Количество мифов о суши зашкаливает. Их называют то диетическим блюдом, то источником паразитов, то едой, которую непременно нужно есть палочками и запивать сакэ. Разбираем 15 самых живучих заблуждений.
Миф 1. Суши переводится как "сырая рыба"
На самом деле нет. Японское слово "суши" отсылает к другому ингридиенту - рису. Само название говорит о том, что суши это блюдо на основе приправленного риса (шари). Суши без риса не бывают. Сырая рыба без риса — это сашими. Кроме того, существует множество суши без рыбы вообще: с яйцом (тамаго), с овощами, с грибами, с тофу, с варёными или копчёными продуктами.
Миф 2. В суши всегда используют сырую рыбу
На самом деле не всегда. Угорь (унаги) почти всегда подаётся приготовленным — запечённым на гриле с соусом кабаяки. Креветки для суши (эби) отваривают. Краб часто заменяют сурими (варёным рыбным фаршем). Даже тунец и лосось в развитых странах перед подачей глубоко замораживают, что убивает паразитов.
Миф 3. Суши — диетическая еда
На самом деле это зависит от состава. Да, рыба богата белком и омега-3, а нори — йодом. Но рис даёт много углеводов, а роллы с майонезом, сливочным сыром, темпурой и сладкими соусами могут быть очень калорийными (один ролл «Филадельфия» — около 300–400 ккал). Суши вовсе не полезный продукт, особенно если их есть в больших количествах.
Миф 4. Васаби и имбирь убивают бактерии и паразитов в сырой рыбе
На самом деле это не так. Васаби (даже настоящий) обладает слабым антимикробным действием, но оно не сравнится с термической обработкой или глубокой заморозкой. Имбирь тоже не обеззараживает рыбу. Их основная роль — кулинарная: имбирь «обнуляет» вкус между разными видами суши, а васаби добавляет остроту.
Миф 5. Настоящий васаби — это зелёная паста, которую подают к суши
На самом деле в 99% случаев это не настоящий васаби, а смесь хрена, горчичного порошка, крахмала и зелёного красителя. Настоящий корень Wasabia japonica очень дорог (до 200–300 долларов за килограмм) и труден в выращивании.
Его трут на мелкой тёрке и подают в элитных ресторанах. В обычных заведениях — имитация.
Миф 6. Суши нужно обязательно есть палочками
На самом деле нигири в Японии часто едят руками. Это удобнее, так как рис не разваливается, и вовсе не считается невежливым — особенно в специализированных суши-барах. Палочки больше используют для роллов и сашими. Главное — не тыкать палочками вертикально в рис и не передавать еду из палочек в палочки.
Миф 7. Правильно макать суши рисом в соевый соус
На самом деле как раз наоборот. Макать нигири лучше стороной рыбы. Рис — рыхлый и впитывает слишком много соуса, отчего может развалиться и стать пересоленным. Рыба же получает лёгкое покрытие соусом, не перебивая вкус.
Миф 8. Смешивать васаби с соевым соусом — традиция
На самом деле это западная привычка, а не японская традиция. В Японии повар сам наносит нужное количество васаби на нигири. Если вы хотите добавить остроты, лучше положить немного васаби прямо на рыбу или в соус, но не размешивать до мутной жижи.
Миф 9. Суши — древнее блюдо, которое не менялось веками
На самом деле современные суши (нигири-дзуси) появились только в XIX веке в Токио. До этого существовала ферментированная рыба с рисом (наре-дзуси), которую есть «свежей» никто бы не стал. Калифорния-ролл, суши-конвейер, вегетарианские и веганские версии — всё это изобретения XX–XXI веков.
Миф 10. Нори (водоросли) — просто упаковка, её можно не есть
На самом деле нори — полноценный ингредиент с богатым вкусом и пользой. Он содержит йод, витамины группы B, железо. В Японии нори ценят за аромат и текстуру. Отрывать его от ролла или выкидывать — неуважение к блюду.
Миф 11. Роллы и суши — синонимы
На самом деле роллы (макидзуси) — лишь один из видов суши. Есть ещё нигири (рис с кусочком рыбы сверху), гункан-дзуси («кораблики» с начинкой), темаки (конусы), тираси-дзуси (миска с рисом, накрытая начинкой) и другие разновидности.
Миф 12. Тунец для суши всегда свежий, только что выловленный
На самом деле большинство тунца для суши проходит через глубокую заморозку (иногда при -60°C) для уничтожения паразитов и сохранения качества. Элитные сорта могут быть выдержаны («вылежаны») несколько недель для улучшения вкуса. «Свежесть» в смысле «недавно выловлен и не заморожен» встречается редко и не всегда безопасна.
Миф 13. Есть суши в неспециализированных местах (супермаркетах, заправках) опасно всегда
На самом деле это зависит от конкретного места. В Японии суши из супермаркетов могут быть очень качественными. В других странах есть сети, где соблюдаются стандарты безопасности (холодильная цепь, заморозка, сроки). Но риск действительно выше, чем в хорошем ресторане. Главное — обращать внимание на запах, внешний вид продавца и репутацию заведения.
Миф 14. Сакэ нужно пить с суши
На самом деле сакэ действительно часто подают к суши, но это не единственный вариант. Зелёный чай (агри) — классическое и даже более традиционное сопровождение. Также можно пить пиво, белое вино, а в западных ресторанах — коктейли. Никакого строгого правила нет.
Миф 15. Качественные суши должны быть очень дорогими
На самом деле в Японии можно съесть отличные суши за 15–20 долларов в сетевых конвейерных ресторанах. Цена зависит от многих факторов: свежести рыбы, уровня повара, аренды, бренда. Хорошие суши не обязательно стоят бешеных денег, а дорогие не всегда гарантируют лучший вкус. Главное — баланс риса, рыбы и мастерство приготовления.
Резюмируя: суши — это не только сырая рыба, они не всегда диетические, васаби почти всегда поддельный, а палочки — не единственный способ их есть. Бóльшая часть мифов возникла на Западе и не имеет отношения к японской традиции.
Ешьте суши с удовольствием, без лишних страхов и псевдо-правил.
Все! Теперь вы знаете практически все мифы о суши и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.