В ресторане Avero Mio (Петровка, 34, стр. 1) сделали специальное меню с корюшкой. Сезонную свежую рыбу готовят в трех ипостасях, и сложно выбрать, какой рецепт получился лучше.
Плюсы:
— рыба приезжает, как положено, из Санкт-Петербурга. Свежая, зубастая, сверкающая серебром, и пахнет она канонически — огурцом;
— корюшку можно смело считать отечественным деликатесом редких свойств. Эта дикая хищная рыба в сыром виде пахнет огурцом, потому что в ее тушке при естественном разрушении клеточных тканей выделяется летучий альдегид. На запах огурца человек реагирует как медведь на мед;
— корюшку жарят целиком, вместе с головой и хвостом. Сладковатый, в меру жирный вкус и сопутствующее похрустывание мелких косточек и плавников ни с чем не сравнить, разве что только с ощущением беспричинного счастья, которое бывает только в пятилетнем возрасте каждого человека на этой планете;
— запах жареной корюшки напрямую зависит от фокуса с ароматом огурца. В горячем масле летучий альдегид испаряется, а человек в этот момент не может оторваться от сковородки, буквально как кот Гарфилд от лазаньи. Жареная корюшка вызывает зависимость, которую ничем не победить. У этой рыбы особенный дух, стоит один раз его почувствовать, и все, пропал;
— все корюшки в Avero Mio стоят одинаково (1700 руб.) — запутаться невозможно, и порции приличные. Подавать жареную рыбу в овальных тарелках — еще один бытовой шик, свойственный домашним средиземноморским ресторанам;
— «Корюшка в ореховой панировке» обладает магнетическим эффектом, и все потому, что ее вкус (и хруст) усиливается сладковатым арахисовым духом. Прием с орехами — древняя традиция старых европейских кухонь (например, каталонцы не моргнув глазом могут загустить свой «суп рыбака» миндальной мукой или обжарить анчоусы в миндальной панировке). Айоли с пармезаном добавляет основательности этому обеду с рыбой;
— золотистая и просто обжаренная в масле корюшка способна заменить все пирожные на свете. И макать ее в греческий йогурт с зеленью совершенно не обязательно. Чистый, ничем не замутненный вкус лучше всего.
Минусы:
— «Корюшка в темпуре с чесночным айоли» совершенно неожиданно пригодится любителям креветок в темпуре. Только с той разницей, что рыба вас точно не разочарует — она сохранит все свои соки, несмотря на манипуляции с оболочкой. Но, на мой взгляд, эта оболочка только мешает;
— людям с аллергией на орехи никогда не попробовать корюшку в арахисовой панировке. Очень сочувствую;
— меню с корюшкой носит какой-то загадочный характер. Если не спросить официантов специально, никто вам про это меню рассказывать не будет.
Фото: предоставлено рестораном Avero Mio
Текст: Светлана Кесоян