Автор статьи - Виталий "Сноб"
Это был просто эксперимент. Он для меня начался второго мая, мне захотелось заморочиться с каким ни будь «благородным» дистиллятом. Интересные брусочки есть, нужен дистиллят. Виноград у меня будет только осенью. Тему зерна я для себя закрыл — не понравилось. Остался — РОМ.
Каждое действие предполагает целеполагание – что я планирую получить? Я точно НЕ хочу тяжёлый дижестивный ром. ХОЧУ лёгкую выпивку с экзотическими нюансами в аромате и вкусе. Тогда английская (Ямайка) и французская (агриколь) схемы не для моих хотелок. Мой выбор — испанский лёгкий стиль.
Но для начала нужно разобраться с терминами. Интернет выдал мне общее определение - «РОМ — алкогольный напиток, который производится из продуктов переработки сахарного тростника, (мелассы, сока тростника или сиропа)». Обратите внимание, что сахара «панела» в определении нет.
Я полез в тему сырья для рома. На наших маркет плейсах можно заказать мелассу, сироп из сахарного тростника, и панелу (уваренный до сахара сок). Я неработающий пенсионер, и меня сильно огорчили конские ценники. Мелассу я уже пробовал, получил вполне нормальный ром, и сейчас повторяться мне не захотелось.
Есть ещё один вариант, который пробуют коллеги по хобби — «коричневый сахар для кофе и чая». Торговля предлагает нам несколько видов этого продукта. Например, довольно дорогой «Мусковадо», и относительно дешёвый «Брауни». Преимущество последнего — он есть в моих городских супермаркетах.
В магазине я понял только то, что это «тростниковый сахар из южных стран». Уже дома надел очки, и вау!!! Оказалось, что этот сахар может быть произведен в одной из стран – Австралии, Бразилии, Гватемале, Гондурасе, Колумбии, Маврикии, Малави, Мозамбике, Сальвадоре. Моя пачка из Бразилии. Жена берёт себе для кофе кусковой, он из Колумбии.
Правда, адрес производителя продукта — Тамбовская область. Наверное, у нас его просто фасуют. Я в этой технологии мало, что понимаю. Это не уваренный до сахара сок тростника (панела). Белый тростниковый сахар для придания вкуса и аромата, каким-то способом обогащают тростниковым сиропом.
Я всё же надеюсь, что производитель не врёт, и сам сахар был изготовлен из тростника. Тогда мой дистиллят чётко попадает в определение рома - «произведен из продуктов переработки сахарного тростника».
В сети нашлось несколько видео — коллеги попробовали сделать ром из «Брауни». Результаты не обнадёжили — ПОЛУЧИЛСЯ ОБЫЧНЫЙ САХАРНЫЙ САМОГОН.
Тупик?!! Но есть же ещё и богатый набор наработок от наших коллег из ромовых стран. Там ребята для получения дополнительной вкусо-ароматики заморочились во всю башку. «Снимаю шляпу» перед их креативностью!
Коллеги, у которых получился «самогон», использовали простую прямую схему без заморочи — вода+сахар+дрожжи+двойная перегонка. Я решил пойти по пути ромеро с южных морей. Дополнительные технологии я называю «приблудами».
Приблуды, которые я планировал использовать в этой серии опытов.
1. «Дандер». Вторую, а возможно ещё и несколько последующих браг, я поставлю на барде от предыдущих браг. В ромокурении это известная технология для дополнительной вкусо-ароматики.
2. «Брух». Этим термином ромеро и пивовары определяют осадок, оставшийся на дне бродильной ёмкости после слива браги в куб. Я не буду его пастеризовать и хранить, как иногда предлагают в интернете. Использую «живым».
3. Кольцевание хвостов в следующие перегонки.
Приблуды, которые я НЕ планировал использовать в этом первом опыте:
1. «Мак» (выгребная яма). У нас это называют живым или кислым дандером. Это ямайская приблуда с использованием клостридий для получения букета эфиров тропических фруктов. Для технологии нужны температуры 30+ градусов. У меня на начало серии в квартире было +19. Возможно, заморочаюсь этим делом летом.
2. Длительная (месяц и более) выдержка отбродившей браги для набраживания дополнительных эфиров. Мне сейчас хотелось получить результат побыстрее.
3. Длительная перегонка браги (8-мь и более часов) для наваривания новых эфиров. У ромеро, гонящих ром на «горшках» (кубы с ретортами), это обязательная практика. Но это не с моими объёмами.
4. «Горшки». Система перегонки - куб Адама с двумя ретортами, в которые ямайские ромеро заливают дистилляты разной крепости. Я интересовался теорией этой схемы, несколько раз пробовал её осуществить. По итогу мне больше зашла схема многоступенчатой дистилляции (МСД) с сухопарниками.
5. Кольцевание голов. В последние годы я гоню с МСД. На ней головы выходят ядовито концентрированными. Кольцевать «ацетон» я не вижу смысла. Кстати, головы от вьетнамской мелассы были сильно ядовитыми.
Такими были мои планы, а теперь её величество – ПРАКТИКА!
Для начала опытов я прикупил в супермаркете две пачки «Брауни», по 900 грамм каждая. Мне повезло – пачка стоила 214 рублей. На маркет плейсах такая же уже за 235. Сахар и брага при постановке имели выраженный, приятный аромат чего-то кондитерского и фруктового.
Любой эксперт скажет нам, что лучше ставить ром на специальных ромовых дрожжах. У меня таких в «коллекции» нет, а стоят они довольно дорого. Принял решение – ставить брагу на том, что уже есть – «Ангел турбо С48». Кроме доступности по собственно дрожжам, у меня было ещё одно соображение – «Ангел» набраживают минимум сивушатины. Я её не люблю. Промежуточные примеси в сахарной схеме (в отличие от зерновой) делают напиток жёстким.
Василий с канала «Как стать самогонщиком» испытывает разные дрожжи на содержание примесей. В его «Таблбраг» у «Ангела» самый лучший результат по сивухе – всего 1600 мл на литр АС (другие дают 2000-6000). Для меня это важнее, чем сбраживание тяжёлых сахаров с ферментами ромовых дрожжей.
Первую брагу я поставил в 6-ти литровой баклажке из-под питьевой воды. Гидромодуль – 1/5,5 (захотелось, чтобы в брух выпали живые дрожжи). Вода комнатной температуры (лень было носиться с кастрюлей, и нагревать). Дрожжи из расчёта 7 грамм на один килограмм сахара.
Ну, и конечно же пеногаситель.
Цвет браги сильно светлее, чем по памяти был с мелассой, но тогда я ставил брагу только на чистой мелассе.
С брожением браги получилось, как обычно - с дерганиной. Три дня она бродила при комнатной температуре. Потом я закинул в неё аквариумный нагреватель, и через сутки процесс брожения закончился. Брага начала осветляться.
И вот тут всё пошло по схеме – «везучий случай». Я подцепил какой-то штамм весеннего гриппа – кашель, насморк, температура… Ощущения вкуса переполовинило, нюх вообще пропал. Я не мог оценить ни аромат браги, ни аромат фракций перегонки. И как в такой ситуации гнать?!
Первая перегонка на системе МСД из трёх 3-х литровых банок по схеме – сухопарник.
Головы. Ромовая брага, ведь, по сути, сахарная. «Алиса» подсказала, что в соке сахарного тростника содержится 12-20% сахарозы, и 1,5% редуцированной сахарозы (глюкоза и фруктоза). Это значит, что головы будут ацетонистыми. Был бы у меня нюх, я бы сидел рядом с кубом, и вынюхивал продукт. Короче я отобрал объём голов примерно 0,5% от объёма браги – 30 мл.
Я гоню по показаниям термометра в кубе. Тело брал от 93 градусов до 99,5.
С МСД отдельно хвосты я не отбираю. Они остаются в банках-сухопарниках.
Итоги перегона первой браги с оценкой только по показаниям спиртометра и мерного стакана:
Головы – 30 мл. Тело – 570 мл, крепостью 71%. Банка1 (от куба) – 280 мл – 1%. Б2 – 250 мл – 2%. Б3- 250 мл – 10%. Б1 и Б2 ушли в унитаз. Б3 добавлю во вторую брагу при перегонке. Выход АС вполне сахарный – 511 мл/кг.
Вторая брага на дандере. Куб охладил до 35 градусов. На брух засыпал сахар, залил дандер, добавил воды до 5,5 литра, закинул «Ангел» - 6,3 гр. На вид брага стала темнее.
Интересно, что брага быстро завелась. Обычно турбо-дрожжи долго разбраживаются (4-6 часов). Я проверил брагу через 1,5 часа, она уже тихонько бродила. Значит в брухе были живые дрожжи.
Я со своим гриппом мог чувствовать сахар, соль, и кислоту. Дандер был кисловатым. Некоторые ромокуры гасят кислотность содой. Я не стал этого делать. Известно, что в кисловатой браге набраживается больше эфиров. А ром в моём понимании — это эфиры.
Вторую брагу я не стал подогревать аквариумным водонагревателем. Пусть побродит подольше, может нюх вернётся. На утро брага бродила, как из пулемёта. Получается двойная навеска дрожжей в сравнение с первой (за счёт бруха), и в квартире потеплело до +23 градусов.
Вторая брага отбродила за трое суток, и начала осветляться. Я был занят, и дал ей постоять ещё одни сутки. Плотность по сахаромеру - минус 2%. Это значит, что несбраживаемых сахаров в моём сахаре нет. Ну, вот и зачем мне специальные ромовые дрожжи с ферментами?
И ВОТ ТУТ ВЕРНУЛИСЬ МОИ НЮХ И ВКУС. «Ну, наконец то!!!».
В аромате и вкусе всех фракций (проба на язык) на ряду с обычными примесями отчётливо присутствовала фруктовость.
Вторую брагу перегонял по схеме первой. Единственное отличие – в брагу долил жидкость из Банки3. Ароматика фракций изменилась не сильно. Добавилась какая-то лёгкая пряность специй. Так что дандер и брух рулят, но не панацея! Головы на растирание были фруктовыми, поэтому опять отобрал только 30 мл. Тело – 700 мл, крепостью 71%. Б3 – 270 мл – 8%.
Б1 и Б2 я перемерять не стал. Оценил только аромат, в них – лёгкая фруктовость с нотами кислотной хвостятины. На простом сахаре хвостятина обычно ярче.
Поставил третью брагу на вторых дандере и брухе. Завелась опять быстро.
Пока она бродит, я задумался о различиях в моих результатах, и результатах коллег. Почему у меня получились «фрукты», а у других «обычный самогон»? Я думаю, что тут всё дело в сахаре. Мой бразильский дал фруктовую вкусо-ароматику. Возможно, у коллег был «Брауни» из других стран, и он показал другие результаты. Я обмотал свои супермаркеты - тростниковый сахар есть не во всех. «Брауни» песок только бразильский. Кусковой колумбийский. Этот стоит подороже и расфасован по 500 грамм. Я на «анализ» взял у жены несколько кубиков колумбийца. Мне же для рома потребуется сироп для подслащивания. Развёл дистиллятом 40% в пропорции 1:4, и упс!!! Колумбиец имеет едва-едва уловимый аромат. Бразилия рулит!!!
В моих магазинах есть тростниковый сахар от других производителей, но там ценники около 500 рубликов за 500 грамм. Я поинтересовался ещё и на маркет плейсах. Оказывается «Брауни» есть у разных производителей. Мой тамбовский, а есть ещё белгородский. Этот называется «Брауни демерара голд», и стоит уже 360 рублей за пачку 900 грамм. В какой стране произведен сахар, маркеты не пишут. Короче, «кот в мешке».
Ну, и конечно же ром уже можно попробовать. Дистиллят первой перегонки на МСД получился крепостью 71%, типа двойная перегонка на прямотоке с отбором голов и хвостов.
В бокале (40%) запаха спиртуозности нет вообще, только довольно слабый фруктовый нюанс. Вкус через пару часов после смешивания с лёгкой тёплой фруктовостью и сивушатностью. Я обычно шарахаюсь от сивухи, как чёрт от ладана. В моём роме сивуха присутствует, но можно сказать, что она вписалась во фрукты. Наверное, многим коллегам такой результат понравится, и можно делать классическую схему с двойной перегонкой на прямотоке. Мне сивуха всё же не нравится. Т.е. будет второй перегон.
Второй перегон «сырца» тоже через МСД по схеме сухопарника. Тело отбирал до температуры в кубе – 86 градусов. Получил около 600 мл спирта – 89%. В банках остался спирт общей крепостью 80%, его я тоже перегнал (получается третья перегонка) через МСД. Спирты отбора соединил, получилось 730 мл спирта крепостью 89%.
Я уже попробовал и белый ром, и ром с сахаром и американским белым дубом. Ром получился не ярким, лёгким. Не шедевр, не дижестивный образец. Короче, бухальный напиток из разряда массмаркетных релизов. Я не люблю водку и сивушные «самогоны», мне ром понравился. В аромате отсутствует спиртуозность. Он довольно тонкий, в нос не бьёт. Вкус не жёсткий, для меня приятный, плотноватый. Какие-то неопределённые свежие фрукты.
Белый ром – это либо просто выпивка под застолье, либо коктейли.
Ром с добавкой концентрата американского белого дуба и колумбийского сахара имеет обычную вкусоароматику напитков с дубом – карамель, выпечка, чернослив.
Ну, и конечно же проба спайс рома. Состав с концентратом макадамии и добавкой сахара просто КОНФЕТКА.
По результатам эксперимента я расставлю приоритеты – сахар, дрожжи, брух, дандер. По этому моему опыту с «Брауни», с дандером можно не заморачиваться.
Конечно, этот ром далеко не шедевр, не Ямайка, не агриколь. В нём нет ни кофе, ни шоколада, ни ананаса, только сладковатые фрукты. НО ЭТО ТОЧНО РОМ!
Да, ром в лёгком стиле! Ром в классе масс маркетных напитков («Гавана клуб», «Бакарди», «Капитан Морган»).
Простой, недорогой ром для компании друзей под тортик…
Автор статьи - Виталий "Сноб"
ps
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru