Клубника? В мае? Как это оригинально
Клубника уже на прилавках, и вот чем она интересна прямо сейчас: в первые два месяца сезона ягода плотная, с выраженной терпкостью и высокой органической кислотой.
Как продукт «с характером» применить в горячем цехе? Добавить к утиной грудке, чтобы сбалансировать жир. А еще нарезать в тартар или ферментировать — сработает как усилитель вкуса к мясу и овощам.
В кондитерском цеху сочетайте ягоду с белым шоколадом и чёрным перцем. Или запеките с оливковым маслом и fleur de sel в пару к панна-котте.
С середины июля кислотность упадёт, ягода станет рыхлой и водянистой. Ловите момент уже сейчас!
Юлия Посаженникова шеф - кондитер ресторанов BURO. TSUM, GRACE Bistro, Москва
2.Домашняя гранола с кокосовым чиа пудингом и свежей клубникой
Юрий Манчук, бренд-шеф ресторана Charlie
3.Рулет блинный со сливочным сыром надуги и тартаром из клубники
Хатуна Колбая, владелицы Saperavi Cafe, Москва
Наира Соседова, шеф-кондитер гастрономического ателье Sartoria Lamberti, Москва
гребешком, клубникой и сорбетом из базилика
Шеф-кондитер Дарья Серебрякова, Yauza
6.Тартар из свежей клубники c творожным суфле
Светлана Синицына для ресторана «МОСКАФЕ»
(2010)
7.Клубничный суп-желе из игристого
Шеф-кондитер Сабина Любчук для Hands (2024)
8.Анна Павлова с сорбетом из малины и клубники
Михаил Родионов и Анна Мюллер для фестиваля
"Тайгастро" (2025)
