Когда говорят о сибирской кухне, многие сразу вспоминают пельмени, строганину или уху на костре. Но настоящая гастрономическая душа Сибири и Дальнего Востока скрывается совсем в других блюдах — простых, диких, ароматных и удивительно самобытных. Здесь готовят папоротник, маринуют черемшу, едят свежую рыбу почти сразу после вылова и смешивают лосося с северными ягодами.
Эти рецепты передаются поколениями и до сих пор считаются настоящими деликатесами у местных жителей. Рассказываем о трех необычных блюдах, которые точно стоит попробовать хотя бы раз.
На эту подборку нас вдохновил запуск нового совместного спецпроекта Своё Родное и выставки-экспедиции «Большая Страна». Здесь мы рассказали об удивительных уголках России и запустили розыгрыш билетов на яркое мультимедийное пространство в Москве, где вы увидите Россию от края до края, в деталях и масштабе. Заглядывайте в гости!
Салат из папоротника с говядиной и черемшой — вкус настоящей тайги
Для жителей Сибири папоротник — вовсе не экзотика, а привычный сезонный продукт. Молодые побеги собирают весной, засаливают или маринуют, а потом используют в горячих блюдах и салатах. По вкусу папоротник чем-то напоминает грибы с легким ореховым оттенком.
Особую пикантность блюду придает черемша — дикий лесной чеснок, который появляется одним из первых после зимы. Она делает салат ярким, ароматным и очень «живым» на вкус.
Что понадобится:
- соленый папоротник — 250–300 г;
- вареная говядина — 200 г;
- маринованная черемша — 200 г;
- репчатый лук — 1 шт.;
- растительное масло — 4–5 ст. л.;
- соевый соус — 3–4 ст. л.
Как готовить блюдо в современной интерпретации:
Сначала папоротник нужно вымочить в холодной воде около 6–8 часов, периодически меняя воду. Это уберет лишнюю соль и сделает вкус мягче.
После этого побеги отваривают 5–8 минут и промывают. На раскаленной сковороде разогревают масло и быстро обжаривают папоротник на сильном огне, постоянно помешивая.
Затем добавляют крупно нарезанный лук и продолжают жарить еще несколько минут. В самом конце вливают соевый соус и ждут, пока он полностью выпарится.
Когда сковороду снимают с огня, в блюдо отправляют мелко нарезанную говядину и маринованную черемшу. Салату дают немного настояться — и только тогда подают к столу.
Получается очень необычное сочетание: мясо делает блюдо сытным, папоротник отвечает за насыщенный лесной вкус, а черемша добавляет яркую пряность.
Сагудай — легендарная закуска Байкала
Если у Байкала и есть гастрономический символ, то это, безусловно, сагудай. Это блюдо рыбаки готовят прямо на берегу из только что пойманной рыбы. Главный секрет — абсолютная свежесть.
Чаще всего для сагудая используют омуля или другую рыбу сиговых пород. Нежное белое мясо слегка маринуют, и уже через 10–20 минут закуска готова.
Ингредиенты:
- омуль — около 500 г;
- репчатый лук — 30 г;
- лимонный сок — 20 мл;
- растительное масло — 25 мл;
- чёрный перец — по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очищают от кожи и костей, а филе нарезают небольшими кусочками. Лук режут кольцами и обдают кипятком, чтобы убрать лишнюю горечь.
После этого рыбу смешивают с луком и оставляют буквально на пару минут. Затем добавляют масло, лимонный сок и немного чёрного перца.
Сагудай не требует долгого маринования — именно в этом и заключается его особенность. Рыба сохраняет натуральный вкус и нежную текстуру.
На Байкале это блюдо считается обязательной частью любого отдыха у воды. Его едят сразу после приготовления, чаще всего в хорошей компании и под разговоры у костра.
Кылыкил — северный салат, который считали блюдом молодости
На Камчатке существует необычное блюдо, которое местные народы веками считали источником силы и здоровья. Коряки и чукчи называют его «кылыкил», ительмены — «силк-сил», а русские поселенцы дали ему более простое название — «толкуша».
Главное в этом блюде — сочетание рыбы и северных ягод.
Для приготовления обычно используют свежего лосося. Рыбу отваривают, разбирают от костей и смешивают с растолченные ягодами — шикшей, брусникой или морошкой. Всё зависит от сезона и того, что удалось собрать в тундре.
Традиционно салат заправляли растопленным жиром нерпы. Сегодня такой вариант встречается реже, но именно он придавал блюду особую питательность, необходимую для жизни в суровом климате.
Иногда в толкушу добавляют кедровые орехи, дикие травы или луковицы сараны. А в некоторых районах вместо рыбы используют оленину.
На первый взгляд сочетание рыбы и ягод кажется необычным, но вкус у блюда удивительно гармоничный: сладость и кислинка ягод отлично подчеркивают нежность лосося.