В нашей столовой подавали салат, за которым выстраивалась очередь к 12 часам, если опоздаешь, не достанется. Назывался "Ташкент", хотя никакого отношения к Узбекистану не имел. Главный секрет был в заправке.
Приготовление
Подготовка мяса (если варите специально для салата)
1. Отварите говядину правильно (время: 1 час 40 минут)
Залейте чистой водой, добавьте: 1 луковицу целиком, 1 морковь, 5-6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листа, 1 ч.л. соли. Варите на минимальном огне под крышкой 1,5 часа. Мясо должно быть мягким, но не разваливаться.
Остудите прямо в бульоне, так оно останется сочным. Бульон не выливайте, заморозьте для супа.
Если используете готовое отварное или запечённое мясо, сразу переходите к следующему шагу.
2. Отварите яйца вкрутую (время: 12 минут)
Положите яйца в холодную воду, доведите до кипения. С момента закипания варите ровно 9 минут на среднем огне. Сразу переложите в ледяную воду на 3-5 минут, так скорлупа легко снимется, и не будет зеленоватого ободка вокруг желтка.
3. Подготовьте редьку (время: 15 минут)
Зелёную редьку очистите от кожуры (она жёсткая). Натрите на крупной тёрке. Переложите в миску, добавьте ½ ч.л. соли, перемешайте руками. Оставьте на 10 минут.
Зачем это нужно: Редька даст сок вместе с горечью. Через 10 минут отожмите её руками над раковиной, уйдёт лишняя жидкость и резкий вкус. Если пропустить этот шаг, салат будет горчить и "поплывёт" через час.
4. Замаринуйте лук (время: 10 минут, пока редька отстаивается)
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Залейте кипятком, добавьте 1 ч.л. сахара и щепотку соли. Оставьте на 7-8 минут, затем слейте воду.
Зачем: Лук потеряет резкость, но останется хрустящим. В советских столовых этот приём использовали всегда, иначе сырой лук перебивал все остальные вкусы.
Сборка салата
5. Нарежьте все ингредиенты (время: 10 минут)
• Говядину нарежьте соломкой толщиной 0,5 см, длиной 4-5 см (поперёк волокон, так мягче)
• Яйца нарежьте кубиками примерно 1×1 см (не мельчите, должна чувствоваться текстура)
• Огурец нарежьте соломкой, как мясо (если огурец водянистый, удалите серединку с семенами)
• Укроп мелко порубите (стебли не используйте, только листья)
6. Приготовьте заправку (время: 2 минуты)
В маленькой миске смешайте:
• 4 ст.л. сметаны
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ч.л. яблочного уксуса
• ½ ч.л. сахара
• Щепотку соли и чёрного перца
Перемешайте венчиком до однородности. Попробуйте, должно быть чуть кисловато, с лёгкой остринкой от горчицы. Если слишком остро, добавьте ещё ложку сметаны.
7. Соберите салат (время: 3 минуты)
В большую миску выложите:
- Отжатую редьку
- Мясо
- Маринованный лук (слегка отожмите от жидкости)
- Огурцы
- Яйца
- Укроп
Добавьте заправку. Аккуратно перемешайте снизу вверх силиконовой лопаткой или руками (так салат не превратится в кашу).
8. Дайте настояться (время: 15-20 минут в холодильнике)
Накройте миску крышкой или тарелкой, поставьте в холодильник на 15-20 минут. За это время вкусы соединятся, заправка пропитает ингредиенты.
Важно: Не оставляйте дольше 2-3 часов до подачи, редька начнёт выделять сок, салат станет водянистым.
Ингредиенты
Основа салата:
• Говядина отварная — 300 г (можно заменить на отварную курицу или индейку)
• Редька зелёная (маргеланская) — 200 г (можно заменить на дайкон или обычную чёрную редьку)
• Яйца куриные — 3 шт. (можно заменить на 5 перепелиных)
• Лук репчатый — 1 средняя головка (можно заменить на красный ялтинский — он мягче)
• Огурец свежий — 1 крупный (можно заменить на 2 маленьких)
Для заправки:
• Сметана 20% жирности — 4 ст.л. (можно заменить на густой натуральный йогурт 3,5%)
• Горчица столовая — 1 ч.л. без горки (можно заменить на дижонскую — она мягче)
• Уксус яблочный 6% — 1 ч.л. (можно заменить на лимонный сок)
• Соль — по вкусу
• Чёрный молотый перец — щепотка
• Сахар — ½ ч.л. (нейтрализует горечь редьки)
Для подачи:
• Укроп свежий — небольшой пучок (можно заменить на петрушку или зелёный лук)
А вы помните какие-нибудь салаты из советских столовых? Может, у вас тоже есть свой "Ташкент" с секретным ингредиентом? Поделитесь в комментариях, интересно узнать, какие рецепты из прошлого вы храните до сих пор.
Время приготовления:
- Активное время: 40 минут
- Общее время (с варкой мяса): 2 часа 20 минут
- Общее время (с готовым мясом): 50 минут
Количество порций: 6-8 порций (примерно 1,2 кг готового салата)
Калорийность: около 145 ккал на 100 г
Сохраните рецепт, чтобы не потерять! И обязательно попробуйте, этот салат того стоит.
А здесь как приготовить деликатес из крабовых палочек: