Многие замечают: после заморозки курица становится менее сочной, меняет аромат или получает легкий посторонний привкус. При этом продукт может быть абсолютно безопасным и свежим.
Почему так происходит и действительно ли домашняя заморозка отличается от промышленной, объяснила доктор технических наук, и.о. заведующего кафедрой биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова.
Что происходит с мясом при заморозке
Заморозка нужна для того, чтобы сохранить мясо и стабилизировать его свойства во время хранения. Но полностью процессы внутри продукта не останавливаются.
Во время охлаждения в мясе образуются кристаллы льда. Именно они сильнее всего влияют на структуру продукта.
Домашняя заморозка
В обычной морозильной камере тепло уходит медленно. Из-за этого формируются крупные кристаллы льда, которые повреждают клеточные мембраны и мышечные волокна.
После разморозки мясо:
• теряет больше жидкости
• становится менее сочным
• может менять текстуру
• частично теряет водорастворимые белки и миоглобин
Все это влияет на вкус и аромат.
Промышленная шоковая заморозка
При температурах около -30…-40 °C продукт замораживается очень быстро. Внутри формируются мелкие микрокристаллы, которые меньше повреждают мышечную ткань.
За счет этого мясо после разморозки:
• лучше сохраняет сочность
• остается более плотным
• меньше теряет мясной сок
• сохраняет привычный вкус
Откуда берется посторонний привкус
Даже при низких температурах внутри мяса продолжаются биохимические процессы.
Со временем могут происходить:
• окисление жиров
• частичный распад белков
• обезвоживание тканей
Особенно заметны эти изменения при длительном хранении и медленной заморозке.
Именно поэтому некоторые люди ощущают:
• металлический привкус
• сладковатый оттенок
• «холодильный» запах или вкус
Почему одни чувствуют это сильнее других
Сенсорное восприятие у людей отличается. Кто-то почти не замечает изменений, а кто-то чувствителен даже к небольшим изменениям вкуса и аромата.
Поэтому реакция на размороженную курицу может быть очень индивидуальной.
Сколько можно хранить замороженную курицу
Согласно ГОСТ 31962-2013, тушки птицы в потребительской упаковке сохраняют стабильные показатели качества:
• до 8 месяцев при температуре не выше -12 °С
• до 12 месяцев при -18 °С
• до 14 месяцев при -25 °С
При этом значение имеют не только сроки, но и:
• герметичность упаковки
• стабильность температуры
• способ заморозки
• условия хранения
Главное
Курица после домашней заморозки действительно может отличаться по вкусу от продукта промышленной шоковой заморозки. И это не всегда связано с порчей продукта.
Чаще всего причина — изменения структуры мяса и естественные биохимические процессы, которые продолжаются даже при низких температурах.
Источник: Едим Дома