Новичок открывает первый же рецепт настоящего сыра и спотыкается на втором абзаце: калье, синерезис, флокуляция, второе нагревание. Звучит как лекция по химии или физике, а ведь речь о готовке на собственной кухне. Многие на этом и бросают.
А зря - за страшными словами прячутся простые вещи. Разберём те термины, которые чаще всего пугают начинающих.
ПОЛЕЗНЫЕ ПОСТЫ ПО СЫРОДЕЛИЮ В МОЁМ КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
· КАНАЛ В МАХ https://max.ru/id470504833374_biz
· КАНАЛ В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/vse_o_syrodelii
КАЛЬЕ
Сразу уточню: калье, а не колье. Украшение тут ни при чём.
Калье - это сгусток, который образуется после внесения сычужного фермента. Молоко из жидкого превращается в плотное желе. Именно из калье потом получается сыр. Когда сгусток готов, его режут на кусочки, и начинается следующий этап.
КОАГУЛЯЦИЯ
Это и есть процесс образования сгустка. Молоко не просто «застывает». Белок в молоке присутствует в виде мицелл казеина, которые отталкиваются как магниты. Под действием фермента казеины теряют устойчивость и соединяются в единую сеть, в ячейках которой содержится жидкая часть молока и жир. Вот так жидкость становится гелем.
СИНЕРЕЗИС
Один из главных терминов в варке. Синерезис - это выделение сыворотки из сгустка и зерна. Когда вы режете калье и вымешиваете зерно, оно отдаёт влагу и уплотняется, визуально становится меньше. Чем активнее идёт синерезис, тем суше и плотнее будущий сыр. Управляя синерезисом, вы управляете влажностью сыра.
СЫРНОЕ ЗЕРНО И ЕГО ЭЛАСТИЧНОСТЬ
Есть еще один параметр, о котором никто не говорит. После нарезки калье мы получаем кусочки. Это и есть сырное зерно. Его вымешивают, иногда нагревают, и в этот момент формируется структура будущего сыра. Во время вымешивания зерно не просто отдает влагу, в это время мицеллярная сетка перестраивается. В результате такой перестройки мы получаем эластичный, упругий каркас. От того сформировался каркас или нет будет завесить будет ваш сыр эластичным и будут ли в нем развиваться глазки.
ТОЧКА ФЛОКУЛЯЦИИ
Вот термин, вокруг которого больше всего путаницы. Точка флокуляции это момент, когда фермент уже начал работать и на поверхности молока появляется первый слабый гель, но плотного сгустка ещё нет.
Сама по себе точка флокуляции существует, это научный факт. Проблема в другом. В интернете её предлагают умножать на «мультипликатор» или «коэффициент», чтобы вычислить время нарезки сгустка. Вот это уже не работает. Такие коэффициенты выведены отдельными сыроварами на их собственном молоке и в их условиях. Молоко у всех разное, условия у всех разные. Чужой коэффициент к вашей кастрюле неприменим.
Гораздо надёжнее просто посмотреть в кастрюлю и оценить сгусток глазами и ножом. Ничего не скажет вам лучше, готов ли сгусток, чем ваши собственные глаза.
ПЕРВОЕ И ВТОРОЕ НАГРЕВАНИЕ
Новичков сбивает с толку: говорят про второе нагревание, а где же первое?
Второе нагревание - это подогрев массы из сыворотки и зерна с одновременным вымешиванием. Оно ускоряет синерезис, помогает зерну отдать влагу и формирует плотную структуру.
А первое нагревание - исторический термин. Раньше так называли нагрев молока до температуры, при которой вносят фермент (около 30–32 градусов). Сейчас на производстве чаще говорят про охлаждение молока после пастеризации, поэтому «первое нагревание» почти ушло из речи, а «второе» осталось.
ОБСУШКА И АФФИНАЖ
Два слова про финал. Обсушка - это удаление лишней влаги с поверхности готовой головки и формирование корочки перед созреванием. Аффинаж - уход за сыром во время созревания: контроль условий, при необходимости натирки и покрытия. По сути, искусство довести сыр до нужного вкуса и вида.
ЧТО СО ВСЕМ ЭТИМ ДЕЛАТЬ
Термины - это не магия и не высшая математика. Это просто язык, на котором сыровары описывают понятные процессы. Когда вы понимаете, что стоит за каждым словом, рецепт перестаёт пугать и становится инструкцией.
Если хотите разобраться в базе спокойно и по порядку, без сложных и не нужных формул, начните с бесплатного курса «Хочу сыр». Там базовая теория простыми словами и 12 видов сыров с разбором каждого этапа.
https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
А в комментариях напишите: какой термин в сыроделии сбивал вас с толку первым? И что до сих пор звучит непонятно, разберём вместе.