У меня с окрошкой на квасе долго не складывалось. Каждый раз получалась какая-то кислая вода с колбасой — есть невозможно, приходилось разбавлять, и становилось только хуже. Я уже почти решила, что квасная окрошка просто не моё. А потом поняла, что дело не в квасе. Дело в том, сколько всего остального я туда кладу. Когда начинки достаточно — картошки, яиц, сметаны — квас перестаёт забивать всё остальное и становится просто приятным холодным фоном.
Почему вообще получается кисло
Обычно проблема простая: кваса много, начинки мало. Жидкость перетягивает, и вкус выходит пустой и резкий. Второй момент — сам квас. Если он тёмный, сильно бродивший, плотный — кислинка будет ощутимее, и никакая нарезка это не спасёт.
Я беру обычный светлый хлебный квас, не слишком сладкий и не слишком ядрёный. И не заливаю тарелку до краёв — квас должен именно покрывать нарезку, а не превращать всё в компот. А ещё мне помогли горчица и сметана: без них вкус какой-то резкий и раздельный, а с ними — мягче и как-то собраннее.
Что понадобится
На четыре порции у меня уходит вот такой набор:
- Квас хлебный — 1,5 литра
- Колбаса варёная (докторская) — 250 г
- Огурцы свежие — 300 г
- Яйца куриные — 4 штуки
- Редис — 150 г
- Картофель — 300 г
- Сметана 20 % — 80 г
- Укроп свежий — 30 г
- Горчица — 15 г (столовая ложка без горки)
Колбасу можно заменить на отварную говядину или курицу, но с докторской окрошка получается ближе к тому вкусу, к которому все привыкли. Картошки здесь не жалею — именно она гасит лишнюю кислоту и делает окрошку сытной, а не просто холодным питьём.
Как готовлю
Ставлю вариться яйца и картошку — это минут двадцать, и пока они булькают, я спокойно занимаюсь нарезкой. Колбасу — мелким кубиком, огурцы — так же, редис — тонкими четвертинками, чтобы не хрустел грубыми кусками.
Когда яйца и картошка готовы, остужаю в холодной воде. Картошку режу кубиком, яйца — покрупнее, на четвертинки, чтобы их было видно в тарелке.
А дальше самое важное — заправка. В миске смешиваю сметану с горчицей, добавляю пару ложек кваса и размешиваю до однородности. Получается густая основа, которая потом равномерно расходится по всей окрошке. Если этого не сделать, сметана плавает комками, горчица собирается где-то в одном месте, и каждая ложка — лотерея.
Высыпаю нарезку в кастрюлю, заливаю заправкой, перемешиваю, добавляю рубленый укроп. Квас наливаю в последнюю очередь, холодный, из холодильника. И не весь сразу — сначала литр, пробую, потом доливаю. Солю по вкусу. Десять минут в холодильнике — и можно есть.
Пропорции, которые убирают лишнюю кислоту
Тут логика простая: чем больше плотной начинки и чем меньше лишней жидкости, тем мягче вкус. У меня пропорция — примерно один к одному по объёму: литр нарезки — литр кваса. Многие наливают кваса вдвое больше, и тогда действительно получается кисло.
Горчица тоже помогает — она в таком количестве не даёт остроты, а скорее делает вкус мягче. Без неё окрошка у меня разваливается на отдельные куски: отдельно квас, отдельно колбаса, отдельно огурец. С ней — всё вместе. Если квас попался совсем ядрёный, можно добавить ещё ложку сметаны или просто чуть меньше налить. Лучше долить потом, чем сразу перелить.
КБЖУ и цена порции
Я посчитала всё на четыре порции. На одну тарелку выходит 482 ккал — после такой порции я спокойно наедаюсь и не иду через час искать печенье. По деньгам — 95 ₽ на порцию, самое дорогое тут колбаса, всё остальное копеечное. У меня ушло двадцать пять минут от начала до момента, когда кастрюля уехала в холодильник, из них руками я работала минут пятнадцать — остальное просто ждала, пока сварится.
Что получилось
Раньше я была уверена, что окрошка на квасе — это просто не мой вариант. Что я из тех, кому только на кефире. А оказалось, что я просто лила слишком много кваса и не клала горчицу. Сейчас эта окрошка у меня в обычной ротации на лето — холодная, сытная, и ничего не надо разбавлять водой.
На столе это выглядит как нормальная еда, а не как эксперимент, который не получился. Мне этого достаточно.
Расскажите, как вы обычно балансируете кислоту в окрошке — у каждого ведь свои хитрости.