Недавно нам написал подписчик: «Ел вчера крем-брюле и задумался. Почему оно у всех такое разное? У одних обычный пломбир с бежевым цветом, у других прямо то самое, из детства».
Хороший вопрос! Мы отправились с ним к технологу прямо на фабрику, и ответ оказался неожиданным.
Про тот самый вкус
Крем-брюле – это карамельный вкус. Не ванильный, не сливочный, а именно карамельный: немного жженый, обволакивающий, с легкой горчинкой на финише. Его большинство и помнит с детства.
Проблема в том, что настоящий карамельный вкус сделать непросто. Легче, быстрее и дешевле добавить ароматизатор, подкрасить красителем или положить меньше сиропа.
Все это дает мороженое, которое выглядит как крем-брюле. Но не ощущается как оно.
Что происходит на фабрике и в чем секрет крем-брюле
На фабрике «Чистая Линия» создание мороженого крем-брюле начинается не с молока. Оно начинается с сиропа.
Его варят в отдельном котле, куда добавляют сгущенное молоко и сахар. Смесь томится 10-12 часов при температуре 110-112 °С. Медленно. Без спешки.
За это время сахар карамелизируется. Молекулы перестраиваются и образуют новые соединения с новым вкусом, цветом и запахом. Визуально это выглядит так:
- цвет меняется от светло-кремового до насыщенного янтарного
- консистенция становится тягучей и густой
- запах из просто сладкого превращается в карамельный (слышно во всем цехе)
В конце томления добавляют воду, чтобы довести до нужной консистенции. Готовый сироп напоминает вареную сгущенку. И только потом его добавляют в молочную смесь для дальнейшего приготовления мороженого.
Почему так долго?
За 10-12 часов томления образуются десятки новых оттенков вкуса и аромата. Поэтому у хорошего крем-брюле такой многослойный вкус – в нем одновременно и жженый сахар, и сливочность, и легкая горчинка на финише. Ни один ароматизатор не повторит это в полной мере.
И это нельзя ускорить!
Карамельный оттенок появляется уже через пару часов – зачем ждать десять?
Если сократить время томления – сироп будет ненасыщенным. И мороженое из него тоже получится пустым на вкус.
Что происходит дальше
Когда сироп готов, его смешивают с молочной смесью (молоко, сливки) в пропорциях: 900 килограммов сиропа на 5900 килограммов готовой смеси. Это каждый седьмой килограмм (больше, чем может показаться на первый взгляд).
И дальше начинается привычное производство мороженого:
- Смесь пастеризуют (уничтожают бактерии)
- Гомогенизируют (делают смесь однородной)
- Охлаждают и дают созреть
- Взбивают во фризере (именно здесь появляется нежная и тающая текстура)
- Фасуют, закаляют при низкой температуре и отправляют на хранение
Каждый этап важен и требует контроля, но наш технолог говорит: «Самым важным в процессе остается варка сиропа».
Почему этот вкус трудно повторить
Крем-брюле из детства пахло именно так, потому что его варили должным образом – без лишних добавок, без спешки, с уважением к процессу. Мы гордимся тем, что сохраняем эту технологию: 10-12 часов томления, строгие температуры, никаких компромиссов.
Секрет приготовления настоящего крема-брюле прост – это время и забота о качестве.
Как проверить мороженое перед покупкой
Если хотите найти настоящее крем-брюле – смотрите состав. Три вещи:
- Есть ли в составе сироп крем-брюле – или только ароматизатор?
- Что стоит на первом месте – молоко или растительный жир?
- Есть ли краситель карамельный – или цвет только от сиропа?
Хорошее мороженое отвечает на эти вопросы честно – прямо на упаковке!
Интересно, как делают другие сорта мороженого на нашей фабрике? Напишите в комментариях. Расскажем.