Новичок открывает рецепт и читает: «проведите второе нагревание». Первый вопрос в голове - а где первое? Куда я его дел, если даже не начинал?
Вопрос логичный, и путаница тут у всех. Разберём по порядку.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
ЧТО ТАКОЕ ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ
Второе нагревание - это нагрев массы из сыворотки и зерна с одновременным вымешиванием. Происходит уже после того, как вы нарезали сгусток на зерно. Этап важный, потому что он решает сразу несколько задач.
· Ускоряет синерезис. При нагревании зерно быстрее отдаёт влагу, то есть сыворотку. Чем активнее идёт этот процесс, тем суше и плотнее будущий сыр.
· Замедляет набор кислотности. Бактериям закваски нужна жидкость. Чем суше становится зерно, тем меньше в нём влаги и тем хуже условия для размножения бактерий. Меньше бактерий - медленнее набор кислотности.
· Формирует структуру. Нагрев ускоряет перестройку казеиновых мицелл, и из отдельных зёрен формируется единый плотный казеиновый матрикс. По сути, это и есть тело будущего сыра.
А ГДЕ ЖЕ ПЕРВОЕ НАГРЕВАНИЕ
Вот тут начинается история.
Термин «первое нагревание» достался нам из прошлого. Раньше, до эпохи обязательной пастеризации, первым нагреванием называли нагрев молока до температуры, при которой вносят фермент. Сыровары давно заметили, что фермент лучше работает при температуре выше 30 градусов, поэтому молоко подогревали до 30-32 градусов. Это и было первое нагревание.
Обязательная пастеризация появилась только в начале 20 века. Первый закон о ней приняли в США в 1914 году, и связан он был с плохим качеством питьевого молока. Постепенно пастеризацию распространили и на сыр.
Сегодня на производстве молоко сначала нагревают до температуры пастеризации, а потом охлаждают до рабочей температуры фермента. Получается, что мы скорее говорим об охлаждении, а не о нагреве. Поэтому термин «первое нагревание» почти ушёл из речи, а «второе» осталось. Отсюда и вся путаница.
ПОЧЕМУ ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ ЭТО ВАЖНО
Само по себе слово «нагрев» звучит просто: включил плиту посильнее и грей. На практике именно здесь новички совершают одну из самых частых ошибок.
Если греть слишком быстро, зерно «заваривается». На поверхности каждого зёрнышка образуется плотная корочка, которая запирает влагу внутри. Отток сыворотки из центра прекращается, перестройка матрикса не идёт. Зерно снаружи готово, а внутри сырое. Сыр из такого зерна получается с пороками.
Скорость нагрева - это отдельный важный параметр, у которого есть своё чёткое правило. Большинство неудач с текстурой сыра растут именно из неправильной скорости второго нагревания, а не из рецепта или закваски.
ЧТО ЗАПОМНИТЬ
Первое нагревание - это исторический термин про подогрев молока перед внесением фермента, сегодня он почти не используется. Второе нагревание - это рабочий этап варки, нагрев зерна с сывороткой, который управляет влажностью, кислотностью и структурой сыра. И греть зерно нужно правильно, иначе можно испортить всё.
Хотите научиться управлять процессом варки от начала до конца, понимать, что и зачем происходит на каждом этапе, а не просто следовать рецепту? Начните обучение с моего бесплатного курса. Здесь и новички, и опытные сыровары начинают понимать, что такое качество зерна, зачем оно нужно и как этим управлять.
● ЧАТ В МАХ https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
● ОБУЧЕНИЕ НА ПЛАТФОРМЕ https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
А в комментариях напишите: на каком этапе варки вы чувствуете себя увереннее всего, а где до сих пор сомневаетесь?