Последние несколько лет костный бульон переживает настоящее второе рождение.
Его называют суперфудом, рекомендуют для суставов, кишечника, кожи, восстановления после тренировок и даже для продления молодости.
Но действительно ли костный бульон обладает какими-то уникальными свойствами?
Давайте разберёмся.
ЧТО ТАКОЕ КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Костный бульон готовят из костей, суставов, хрящей и соединительной ткани животных или рыбы.
При длительном томлении в воду переходят желатин, аминокислоты, небольшое количество минералов и другие вещества, которые придают бульону характерную густоту и насыщенный вкус.
Именно поэтому костный бульон отличается от обычного мясного бульона, приготовленного только на мясе.
БЕЛОК, КОЛЛАГЕН И АМИНОКИСЛОТЫ
Одно из самых распространённых убеждений — костный бульон является отличным источником белка и коллагена.
На самом деле белок в нём есть, но его количество сильно зависит от рецепта, сырья и концентрации.
В составе действительно могут присутствовать глицин, пролин, глутамин и другие аминокислоты, которые участвуют в работе соединительной ткани, кожи, суставов и слизистых оболочек.
Но здесь важно понимать одну вещь.
Участие нутриентов в процессах организма — не равно лечебному эффекту.
Мы не можем выпить костный бульон и направить его напрямую в суставы или кожу.
Именно поэтому костный бульон не лечит артроз, артрит, гастрит, рефлюкс или другие заболевания.
Кроме того, он не может заменить полноценные источники белка — мясо, рыбу, яйца, молочные продукты или бобовые.
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ
Часто можно услышать, что костный бульон богат кальцием, магнием и другими минералами.
На практике их содержание обычно намного скромнее, чем принято считать.
Да, часть минералов переходит в воду во время приготовления, но костный бульон нельзя рассматривать как основной источник кальция или других важных нутриентов.
Гораздо надёжнее получать их из разнообразного рациона: овощей, зелени, круп, молочных продуктов, рыбы, мяса, яиц, бобовых и орехов.
ПОМОГАЕТ ЛИ КОСТНЫЙ БУЛЬОН ПОХУДЕТЬ?
Сам по себе — нет.
Но, как и любой суп, он может давать хорошее насыщение за счёт объёма жидкости и помогать контролировать аппетит.
Однако этот эффект связан не с какими-то уникальными свойствами костного бульона, а с особенностями жидких блюд в целом.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевую ценность такого бульона, к сожалению, определить сложно, так как состав будет разниться (кости разных животных или птицы, убирали или не убирали жир и другие добавки).
Для примера, можем сравнить разные кости:
- Свиные кости — 290 ккал, 15 г белка и 25 г жира;
- Говяжьи кости — 140 ккал, 8 г белка и 12 г жира;
- Куриные кости — 156 ккал, 18 г белка и 8 г жира;
- Рыбные кости — 88 ккал, 17,5 г белка и 2 г жира.
Чтобы было наглядно, сравним два бульона из курицы: первый — костный, второй из мяса кур без кожи:
— Бульон костный куриный «Мясновъ»: 24 ккал, 2,4 г белка, 1,6 г жиров.
— Куриный бульон (птица без кожи) — 15 ккал, 2 г белка, 0,5 г жира.
Мы видим, что в первом варианте в 1,5 раза больше жиров и выше калорийность, чем во втором.
В порции такого бульона (250 г), всего лишь 3–6 г белков, а в 100 г приготовленной куриной грудки почти 30 г белка, поэтому сложно назвать костный бульон высокобелковым продуктом.
И если на производстве регулируют количество жира (удаляют лишний), то в домашних условиях, сделать это будет сложнее.
КОМУ МОЖЕТ ПОДОЙТИ КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Он может быть хорошим вариантом, если вам нравится его вкус и вы хотите разнообразить рацион.
Его удобно использовать как основу для супов, соусов, тушёных блюд и гарниров.
Костный бульон может стать частью полноценного питания, но не обязан становиться его основой.
ДОМАШНИЙ ИЛИ ГОТОВЫЙ?
Сегодня костный бульон продаётся в самых разных форматах: охлаждённый, замороженный, концентрированный, сухой.
Это удобно, но важно обращать внимание не на обещания на упаковке, а на состав:
— количество белка;
— количество жира;
— содержание соли;
— калорийность;
— дополнительные ингредиенты
Два продукта с одинаковым названием могут сильно отличаться по пищевой ценности.
ГЛАВНЫЙ ВЫВОД
Костный бульон — это еда, а не лекарство.
Он не плохой и не волшебный.
Он может добавить рациону вкуса, сытости, немного белка, желатина и аминокислот.
Но он не лечит суставы, не восстанавливает кишечник, не продлевает молодость и не отменяет необходимость полноценного питания.
Если вам нравится костный бульон и вы хорошо его переносите — смело включайте его в рацион.
Но не потому, что это обязательный суперфуд, а потому что это просто один из множества продуктов, которые могут быть частью здорового и сбалансированного питания.