Приезжая в Грузию, туристы морально готовы к горам хинкали, пышным хачапури и сочному шашлыку. Но когда на столе среди этого роскошного изобилия появляется тарелка со странными маринованными веточками, похожими то ли на почки деревьев, то ли на каперсы-переростки, наступает ступор. «Что это? Вы едите кусты?» — стандартный вопрос удивленного иностранца.
Да, грузины едят «кусты». И делают это настолько виртуозно, что обычное дикорастущее растение превратилось в культовый национальный деликатес, без которого невозможно представить правильное кавказское застолье. Знакомьтесь, это джонджоли.
Охота за бутонами в лесах Имеретии
Джонджоли — это не огородная культура и не результат работы современных агрокомплексов. Это нераспустившиеся бутоны кустарника под названием клекачка колхидская. Растет он в диком виде на каменистых склонах и в лесах Имеретии, Лечхуми и Кахетии.
Заготовка джонджоли — исключительно сезонный и тяжелый ручной труд. Поймать момент нужно в апреле-мае, когда почки уже налились силой, но цветы еще не раскрылись. Стоит опоздать на пару дней — куст зацветет белыми гроздьями, и сырье будет безнадежно испорчено. Местные жители уходят в леса целыми семьями. Работа ювелирная: нежные бутоны легко помять, а колючие ветки оставляют на руках глубокие царапины. Именно поэтому на рынках настоящая качественная закуска стоит недешево.
Магия ферментации: ничего лишнего
Рецепт приготовления джонджоли не менялся столетиями. Никакого уксуса, лимонной кислоты, сахара или сложных маринадов. Только свежие бутоны и крупная соль.
Их плотно укладывают в глиняные кувшины или деревянные бочки, пересыпая солью, и ставят под тяжелый гнет. Начинается процесс естественной ферментации — точно так же, как при квашении капусты. Через несколько недель джонджоли приобретает свой знаменитый оливково-зеленый цвет и уникальный вкус. Перед подачей на стол закуску промывают от лишней соли, щедро заправляют ароматным кахетинским маслом (тем самым, со вкусом жареных семечек) и посыпают тонко нарезанным фиолетовым луком.
Гастрономический баланс: пара к лобио и чаче
По вкусу джонджоли отдаленно напоминает каперсы или маринованные оливки, но с мягким горным характером. В нем есть приятная терпкая кислинка, легкая пикантная горчинка и, главное, аппетитный хруст.
Но истинная сила джонджоли — в его кулинарной роли. Грузинская кухня — сытная, пряная, мясная, часто жирная. Джонджоли здесь работает как идеальный природный дижестив. Кислинка ферментированных бутонов мгновенно «освежает» рецепторы и помогает желудку справться с плотной пищей.
Это незаменимая, каноническая пара к горячему лобио (густой фасоли в глиняном горшочке). Лобио дает сытность и кремовую текстуру, а джонджоли — яркость, свежесть и баланс. И, конечно, это лучшая компания для ледяной чачи. Огненный кавказский дистиллят идеально смывается хрустящей кислой веточкой, оставляя долгое и чистое послевкусие.
С вами было грузинское кафе в Москве "Хачапури" - кусочек Грузии посреди столицы. Бронируйте стол или целый зал для проведения праздников для детей и взрослых на нашем сайте по ссылке.