по потреблению майонеза в мире — 943 тысячи тонн в год. Это напрямую связано с тем, что Россия главный мировой производитель подсолнечного масла. Майонез — это не только доступный массовый продукт, но и ингредиент для классических и всеми любимых салатов, без которых нельзя представить постсоветскую кухню.
По данным OleoScope, экспорт готового майонеза из России растет (+6% в 2025 году), а основным покупателем является Казахстан. Всего в 2025 году Россия экспортировала майонез и другие соусы в более чем 90 стран мира, тогда как в 2024 — в более чем 70. Также в 2025 году впервые за всю историю наблюдений поставки были зафиксированы в Палестину, Индонезию и на Шри-Ланку. Экспорт возобновился в Иран, Кувейт и Черногорию.
В настоящее время помимо классического майонеза «Провансаль» производители выпускают более 30 видов соусов на основе майонеза, адаптируя продукт под фаст-фуд и различные вкусы. Доля соусов составляет всего 10% от производства майонезной продукции, но за счет увеличения интереса к специальным узким вкусам, она продолжит расти.
США. Один из крупнейших производителей сои, а соевое масло прочно удерживает статус самого популярного растительного масла в Штатах, занимая более 50% внутреннего рынка потребления. Это напрямую определяет и ситуацию в сегменте майонезов и соусов.
США — второй в мире рынок майонеза по объему потребления и большинство массовых марок (например, Hellmann’s, Best Foods, Duke’s) традиционно изготавливаются на основе рафинированного масла из соевых бобов, которое является самым доступным ингредиентом. Классический Hellmann’s имеет характерный сладковатый вкус и плотную текстуру как раз в результате использования соевого масла.
Также в стране изготавливаются соусы и на основе рапсового или канолового масла, которое также считается отличной базой для изготовления соусов со специями и локальными вкусами.
В Канаде за счет лидирующих позиций страны в выращивании канолы (разновидность рапса) и изготовлении масла на его основе ключевой заменой соевого масла часто выступает канола, особенно в локальных рецептурах и в масс-маркете.
В последние годы в регионе активно растет спрос на соусы на основе альтернативных масел – авокадо, кокоса, амаранта и конопли, что связано с модой на здоровое питание.
Япония и Азия предпочитают использовать в основе традиционного соуса рапсовое масло с рисовым или смесью уксусов (рисовый, винный, яблочный) для более насыщенного аромата. Рапс дает идеально нейтральный вкус, не перебивая оттенки специй и позволяя контролировать аромат.
Самый продаваемый майонез в Японии Kewpie готовится именно на его основе и имеет вкус умами, который объясняется использование глутамата натрия, специй, а также яичных желтков вместо целых яиц, используемых в большинстве марок майонеза. Компания начала продажу майонеза в 1925 году, и в 2025 году бренд отпраздновал свой 100-летний юбилей. Несмотря на верность классике, Kewpie постоянно расширяет линейку, предлагая низкокалорийные и веганские версии соуса, чтобы соответствовать современным предпочтениям потребителей.
А кухня Средиземноморья основана на преобладании оливкового масла и изготовление майонеза и соусов не стало исключением.
Один из самых популярных средиземноморских соусов айоли — это традиционное блюдо на основе чеснока и оливкового масла. Как и в традиционный майонез, в разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. В соус добавляют также горчицу и перец, травы.
В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками так как он имеет более насыщенный, яркий вкус с выраженной чесночной ноткой, в то время как классический майонез имеет более нейтральную и кислую основу.
В Южной Америке майонез чаще всего делают из подсолнечного или соевого масла — они широко доступны и экономически выгодны для промышленного производства.
В Чили, Перу и Аргентине преобладают майонезы на рафинированном подсолнечном масле, но можно встретить и смеси с соевым или кукурузным. Некоторые премиальные линейки используют оливковое масло. А в Бразилии на соевом масле — один из ключевых сельскохозяйственных продуктов страны.
В странах Южной Америки майонез довольно популярен — его часто используют в сэндвичах, закусках и традиционных блюдах. Например, он важный ингредиент сэндвича чурраско итальяно (Churrasco Italiano): в него кладут тонкий ломтик жареного стейка, майонез, помидоры и авокадо. Цвета ингредиентов напоминают итальянский флаг, отсюда и название.
Но на этом континенте больше всего любят разнообразные соусы на основе майонез, добавляя в рецептуру местные приправы и колорит — острый перец чили амарилло и сок лайма, традиционные травы и различные цитрусовые.
А вот для африканской кухни майонез не является популярным соусом, но в некоторых регионах он используется, например, в сэндвичах. В традиционной африканской кухне «соус» — это не просто вкусовая добавка, а важная часть блюда, которая придаёт ему пищевую и энергетическую ценность. Африканские соусы часто включают овощи, зелень, специи, арахисовую пасту, кусочки мяса, рыбы или ракообразных.