Я думала, что домашняя колбаса - это удел бабушек в деревне и профессиональных мясников с двадцатилетним стажем. Что это сложно, дорого, хлопотно и вообще - «зачем, если в магазине полно колбасы?»
Но когда я в очередной раз разрезала магазинную колбасу, а оттуда на меня посмотрел розовый студень с резким запахом, а на срезе обнаружились какие-то белые прожилки непонятного происхождения, во мне что-то щёлкнуло.
Сначала я несколько дней бегала по просторам интернета, выискивая инфу о приготовлении домашней колбасы.
Потом я пошла на рынок, купила 3 кг отличной свинины, заказала через интернет нитритную соль (о которой раньше даже не слышала и которой почему-то боялась), купила коллагеновую оболочку и решила: или я сейчас сделаю колбасу своими руками, или навсегда заклеймлю себя как человека, который ест не колбасу, а «колбасосодержащий продукт».
Почему я решилась на этот шаг
Потому что однажды ты перестаёшь закрывать глаза на состав. Ты читаешь этикетку, видишь «стабилизатор Е450», «усилитель вкуса Е621», «антиокислитель Е301» и понимаешь: это химический комбинат, а не еда.
А ещё есть нитритная соль, про неё ходят страшилки, но без неё домашняя колбаса будет серой, как осеннее небо, и опасной с точки зрения ботулизма.
Нитритная соль - это безопасно, если знать дозировку. О чём я вам сейчас и расскажу.
Что мне понадобилось (ингредиенты и инвентарь)
Ингредиенты:
- Свинина (лопатка и шейка) - 3 кг.
- Соль поваренная - 25 г.
- Нитритная соль - 25 г.
- Чеснок 7–10 зубчиков.
- Кориандр молотый - 1 чайная ложка.
- Тмин - 1 чайная ложка.
- Перец чёрный молотый или дроблёный - 1–2 чайные ложки.
- Вода холодная (со льдом) - 200 мл.
Инвентарь:
- Мясорубка с крупной решёткой и насадкой для колбасы. У меня электрическая, но можно и ручную, просто дольше.
- Коллагеновая оболочка - ширина 45 мм. Продаётся в интернете, стоит копейки, хранится годами.
- Кулинарный термометр - обязательно! Без него вы будете гадать, готова колбаса или нет.
- Кулинарная нить - обычная белая нитка для завязывания колбасных батонов.
- Решётка для духовки - колбаса должна готовиться на решётке, а не на противне, чтобы прогревалась равномерно.
- Электродуховка с конвекцией - конвекция даёт равномерное распределение температуры.
- Колбасный шприц - не обязательно, но если есть - облегчает набивку в разы.
- Перчатки - чтобы фарш не грелся от рук.
Шаг 1. Фарш - это магия и физика
Важный момент: мясо должно быть холодным. Я перед работой подержала его в морозилке 40 минут. Оно стало плотным, но не замёрзшим. Холодное мясо лучше режется, не мажет нож мясорубки и даёт более чёткую структуру фарша.
Первое, что я сделала, перемолола мясо на крупной решётке. Не на мелкой, не на средней, а именно на крупной. Потому что колбаса - это когда ты чувствуешь кусочки мяса, а не паштет.
Всыпала в фарш:
- 25 г. обычной соли;
- 25 г. нитритной соли;
- Измельчённый чеснок (можно сушёный 1-2 ч. ложки);
- Кориандр, тмин, чёрный перец.,
И тут начинается самое важное - вымешивание.
«Фарш нужно вымешивать до появления белковых нитей» - я прочитала это в шести разных рецептах и всё равно не поняла, что это значит, пока не сделала.
Я надела перчатки (чтобы фарш не грелся от рук) и начала месить. Первые 5 минут ничего не происходило, просто мясо, чеснок и специи. На 7-й минуте я почувствовала, что масса стала тягучей. На 10-й между кусочками мяса начали появляться те самые рвущиеся нити, белок начал связывать фарш. Масса стала липнуть к рукам.
При вымешивании фарша необходимо постепенно вылить в него стакан холодной воды.
Лайфхак: я насыпала в стакан несколько кубиков льда, залила водой, дала льду растаять и добавила эти 200 мл ледяной воды в фарш. Вода помогает вымешиванию и сохраняет мясо холодным.
Выдержка в холодильнике
После вымешивания я переложила фарш в пищевой контейнер, накрыла плёнкой (чтобы не заветрился) и убрала в холодильник на 12-24 часа.
За это время происходит несколько важных процессов:
- Специи равномерно распределяются: за 12 часов кориандр, тмин и чеснок отдают свой аромат каждому кусочку мяса.
- Нитритная соль начинает работать: нитрит натрия вступает в реакцию с измельчённым мясом, и колбаса приобретёт тот самый аппетитный розовый цвет.
Что такое нитритная соль и зачем она вообще нужна
Нитритная соль (NaNO₂ в смеси с NaCl) - это не страшно, это технологическая необходимость.
Она выполняет три функции:
- Подавляет развитие ботулизма - Clostridium botulinum не размножается в присутствии нитритов.
- Даёт характерный вкус, тот самый, за который мы любим колбасу.
- Окрашивает мясо в аппетитный розовый цвет, без нитритов колбаса будет серо-коричневой.
Важно: нитритная соль НЕ используется в чистом виде - это смесь из 99,5% обычной соли и 0,5–0,6% нитрита натрия. Дозировка 25 г на 3 кг мяса абсолютно безопасна.
Рекомендуем прочитать:👇👇👇👇👇