Многие думают, что для чипсов подходит любой картофель. Кажется, что разница только в нарезке и специях: нарезал тоньше, обжарил — и готово. Но в реальности картофель для чипсов — это отдельная категория сортов, которую выводят специально под переработку.
Обычный столовый картофель часто даёт слишком тёмные, мягкие или быстро подгорающие чипсы. Поэтому крупные производители вроде Lay’s и других брендов работают только с определёнными сортами.
У картофеля для чипсов есть сразу несколько требований: нужное количество крахмала, низкое содержание сахаров, подходящая форма клубня и способность долго храниться без потери качества.
Почему для чипсов нельзя брать любой картофель
Главная проблема — сахар.
В картофеле содержатся природные сахара. Если их слишком много, при жарке ломтики начинают быстро темнеть.
Именно поэтому домашние чипсы из обычного картофеля иногда получаются почти коричневыми уже через минуту после попадания в масло.
На производстве это критично.
Покупатель ждёт, что чипсы будут:
- светло-золотистыми;
- хрустящими;
- одинаковыми по цвету;
- без горелого вкуса.
Если картофель содержит слишком много сахара, этого добиться сложно.
Кроме того, важен баланс между крахмалом и влагой.
Картофель для чипсов обычно более крахмалистый и менее водянистый. Благодаря этому ломтики лучше хрустят и впитывают меньше масла.
Слишком влажный картофель даёт мягкие чипсы и сильнее «стреляет» при жарке.
Какие сорта используют для чипсов
Для чипсов выращивают специальные так называемые «чипсовые сорта».
В разных странах используются разные линии, но среди известных сортов:
- Atlantic;
- Snowden;
- Lamoka;
- Huron Chipper;
- Russet Burbank;
- Mackinaw.
Некоторые сорта выводились десятилетиями именно под требования производителей снеков.
Например, селекционеры добиваются сразу нескольких характеристик:
- низкого содержания редуцирующих сахаров;
- высокого содержания сухих веществ;
- одинакового размера клубней;
- устойчивости к болезням;
- способности храниться месяцами.
Это важно, потому что картофель собирают один раз в сезон, а чипсы производят круглый год.
Поэтому клубни должны сохранять свойства даже после долгого хранения.
Почему чипсовый картофель должен быть круглым
Форма клубня тоже имеет значение.
Для обычной еды это почти не важно. Но на заводе картофель режут автоматические машины с очень высокой скоростью.
Если клубни слишком кривые, вытянутые или разного размера:
- увеличиваются отходы;
- ломтики получаются неровными;
- часть чипсов ломается;
- сложнее контролировать прожарку.
Поэтому производителям нужны клубни примерно одинаковой формы и размера.
Для классических круглых чипсов особенно ценятся ровные картофелины с неглубокими глазками. Их проще чистить, и после нарезки получается меньше брака.
Почему картофель для чипсов хранят по-особенному
Даже хороший сорт можно испортить неправильным хранением.
Если картофель лежит слишком холодно, в нём начинает накапливаться сахар. Это естественная реакция клубня.
Для супов или пюре это не страшно. Но для чипсов такой картофель уже хуже подходит: ломтики темнеют при жарке.
Поэтому картофель для чипсов хранят при строго контролируемой температуре и влажности.
На крупных производствах используют специальные хранилища с вентиляцией и системой контроля климата.
Это нужно, чтобы даже через несколько месяцев после сбора картофель продолжал давать светлые и хрустящие чипсы.
Почему чипсы у брендов почти всегда одинаковые
За этим стоит огромная система отбора. Производители тестируют картофель ещё до запуска в переработку.
На заводах небольшие партии буквально обжаривают в тестовом режиме и проверяют:
- цвет;
- количество впитанного масла;
- хруст;
- вкус;
- процент брака.
Если партия не подходит по параметрам, её могут отправить не на чипсы, а, например, на крахмал или другие продукты.
Именно поэтому у крупных брендов вкус и внешний вид чипсов обычно почти не меняются от пачки к пачке.
Почему домашние чипсы редко похожи на магазинные
Люди часто удивляются: дома вроде делают всё то же самое — картофель, масло, соль, — но результат получается другим.
Причина в нескольких вещах сразу.
Во-первых, дома обычно используют обычный столовый картофель.
Во-вторых, заводы очень точно контролируют:
- толщину нарезки;
- температуру масла;
- время жарки;
- влажность ломтиков;
- сорт картофеля.
Например, на производстве ломтики могут иметь толщину около 1,3–1,5 мм. Даже небольшое отклонение меняет текстуру.
Кроме того, на заводах картофель после нарезки промывают от лишнего крахмала и подсушивают перед жаркой.
Из-за этого чипсы получаются более ровными и хрустящими.
Правда ли, что картофель для чипсов «ненатуральный»
Нет. Это обычный картофель, просто выведенный под конкретные задачи.
Точно так же существуют отдельные сорта:
- для пюре;
- для жарки;
- для картофеля фри;
- для варки;
- для крахмала.
Например, картофель для фри тоже отличается от обычного. Для него важны длинные клубни и подходящая структура мякоти.
С чипсами ситуация похожая: производителям нужен картофель, который стабильно даёт нужный цвет, вкус и хруст.
Это не «искусственный картофель», а результат селекции — примерно так же выводят сорта яблок, томатов или пшеницы.
Почему производители постоянно выводят новые сорта
Потому что требования меняются.
Производителям нужны сорта, которые:
- дольше хранятся;
- меньше болеют;
- лучше переносят климатические изменения;
- дают меньше брака;
- сохраняют нужный цвет после жарки.
Например, в США и Канаде существуют целые программы селекции картофеля специально для чипсовой индустрии.
Некоторые новые сорта разрабатывают больше 10–15 лет.
Селекционеры проверяют, как картофель ведёт себя при хранении, перевозке и жарке. Иногда сорт хорошо растёт, но даёт слишком тёмные чипсы. Иногда наоборот — чипсы хорошие, но клубни плохо хранятся.
Поэтому идеальный сорт приходится собирать буквально по набору характеристик.
Главный вывод
Картофель для чипсов — это не любой клубень, который случайно нарезали и обжарили.
Для производства чипсов нужны специальные сорта с высоким содержанием сухих веществ, низким количеством сахаров и подходящей структурой.
Именно поэтому крупные бренды работают с отдельными сортами и тщательно контролируют хранение, обработку и жарку.
От сорта картофеля зависит почти всё: цвет чипсов, хруст, количество масла, вкус и даже то, насколько одинаковыми будут ломтики в пачке.