9 мая – Международный день муската. Праздник посвящен древнейшей группе сортов, которые выращивали еще римские виноделы. Отметим эту дату вместе с преподавателем Школы сомелье WineState Елисеем Маскайкиным! Да, мускат – это не конкретный сорт, а группа, объединенная набором характеристик. Все мускаты принадлежат к виду Vitis vinifera и, так или иначе, являются родственниками между собой.
За яркие парфюмные ароматы мускатов отвечают монотерпены и их производные – это органические соединения, которые содержатся в кожице винограда. Так, например, линалоол привносит ноты белой розы и цитрусовых корок, гераниол – оттенки розы, герани и лемонграсса, нерол добавляет свежесть личи и цитрусовых, альфа-терпинеол дает ароматы сирени и лайма.
Концентрация этих веществ зависит от терруара и спелости ягоды: чем выше зрелось, тем больше ароматов будет в вине. При этом большинство мускатов быстро накапливают сахар и обладают не очень высокой кислотностью, поэтому виноделам всегда нужно отслеживать момент сбора, чтобы вино было пышным, но не слишком алкогольным.
Как ни странно, в жарком климате сухие мускаты обычно легче, кислотнее и свежее, чем их версии из более прохладных регионов. Это объясняется более ранним сбором винограда в условиях высоких температур. Чтобы сохранить кислотность и сделать вино не слишком тяжелым, виноделы могут жертвовать зрелостью и частью ароматики. А вот в регионах вроде Эльзаса, где не слишком жарко, а осень длинная, сухая и солнечная, мускат может вызревать полностью и обладать невероятно богатым букетом, сохраняя кислотность при высоком алкоголе. Кстати, из-за природной яркой ароматики мускаты крайне редко выдерживают в дубе, а если и выдерживают – то в старых и больших бочках. Итак, давайте разберем пять главных представителей мускатной семьи.
Мускат белый (Muscat Blanc à Petits Grains)
Самый аристократичный и распространенный представитель семейства, который известен под разными именами: москато бьянко в Италии или мускат блан а пти грэн во Франции. Мелкие ягоды обладают тонкой кожицей и рекордной концентрацией монотерпенов. Сорт демонстрирует исключительную пластичность в руках винодела: в Эльзасе из него создают как строгие сухие, так и десертные вина с выразительными ароматами тропических фруктов, цедры и нотами апельсинового цвета. На севере Италии, в Пьемонте из него делают сладкие игристые вина Асти, где мягкие пузырьки и цветочно-медовый профиль балансируются сахаром и свежей кислотностью.
В Австралии, в регионе Рутерглен, из этого сорта производят благородные ликерные вина. Их десятилетиями выдерживают в бочках, в результате получается темный нектар с ароматами изюма, карамели и черного чая. Одно из самых известных российских ликерных вин, которое знают даже за рубежом – «Мускат белый Красного Камня» от именитой «Массандры». Это крепленое вино с виноградника на южном берегу Крыма с пышной ароматикой чайной розы, меда и пряностей.
И, конечно, нельзя не упомянуть легендарное Vin de Constance – природно-сладкое вино из Южной Африки из муската позднего сбора. Максимальная зрелость ягод вкупе с долгой выдержкой дают неповторимый сложный аромат и сбалансированный сладкий вкус. Это было одно из любимых вин Наполеона в конце его жизни, когда он находился в заточении на острове Святой Елены.
Мускат александрийский (Muscat of Alexandria)
Более выносливый и крупноягодный подвид, лучше переносит жару и засуху. Ароматика сорта смещена в сторону тропических фруктов, меда и пряностей. В Испании, в Малаге, из него делают насыщенные крепленые вина Moscatel de Málaga. Их часто выдерживают в бочках, что добавляет ванильные и ореховые оттенки.
Португальский полуостров Сетубал прославился стилем Moscatel de Setúbal. Виноделы используют метод длительной мацерации на кожице в спиртованном сусле. В итоге вино получает густую текстуру и долгий финиш с нотами сухофруктов.
На Сицилии и в окрестностях сорт известен под названием дзиббибо. На ветреном острове Пантеллерия, что географически уже ближе к Африке, чем к Италии, делают знаменитое Passito di Pantelleria как раз из дзиббибо. Ягоды для него сушат на циновках под палящим солнцем. Готовое вино выходит ярким, плотным с тонами абрикосового джема, шафрана и морской соли.
Мускат оттонель (Muscat Ottonel)
Сорт выведен для прохладного континентального климата. Он созревает рано и сохраняет высокую кислотность даже в дождливые годы. Ароматика отличается сдержанностью и преобладанием цветочных оттенков над фруктовыми. В Австрии, в регионе Бургенланд, из него создают элегантные сухие вина с нотами сирени и белого персика. В Словакии и Чехии производят легкие игристые образцы, вино в этих регионах получается прозрачным и свежим.
Мускат гамбургский (Black Muscat)
Единственный черноягодный представитель, который стал довольно популярен. Изначально выведен как столовый виноград. Виноделы ценят его за необычный ароматический профиль: в букете доминируют чайная роза, клубника, фиалка и характерная виноградная сладость. Антоцианы в кожице окрашивают вино в глубокий рубиновый цвет. В Калифорнии сорт исторически использовался для создания сладких крепленых вин и десертных розовых стилей.
Современные хозяйства в Китае много экспериментируют с легкими красными винами из этого сорта: они ферментируют сок при низких температурах, и вино демонстрирует яркий фруктовый профиль и мягкие танины. В Чили и Аргентине из гамбургского муската делают ароматные розовые вина, их часто оставляют слегка полусладкими для баланса.
Торронтес (Torrontés Riojano)
Формально торронтес не входит в мускатную группу, но генетические исследования подтверждают его прямое происхождение от скрещивания муската александрийского и старинного сорта криолла чика. Поэтому он унаследовал читаемый мускатный профиль. Выращенный на высотах от 1300 до 3000 метров торронтес получается свежим и невероятно ароматным. Одни из лучших вин из этого сорта стоит искать в Сальте на севере Аргентины. Виноделы советуют пить торронтес молодым, в первые два года, пока он не растерял цветочные ароматы.
Гастрономические пары для мускатных вин
Ароматная природа мускатов требует внимательного подбора блюд. Благодаря своей яркости эти вина хорошо ладят с пряной и интенсивной едой. Так, к сухим и свежим мускатам хорошо подойдет острая паста Арраббьята, а также блюда из яиц, которые традиционно сложно сочетать с обычными винами: омлет из шпината со сливочным сыром и авокадо – отличный пример. Еще стоит попробовать свежий и легкий мускат с фокаччей и овощами. Супы из Юго-Восточной Азии типа фобо тоже могут с ним подружиться.
К более богатым и выдержанным мускатам с небольшим остаточным сахаром, например из Эльзаса, можно подать мюнстер – один из самых пахучих сыров в мире. А еще не стоит забывать про средневосточную кухню. Пряную и сладковатую самосу с мясом и чечевицей отлично удержит плотный мускат с комплиментарными пряными нотами.
К выдержанным десертным версиям можно взять хамон или мясные джерки. Отлично подойдут и классические французские блинчики креп-сюзет или груша в вине, халва, пирог с кленовым сиропом и пеканом.
Сладкие игристые мускаты требуют чего-то воздушного и сладковатого, например маршмеллоу или лимонные меренги. А можно сыграть на контрасте: прошутто со сладкой дыней отлично гармонирует с пышным и свежим характером асти. Салат из бурраты с персиком тоже хорошая идея.