Яичный меланж – это смесь белка и желтка в естественной пропорции, часто используемая вместо цельных яиц. Расскажем, как его производят, в какие продукты добавляют и для чего.
Производство
Несмотря на то, что соотношение белка и желтка в меланже близко к естественному, производственный процесс не сводится к разбиванию яиц. Он состоит из следующих этапов:
- Санобработка сырья, то есть чистка и дезинфекция цельных яиц с целью уничтожения патогенов.
- Разбивание. Его можно проводить вручную или с помощью автоматического разбивателя. В любом случае разбивать яйца нужно быстро, чтобы слой белка не прилипал к скорлупе.
3. Гомогенизация. Яичные белки и желтки смешивают до получения однородной массы – это и есть жидкий яичный меланж. В среднем 1 кг меланжа получается из 24 куриных яиц среднего размера.
4. Пастеризация меланжа проходит в при температуре 62-67оС в течение 180 секунд.
5. Сушка нужна, если меланж планируют хранить в сухом виде. Она происходит, пока массовая доля сухих веществ в меланже не достигнет 95% (этого требует ГОСТ 30363-2013). Чаще всего применяется сушка горячим воздухом.
6. Упаковывание. Готовый меланж фасуется в герметичные контейнеры, и в таком виде его можно отгружать клиентам.
Современная производственная линия может обработать до 25600 яиц в час.
Хранение
Меланж хранят в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении. Сухой меланж можно хранить при комнатной температуре (+20⁰С) до 1 года, а в холодильнике (+4⁰С) – до 2 лет.
Если предприятие делает меланж в жидком виде (то есть пропускает этап 5), его можно хранить только в холодильнике и не более 28 дней.
Жидкий меланж, предназначенный для использования на кухне (домашней или ресторанной), обычно хранят замороженным. После разморозки он становится особо скоропортящимся продуктом и должен быть немедленно использован.
Контроль качества
Яичный меланж – сухой или жидкий – должен быть однородным продуктом без скорлупы, плёнок и других физических примесей, а также без посторонних запахов и вкусов. Его цвет варьируется от светло-жёлтого до оранжевого. В сухом меланже допускается наличие легко разбиваемых комков.
Чем полезен меланж
Если говорить о полезном составе, то меланж – это концентрированный вариант обычных яиц, безвредный для всех, кроме аллергиков. 100 г сухого меланжа содержат:
- 542 ккал
- 45 г белков
- 38 г жиров
- 5 г углеводов
- Витамины: А, В2, В4, В5, В7, В12, D
- Минералы: селен, фосфор, железо
Такой состав делает меланж полезным для нервной системы, мозга и печени.
В каких продуктах есть меланж
Меланж применяется для улучшения вкуса и текстуры самых разных продуктов. Так как его не синтезируют химическим путём, у него нет Е-номера. Чаще всего сухой яичный меланж можно увидеть в составе следующих продуктов:
- Кондитерские изделия (кремы, суфле, муссы, торты, пирожные) и выпечка (хлеб, печенье), которым он придаёт мягкость и увеличивает объём
- Мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки), в которых он улучшает текстуру и увеличивает срок годности
- Молочные продукты (мороженое, сыры), в которых он улучшает вкус и текстуру
Итак, сухой меланж известен в первую очередь как функциональная добавка. А жидкий меланж можно использовать в тех же рецептах, что и обычные яйца (омлеты, соусы, кляры и т.д.). Он выгоден тем, что не создаёт риска попадания в продукт скорлупы.
Другие виды меланжа
Увидев в составе продукта «меланж яичный», потребитель может задать законный вопрос: существует ли какой-то другой меланж? Да, существует, и речь даже не о вегетарианских заменителях.
Слово «меланж» переводится с французского как «смесь» и является омонимом. Только три из его значений связаны с пищевым сектором:
- Яичный меланж, о котором написана эта статья. Слово «яичный» в маркировке необходимо, так как яйца – частый пищевой аллерген.
- Венский меланж – популярный в Австрии кофейный напиток из эспрессо, молока и взбитых сливок.
- Chez Melange – американский ресторан, работавший с 1611 по 2020 год.