Ревень — странное растение: его листья похожи на лопухи и ядовиты, сам он — овощ, но чаще всего с ним готовят десерты... Ах, как же это вкусно! И дело даже не в том, что это — одна из самых ранних огородных культур, а на безрыбье, как известно, и ревень — тот ещё фрукт:)
При тушении с сахаром его черешки становятся красивого розового цвета, при соединении с ним сахар или мёд теряют свою приторность и как нельзя лучше гармонируют с его яркой кислинкой.
Самое время время печь с ним пироги, ведь черешки ревеня собирают всего несколько недель в году, а потом растение становится жёстким и кислым.
Когда собирать ревень
Черешки листьев собирают, когда растение ещё молодое. В средней полосе России это конец мая — первая половина июня.
Признаки готового к срезке черешка:
- толщина 1–2 см;
- длина 20–30 см;
- кожица упругая, без вялости;
- лист полностью раскрыт, но не пожелтел.
После середины июня в черешках накапливается щавелевая кислота. Она придаёт жёсткость и горьковатый привкус. Кроме того, при некоторых заболеваниях почек избыток щавелевой кислоты вреден. Поэтому в июле и августе ревень для еды не собирают — растению дают нарастить массу до следующей весны.
Правильный способ сбора: черешок не отрезают, а выкручивают у основания. Если срезать ножом, оставшийся «пенёк» может загнить и заразить корневище.
Листья ревеня несъедобны. Их нельзя класть в супы, салаты или заготовки. После сбора черешков листья лучше выбросить или отправить в компост. Домашним животным их тоже не дают.
Что готовят из ревеня в Сибири
Скорее всего, и в остальной России пекут пирожки с ревенём и фаршируют блинчики, но я, как коренная сибирячка, видела (и готовила!) эти рецепты только у нас, на Алтае:)
Однажды мы поехали с мужем, моим отцом и племянником в Чемал (Горный Алтай). Где-то в центре тропинки, петляющей по берегу горной реки к храму на острове Патмос, купили у местной женщины потрясающего вкуса блинчики с ревенём и цедрой лимона🧡 И с тех пор по-другому мы их не готовим.
Начинка для блинчиков с ревенём и цедрой лимона
- ревень — 500 г (очистить, нарезать кубиками 0,5 см);
- сахар — 100–150 г (лучше — меньшее количество);
- цедра одного лимона;
- кукурузный крахмал — 1 столовая ложка с горкой (20 г);
- сливочное масло — 30 г.
В сотейнике растопим масло, добавим ревень, сахар и цедру. Тушим на среднем огне 5 минут (ревень должен стать мягким, но следим, чтобы не разваливался). Крахмал разведём в 30 мл холодной воды, вливаем при помешивании. Варим ещё 1 минуту до загустения. Остужаем начинку и заворачиваем в блины (по 1–2 столовые ложки на блин). Можно подавать сразу или обжарить готовые блинчики на сливочном масле.
Начинка получается чуть терпкой, а цедра лимона придаёт ей свежие нотки и волшебный аромат😋
В нашем детстве мама частенько пекла нам пирожки с этим овощем.
Начинка для пирожков с ревенём
Очень похожа на начинку для блинчиков.
- ревень — 500 г (очистить, нарезать кубиками 0,5 см);
- сахар — 100–150 г (по вкусу);
- сливочное масло — 30 г (по желанию);
- цедра половины лимона (по желанию).
Растопим сливочное масло и на среднем прогреем нарезанный ревень, помешивая, 2-3 мин. Добавим сахар и лимонную цедру, перемешаем и прогреем ещё 3 мин (до полного растворения сахара). Перед тем, как лепить пирожки, хотя бы немного остудим начинку.
Заготовка ревеня для начинки на зиму
Нарезанный мелкими кубиками ревень бланшировать 1 минуту, остудить, обсушить, заморозить, рассыпая в один ряд. Затем пересыпать в большой контейнер для хранения или в пакеты.
При использовании слегка разморозить (полностью не нужно), слить лишнюю жидкость (если она будет), затем тушить, но время немного сократить (бланшировка уже частично размягчила волокна).
Из замороженного ревеня можно приготовить также компот, кисель или джем, а можно испечь с ним шарлотку. Кстати, со свежим ревенём шарлотка получится даже вкуснее, чем с яблоками, обязательно испеките😋
Самые смелые готовят из ревеня чатни (сладко-кислая приправа), салаты, соусы к мясу и даже маринуют его.
Что готовят из ревеня в других странах
Если вы думаете, что ревень знают и готовят только в России (и то далеко не все его выращивают), то это не так.
Норвегия
Традиционный десерт — суп из ревеня (rabarbersuppe). Ревень варят с водой, сахаром и палочкой корицы до мягкости (примерно 10 минут), затем протирают или подают кусочками. Едят тёплым или холодным с ложкой ванильного мороженого.
Иран
Блюдо «хоре́шт-э рива́с» — рагу из ревеня с мясом (обычно ягнятиной), нутом, свежей зеленью (петрушка, кинза, мята) и приправой куркумой. Ревень добавляют в самом конце и тушат не более 5 минут, чтобы он сохранил форму. Подают с белым рисом.
Германия
Из ревеня делают настойку. Черешки нарезают, заливают фруктовым самогоном (шнапс можно заменить водкой, примерно 1 литр на 500 г ревеня) и добавляют 200–300 г сахара. Настаивают в тёмном месте 4–6 недель, периодически встряхивая. Затем процеживают и разливают по бутылкам.
США
Самый распространённый десерт — пирог с ревенём и клубникой.
Начинка для пирога:
- 500 г ревеня (нарезать кусочками 1 см, бланшировать 1 минуту в кипятке, охладить);
- 300 г клубники (крупную разрезать);
- 150 г сахара;
- 35 г кукурузного крахмала.
Смешать всё, выложить на корж из песочного теста. Сверху накрыть «решёткой» из того же теста.
Духовку разогреть до 200 °C (верх и низ, без конвекции).
Поставить пирог на средний уровень. Выпекать 20 минут при 200 °C. Затем, не открывая дверцу, уменьшить температуру до 180 °C и выпекать ещё 25–30 минут.
Признаки готовности: верх золотистый, из надрезов видно пузырящуюся густую начинку, края пирога отстают от формы.
Заключение
У каждой культуры — свои способы обращаться с ревенём. Где-то его превращают в десерт, где-то — в приправу к рису, а где-то заготавливают впрок, чтобы зимой печь пирожки. Объединяет одно: везде используют только молодой ревень, пока щавелевая кислота не испортила вкус. Не пропустите этот момент!
К сожалению, мы в этом году опять не попадаем на сезон ревеня. А в продаже в нашем северном городе я его никогда не видела. Ничего, вот закончим с переездом и со следующего года всё наверстаем:)
А вы выращиваете ревень? Что из него готовите? Делитесь в комментариях.
Спасибо, что читаете и ставите лайки🧡