Мороженое – такой же символ лета, как солнце и жара. С появлением жарких дней это, если не самый популярный, то, по крайней мере, один из самых востребованных продуктов: спрос на холодное лакомство в эти дни растет, как никогда в году. Но мороженое мороженому – рознь, и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили мороженое с прилавков Ростова-на-Дону, рассказали о резцльтатах исследований и дали свои рекомендации по выбору.
ИСТОРИЯ МОРОЖЕНОГО
Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме помимо фруктов крошили замороженные соки. Все это могли позволить себе только императоры и знать. Ради него гонцов посылали в горы за снегом.
В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым, попробовать который приезжали из других стран. Затем рецепт распространился, получил шоколадную версию на палочке и многие другие разновидности.
На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орешки, варенье или изюм, и смесь в виде фигурок выносили на мороз – десерт был весьма популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.
В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск продукции, принят соответствующий ГОСТ (самый строгий в мире) и многие, кто пробовал то мороженое, до сих пор считают, что оно было самым вкусным.
КЛАССИФИКАЦИЯ ЛАКОМСТВА
Сегодня выбор этого продукта как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.
В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира 12-20%, сливочного – 8-11,5%, молочного – до 7,5%.
В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным нормативам.
Вкуси запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть характерным для данного вида и подвида мороженого, равномерный по всей массе.
Структурадолжна быть однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы.
Консистенциядолжна быть плотной, а внешний вид – обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья), потребительской упаковкой и покрытием (глазурью, шоколадом или без покрытия).
Необходимо, чтобы физико-химические показатели мороженого соответствовали действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 г продукта белков сывороточных или молочных концентратов – не менее 3 %, пищевых волокон – от 3 г до 6 г.
Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.
Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 % от массы нетто-порции.
Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы мороженого определяют жирнокислотный состав жировой фазы мороженого по ГОСТ 32915 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии».
По микробиологическим показателям (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)), в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes.
По содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств и радионуклидов мороженое должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
В мороженом, изготовленном с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г) и количество плесеней – не более 102 КОЕ/см3 (г).
Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного, а также сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.
– Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки – все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт, – подчеркнула ветеринарный врач Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Лилия Горлова.
На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.
ЧТО ПОКАЗЫВАЮТ ИССЛЕДОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В АККРЕДИТОВАННОЙ ЛАБОРАТОРИИ ЦОК АПК
В испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» за 5 месяцев 2026 года было исследовано 250 проб молочной продукции, проведено 4,2 тыс. испытаний на показатели качества и безопасности. В том числе исследовано 7 проб мороженого (91 испытание).
Результаты исследований выявили 11 отклонений в молочной продукции:
– бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
– остатки лекарственных средств - макролиды (массовая доля азитромицина);
– жирно-кислотный состав;
– растительные масла и жиры на растительной основе;
– применение неразрешенных добавок (микробная трансглутаминаза).
При этом в пробах мороженого отклонений не выявлено.
В 2025 году было проведено 12,8 тыс. испытаний, исследовано 614 проб молочной продукции. Выявлено 81 отклонение от норм по следующим показателям:
– бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
– антибиотики группы сульфаниламидов,
– органолептика (вкус, запах);
– массовая доля белка, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО);
– массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе;
– применение неразрешенных добавок (микробная трансглутаминаза);
– наличие растительных масел и жиров на растительной основе;
– наличие сухого молока, не заявленного в составе;
– отклонение по жирно-кислотному составу.
При этом исследования 16 проб мороженого нарушений не выявили.
КАКОЕ МОРОЖЕНОЕ САМОЕ ВКУСНОЕ?
Ветеринарный врач Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Лилия Горлова назвала наиболее распространённые способы фальсификации.
Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие в составе растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.
Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.
Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.
Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей что влечет за собой риски для здоровья.
Многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.
– Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара, – отметила эксперт.
Если внимательно соблюдать рекомендации экспертов, можно сориентироваться в бескрайнем море предложений этой продукции и получить от мороженого только удовольствие.
А какое мороженое любите вы?
