В 1970-х годах американский физиолог Ансел Кис опубликовал исследование, которое перевернуло диетологию на несколько десятилетий вперед. Он доказал, как тогда казалось, что главный враг сердца – жир.
Мир послушался. Полки магазинов заполнились обезжиренными продуктами. А их вкус и текстуру нужно было как-то сохранить – и производители просто заменяли жир сахаром.
Потребление сахара начало расти. Но теперь его все чаще называют главным виновником лишнего веса, диабета и других проблем со здоровьем.
Правильное питание устроено намного сложнее. Нельзя оценивать еду по одному показателю, игнорируя всю остальную картину.
С сахаром сегодня происходит примерно то же самое, что когда-то с жиром.
Не весь сахар одинаков и это не маркетинг
Когда специалисты говорят «следите за сахаром», речь идет не только о его количестве, но и о том, как именно организм реагирует на разные виды углеводов.
Для этого существует понятие гликемического индекса (ГИ). Он показывает, насколько быстро углеводы из продукта повышают уровень глюкозы в крови. За эталон принимается сама глюкоза, ее индекс равен 100. Чем медленнее усваиваются углеводы, тем ниже значение.
У обычной сахарозы ГИ составляет около 65. У фруктозы заметно ниже (15–25).
Это не делает один сахар «хорошим», а другой «плохим», но показывает: разные углеводы действительно по-разному участвуют в обмене веществ и влияют на ощущение сытости и энергии после еды.
К тому же, каждый резкий скачок глюкозы требует от организма выброса инсулина. Если такие скачки происходят регулярно на протяжении многих лет, чувствительность клеток к инсулину может постепенно снижаться. Это состояние называют инсулинорезистентностью – с него и начинается большинство современных метаболических нарушений.
Поэтому после некоторых сладостей человек быстро чувствует прилив бодрости, а затем – такую же резкую усталость и желание съесть что-нибудь еще. А продукты с более низким ГИ ощущаются иначе, без скачков.
Сахар, о котором почти не говорят
Кроме фруктозы, есть еще один интересный ингредиент – трегалоза.
Это природный углевод, который встречается в грибах, меде и некоторых злаках. Для технологов он интересен не только сладостью, но и своими свойствами в продукте.
В производстве мороженого сочетание трегалозы с фруктозой помогает сохранить мягкую кремовую текстуру и характерный вкус любимого пломбира, который не получится с каждым из этих ингредиентов по отдельности.
Такие решения редко заметны покупателю, но именно из них складывается ощущение «того самого» настоящего пломбира.
Что происходит, когда все это работает вместе
Фруктоза дает сладость – при этом ее требуется меньше по сравнению с обычной сахарозой. Трегалоза в дополнение помогает выстроить текстуру и более мягкий вкусовой профиль (и у нее тоже низкий гликемический индекс).
Можно добавить еще и инулин (натуральный пребиотик), он помогает дополнительно сгладить скачки глюкозы и кормит полезные бактерии кишечника.
В результате меняется не сама идея десерта, а подход к его составу.
По такой логике сделан пломбир без сахарозы от «Чистой Линии». Цельное молоко, сливочное масло, без растительных жиров – основа остается классической. Но сочетание ингредиентов и тип углеводов делают этот десерт отличным от классического мороженого не только по составу, но и по ощущениям после него.
Для кого это имеет значение
Не для всех. Если человек здоров, молод и физически активен, то организм обычно спокойно справляется с разными источниками сахара.
Но если вы внимательнее относитесь к питанию, следите за количеством сахара в рационе или знаете, что в семье были случаи диабета, состав десерта и тип углеводов уже перестают быть мелочью.
Именно поэтому сегодня многие выбирают продукты не только по вкусу, но и по тому, из чего они сделаны.
Иногда любимый пломбир – это просто любимый пломбир. Но приятно, когда не приходится выбирать между вкусом и более продуманным составом.